4款麻辣味型菜品

两江麻辣鱼

原材料
主料：草鱼500克，魔芋、黄豆芽各150克。
调料：A料（大葱、生姜各20克，味精、鸡精各10克，白糖），干辣椒节15克，青花椒、食盐各8克，色拉油800克（约耗30克），麻辣鱼料（成品，市场均有售）125克，胡椒粉、熟芝麻、葱花各2克。

步骤
1.将草鱼宰杀清洗干净，对切开后再把鱼切成二指宽条（1条鱼可出两份菜），用盐3克码味，冲洗一下；魔芋、黄豆芽焯水，垫底；
2.将麻辣鱼料加入1500克的纯净水中，下入A料，熬成麻辣鱼底料汤，下入鱼条，下入盐5克、胡椒粉调味；
3.起锅烧热色拉油，下入干辣段、青花椒炸干，与熟芝麻和葱花一起撒在菜上即可。

麻辣椒香鸡

原料：

鸡腿肉，小米辣，干辣椒，花椒，青花椒，白芝麻，姜末，蒜末，葱花，料酒，盐，香辣油，花椒油。

制法：

1、将鸡腿肉切成小块，用盐、料酒拌匀略腌入味；

2、锅入油烧至八成热，入腌好的鸡块炸至深黄色，捞出沥油待用；

3、锅留底油，入花椒、干辣椒煸香，下小米辣翻炒至变色，入葱花、姜末、蒜末炒出香味，放入鸡块，加盐调味，撒白芝麻，淋香辣油、香油，炒匀后出锅装盘即可。

制作关键：

炸鸡时注意控制油温，勿太高，否则鸡肉外表易炸干。

点评：

鸡肉鲜辣入味，外酥辣干香，内嫩香入味，润口不干，带有干辣椒的香辣和小米辣的鲜辣，令人爱不释口。

麻辣馋嘴蛙

材料：

原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。