4款麻辣味型菜品

4款麻辣味型菜品

两江麻辣鱼

款麻辣味型菜品"

原材料
主料:草鱼500克,魔芋、黄豆芽各150克。
调料:A料(大葱、生姜各20克,味精、鸡精各10克,白糖),干辣椒节15克,青花椒、食盐各8克,色拉油800克(约耗30克),麻辣鱼料(成品,市场均有售)125克,胡椒粉、熟芝麻、葱花各2克。

步骤
1.将草鱼宰杀清洗干净,对切开后再把鱼切成二指宽条(1条鱼可出两份菜),用盐3克码味,冲洗一下;魔芋、黄豆芽焯水,垫底;
2.将麻辣鱼料加入1500克的纯净水中,下入A料,熬成麻辣鱼底料汤,下入鱼条,下入盐5克、胡椒粉调味;
3.起锅烧热色拉油,下入干辣段、青花椒炸干,与熟芝麻和葱花一起撒在菜上即可。

麻辣椒香鸡

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原料:

鸡腿肉,小米辣,干辣椒,花椒,青花椒,白芝麻,姜末,蒜末,葱花,料酒,盐,香辣油,花椒油。

制法:

1、将鸡腿肉切成小块,用盐、料酒拌匀略腌入味;

2、锅入油烧至八成热,入腌好的鸡块炸至深黄色,捞出沥油待用;

3、锅留底油,入花椒、干辣椒煸香,下小米辣翻炒至变色,入葱花、姜末、蒜末炒出香味,放入鸡块,加盐调味,撒白芝麻,淋香辣油、香油,炒匀后出锅装盘即可。

制作关键:

炸鸡时注意控制油温,勿太高,否则鸡肉外表易炸干。

点评:

鸡肉鲜辣入味,外酥辣干香,内嫩香入味,润口不干,带有干辣椒的香辣和小米辣的鲜辣,令人爱不释口。

麻辣馋嘴蛙

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材料:

原料:净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料:馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法:

1、净蛙肉洗净,每只改刀成四块。

2、锅上火,加色拉油50克烧至五成热,加馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜即可。

馋嘴底料配方(80份量):

辣椒节2千克入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入菜子油和熟猪油500克烧热,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方(20份量):

锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

玖食麻辣大龙虾

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材料:

主料:龙虾2只

调配料:

姜20克、蒜10克、葱1根、辣豆瓣酱1汤匙、盐、黑胡椒、花椒30颗、干辣椒20根、糖1茶匙、红辣椒油1汤匙、幺麻子花椒油1汤匙、料酒2汤匙、味精3克。

做法:

1、将龙虾剁成块,用少许盐和黑胡椒拌匀,然后裹上一层薄薄的面粉。

2、姜切丝,蒜切片,葱切寸段,干辣椒剪成节。

3、锅中倒入月500毫升的油,将油烧成7~8成热时,将龙虾块放入,用中偏大火炸2~3分钟,捞出滤油。

4、炒锅中放入2汤匙油,油热放入姜丝蒜片葱段和豆瓣酱爆香,加入干辣椒节和花椒,以及龙虾块一起用大火翻炒2分钟。

5、再加入少量盐和黑胡椒,糖和红辣椒油,并加入2汤匙料酒和少许味精,一起用大火翻匀即可出锅。

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