4款特色风味冷菜做法

4款特色风味冷菜做法

 

黄金泡菜蟹

4款特色风味冷菜做法

 

泡菜制作:

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀,分成两份。

2、娃娃菜洗净,一切为二,沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁,码入保鲜盒,剩余酱汁倒入盒内,然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理:

梭子蟹入蒸箱蒸熟,取出晾凉,放入另一份泡菜酱汁中,入保鲜冰箱冷藏腌制12小时,随用随取。

走菜流程:

将一只腌好的螃蟹一切为二,取一半垂直放入盛器,再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧,点缀即可。

五彩芥末猪手

4款特色风味冷菜做法

 

批量预制腌猪手

1.猪手10斤置于火上燎去余毛,洗净后下入清水锅(水中加少许葱姜、盐、料酒),大火烧开改小火煮30分钟,关火继续焖1小时,将原料捞出,晾凉后斩成小块,放细流水下冲洗30分钟至颜色发白。

2.将猪手块纳盆,加仔姜片、西芹段、洋葱片、红椒丝、香菜段各100克,倒入调好的醋汁(白醋1500克、白糖750克、凉开水250克、盐25克混合搅匀),入保鲜冰箱浸泡一晚。

走菜流程

取猪手块400克及蔬菜腌料50克,加芥末油5克、腌猪手的醋汁10克拌匀,摆盘上桌即可。

醋浇鲜虾球

4款特色风味冷菜做法

冰凉弹牙的虾球表面淋上一勺酸香微辣的醋浇汁,出品清爽,口味鲜美,十分开胃。

醋浇汁批量制作

1.大蒜500克入搅拌机打碎,纳盆后加矿泉水2千克浸泡约1小时,沥净蒜渣,留蒜水备用。

2.净锅放底油,下入冰糖60克炒成糖色状态,加太白山泉水醋4千克(泉水醋酸味浓烈,需熬制中和一下),大火烧开后放凉,倒入辣鲜露3瓶、李锦记生抽2瓶、家乐鲜露1瓶、东古一品鲜酱油1瓶、美极鲜半瓶、水塔陈醋1.5千克、镇江香醋800克搅拌均匀,放入大葱、洋葱丝、泰椒各300克,生姜、胡萝卜片各200克,野山椒、香菜段各100克,入冰箱冷藏浸泡20小时,使蔬菜的清香味充分渗透出来,捞去料渣,倒入蒜水,搅拌均匀,入冰箱冷藏,随用随取,存放时间不宜超过七天。

制作流程

虾仁300克治净后加料酒、胡椒粉腌渍20分钟,焯熟后入冰水中浸泡20分钟,捞出摆入垫有洋葱圈的盘内,浇入自制醋浇汁100克,撒红椒圈10克、香葱花5克即可。

木瓜鱼皮

4款特色风味冷菜做法

鱼皮在自制卤汁的浸润下滋香味浓,小米辣、炝辣椒和芥末的组合使辣味更加刺激,自制木瓜丝则为成菜增添一抹淡淡的清香,是一道不错的下酒菜。

批量预制(10份量)

1、新鲜黑鱼皮洗净纳盆,加入葱姜、料酒、胡椒粉抓匀腌制1小时,然后入沸水焯1分钟至熟,捞出入冰水“镇凉”待用。

2、取鱼皮3500克,加自制木瓜丝500克抓匀,静置15-20分钟。

走菜流程

取拌好的鱼皮400克纳盆,下入香菜段20克、野山椒15克、小米辣碎10克,调入自制卤水12克、美极鲜味汁8克、芥末3克,淋入炝辣椒油5克拌匀即可。

自制木瓜丝

青木瓜2500克去皮切成细丝,置于通风处晾晒24小时,纳入坛中,加盐150克、龙牌酱油70克、糖50克拌匀,加入矿泉水(没过木瓜丝即可),密封腌制2-3天即可。

自制卤水

1、筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。

2、新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。

3、锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克、八角、桂皮各80克、肉蔻、草果各30克、小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水40斤,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。

4、锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮15-20分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。

制作关键

1、鱼皮焯烫后要立即入冷水冰镇15分钟,使其口感爽脆。

2、木瓜丝与鱼皮拌匀后应静置一段时间,可使青木瓜中的天然蛋白酶充分融入鱼皮,将食物中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸,替代食用碱起到使鱼皮变脆、水分充盈的功效。

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