6款口味独特的川味酱汁

6款口味独特的川味酱汁

川式红烧酱

款口味独特的川味酱汁"

原料 郫县豆瓣酱1千克,泡椒末300克,泡蒜末100克,味精80克,鸡粉45克,白糖10克,料酒、八角粉各20克,美极鲜酱油50克,陈醋15克,泡姜末、花生油各200克。

制作 净锅上火,下入花生油,中火烧至四成热,下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末,小火炒制5分钟,下入剩余调料再炒制4-6分钟,离火出锅即可。

特点 色泽红亮,泡椒味突出。

适应菜品 红烧鲫鱼,家常鱼块,风味鱼头煲。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒,这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。

回锅味型酱

款口味独特的川味酱汁"

原料

A料(郫县豆瓣酱1千克,泡红辣椒末、永川豆豉各200克,排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克,甜面酱100克,陈醋10克),姜末100克,花生油300克。

制作

1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。

2.净锅置火上,下入花生油,中火烧至四成热,下入姜末炒制2分钟再下入A料,转小火炒制10-12分钟即可。

特点 色泽酱红,香辣味浓,略带回甜。

适应菜品 回锅排骨,飘香鳜鱼,回锅羊蹄。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。

主厨提醒 A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香,这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。

 

椒麻酱

款口味独特的川味酱汁"

原料 鲜青花椒500克,葱叶1千克(绿色葱叶为好),盐30克,味精50克,白糖5克,麻油20克,葱油300克,美极鲜酱油150克。

制作

1.将鲜青花椒和葱叶放在一起,剁成蓉状。

2.取一净容器,倒入1中原料,加入葱油和以上剩余调料,搅拌均匀即成。

特点 色泽鲜绿,葱香浓郁,麻香味突出。

适应菜品 椒麻鱼肚,椒麻鸡,麻香毛肚,多适用于凉菜的制作。

保存方法 在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。

主厨提醒 用此酱料拌制凉菜时,应最后浇淋热油,这样才可以使椒麻味充分地散发出来。

 

农家酸辣酱

款口味独特的川味酱汁"

原料

A料(四川本地泡姜1千克,去粒二金条红泡椒3千克,泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克),

B料(味精200克,鸡粉100克,美极鲜酱油50克,白糖20克)。

制作

1.将A料用刀剁成米粒大小备用。

2.取一干净容器,下入A料,再倒入B料,充分搅拌均匀即成。

特点 酸辣味突出,老坛味浓郁,具有独特的农家风格。

适应菜品 风味南瓜,老家灶上鱼,农家风味虾。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品,将原料蒸制成熟后,将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满,色泽鲜艳的为宜。

 

麻酱

款口味独特的川味酱汁"

原料 芝麻酱500克,盐40克,白糖、味精各20克,麻油150克,高汤100克。

制作 取一干净容器,下入芝麻酱、麻油,搅拌均匀,再下入剩余调料,调制均匀即成。

特点 麻酱香味独特,咸鲜适口。

适应菜品 麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。

保存方法 在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。

主厨提醒 芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀,否则芝麻酱会起裂状,影响成品质量。

 

新派荔枝味型酱

款口味独特的川味酱汁"

原料 番茄酱500克,A料(白砂糖200克,盐20克,味精3克,料酒50克),姜葱油100克,白醋180克。

制作 净锅置火上,下入姜葱油用中火烧至三成热,下入番茄酱,转小火炒至出沙状,下入A料、白醋炒制2分钟即可。

特点 酸甜浓郁,略带咸鲜。

适应菜品 荔枝龙虾丸,寿星鳜鱼卷,锅巴肉片。

保存方法 按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。

姜葱油 锅置火上,下入花生油100克,中火烧至四成热,转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克,炼至原料发黄,去掉料渣即成姜葱油。

主厨提醒 荔枝味型是传统川菜24种味型之一,其关键在于突出番茄酱特有的酸香味,在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果,否则会带有番茄的土腥味,影响成菜效果。

 

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