6款让食客赞不绝口的鱼虾菜品

6款让食客赞不绝口的鱼虾菜品

邛海醉虾

款让食客赞不绝口的鱼虾菜品"

制作/陈川

这款醉虾实际上应该叫“生拌虾”,调料中没有放酒,而是加醋、藠头粒、姜末、蒜末、小米辣、柠檬、冰块、甜辣酱等数十种材料调制出的一款料汁,加上从邛海打捞出的、完全没有污染的野生小河虾,集酸、甜、辣、鲜于一碗,成为客人最爱的开胃菜,每天进几十斤虾,都能当天卖完。

走菜流程:

鲜活小河虾500克放入碗中,加自制酸辣料汁拌匀,撒上鲜红小米辣碎、香菜碎、香葱碎点缀,加盖上桌,焖5分钟后开盖请客人食用。

酸辣料汁制作(一份量):

泡椒70克、小米辣60克、姜末、蒜末各50克、藠头30克全部打碎放入盆中,调入保宁醋50克、镇江香醋30克、鲜柠檬汁、白糖各10克、盐5克、味精3克,搅拌均匀即可。

罗望子炒虾

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罗望子汁炒虾仁,颜色红亮酸甜味

这道菜改良自“茄汁大虾”,将普通番茄酱升级为自制的罗望子汁,使虾仁带上水果天然的酸香;更重要的是,此菜制作过程中不加一滴油,其红亮的颜色完全来自于罗望子汁,无油少盐,成菜更健康。

原料扫盲

罗望子:又叫酸角,是产自热带的一种植物,其外表类似“豆荚”,捏开棕色的外壳,便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味,既可直接食用,又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳,进货价13元/斤。

制作流程:

1、大虾仁10个(共500克)洗净沥干,两面拍粉,下入六成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油备用。

2、锅入罗望子汁40克,加菠萝条、红菜椒段各40克小火煮1分钟,放入炸过的虾仁翻匀,勾薄芡、淋明油即可出锅装盘。

罗望子汁制作:罗望子放入清水泡软,反复揉搓将果肉“洗”下来,滤去果核,将果肉放入搅拌机打碎成泥,每500克果泥加清水1000克一同放入小锅,放入番茄酱200克小火熬浓,关火滤去渣滓即成。

藤椒鳗鱼花
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鳗鱼新做法:

身披“黄金甲” 腰围“藤椒汁”

此菜一改鳗鱼烧、炖、烤的做法,将其拍粉炸成金黄色,摆盘后再淋上一层自制藤椒汁,鳗鱼外酥里嫩,酱汁咸香清爽。

制作流程:

1、海鳗鱼500克宰杀治净,去头、去骨,在不带皮一侧均匀地打上十字花刀,再改刀成片,加盐、料酒、葱姜汁、白胡椒粉抓匀腌制10分钟,取出用净布吸干水分,在表面薄薄地拍层生粉,下入七成热油炸至金黄,捞出沥油装盘。

2、锅入熟香菜籽油10克烧至五成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放入鲜藤椒碎15克、青二荆条辣椒丁、红小米辣丁各25克炒出香味,添鲜汤30克,加蚝油4克搅匀,调入适量盐、鸡精、味精,勾薄芡,淋藤椒油8克,起锅淋在鳗鱼上即成。

河虾萝卜丝粉渣

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制作/王和平

此为沈阳大厨王和平的原创菜品,豆油炒豆渣提浓香,虾酱配河虾出鲜美,最后放入萝卜丝清口,是一道非常受欢迎的改良农家菜。

原料:

青萝卜1根约450克,水发黄豆100克,小河虾80克,泡透的粉条80克。

调料:

豆油50克,浓汤1000克,虾脑酱10克,鸡粉2克,盐3克,胡椒粉1克,葱花、姜末各20克,香菜段10克。

制作流程:

1、青萝卜去皮,切成5厘米长的细丝,飞水备用。

2、水发黄豆捣碎成渣,粉条切成5厘米长的段。河虾汆熟备用。

3、锅放豆油烧热,下豆渣、葱花、姜末小火炒透呈金黄色,加入浓汤、萝卜丝、粉条煮开,调入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉,继续煮3-5分钟,捞出萝卜丝、粉条装入大碗内,放入煮熟的河虾,倒上汤汁,撒香菜段后即可上桌。

制作关键:

1、此菜一定要用豆油,配上黄豆渣口味特别香。

2、豆渣入锅后要先煸炒至透、至香,否则熬出的汤味道不浓。

3、此菜只用小河虾鲜度不足,所以要添加少许虾脑酱。这里用到的虾脑酱是从烟台樱爪虾里提炼熬制而成的,香鲜味美。

 

开胃虾仁

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软炸虾仁虽然好吃,但却显得过于油腻,此菜在原有版本上进行升级,用番茄沙司、苹果醋、柳橙汁调汁裹匀炸虾仁,再放入罐头山楂开胃解腻,很受客人欢迎。

制作流程:

1、虾仁200克洗净,入盆中挤干水分,加少许盐、胡椒粉抓匀腌制5分钟,放脆炸浆抓匀挂糊,入五成热油炸至表面微黄,捞出沥油,开大火将油温升至八成热,下入虾仁炸至颜色金黄、外壳酥脆,捞出沥油;罐头山楂100克过油备用。

2、番茄沙司40克、苹果醋、柳橙汁各25克搅匀成酸甜果香汁。

3、炒锅滑透,入酸甜果香汁炒香,勾薄芡,放虾仁翻匀即可装盘。

技术关键:

1、虾仁腌制前要用手挤干水分,这样挂脆浆炸制时才不易脱糊。

2、虾仁第一遍入锅时要沿着锅边放入,炸制时需将其不断捞起再浸入油中,这样易于将外壳炸酥。

椰奶冬阴海鲜汤

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6样海鲜+4两椰奶

这是传统冬阴功汤的改良版:首先,原料升级,由单一的海捕大虾改为六种小海鲜,成本降低了,也更有可食性;其次,以香茅汤煮制食材,成熟后捞出放入椰奶中,原料先煮进香茅味,再泡入椰奶香,一种食材两重香气,非常特别。

走菜流程:

1、取自制香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片,再放入龙利鱼片50克、草菇40克、鱿鱼花30克、鱿鱼须20克、扇贝肉8个、虾仁4个(开背去虾线)、青口贝2个(去掉一侧的外壳)中火煮1分钟。

2、取一口双耳小金锅,倒入椰奶200克,捞出煮熟的青口贝放入锅内。

3、继续煮1分钟至其余原料成熟,离火后放入泰国香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、柠檬汁5克搅匀,盛入金锅即可走菜。

熬香茅高汤:高汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。

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