圣旨骨酥鱼的详细做法

圣旨骨酥鱼的详细做法

圣旨骨酥鱼的详细做法

圣旨骨酥鱼为邯郸传统名吃,魏晋时期由民间传宫中,北宋初年,列为贡品。1961 年毛主席品尝,赞不绝口。在 1972 年中日恢复邦交正常化的庆祝晚宴中,与国酒茅台一起受到日本友人的好评。

圣旨骨酥鱼一直为深宫美食,一千多年来,历经社会动荡,几经失传,近年来,在邯郸市现代饮食科技有限公司和圣旨骨酥鱼新一代传人的合作努力下,几经深入挖掘,在传统秘方的基础上,博采众家之长,结合日本腌鱼风味,成就了目前到处热销的圣旨骨酥鱼。

圣旨骨酥鱼目前有家常、五香、麻辣等五大系列二十余个品种,如骨酥武昌鱼、骨酥洋参鱼、骨酥大鲤鱼及针对儿童的五香胖鱼头等,无论什么鱼在这里都可以做的骨酥味美。圣旨骨酥鱼即既可以凉吃,也可以装盘带汁热吃,就着精美的砂锅点缀着上桌,更是一道价格不菲的尊贵大菜。

圣旨骨酥鱼和普通酥鱼相比,不仅骨刺酥,而且绿色营养,滋补保健,所以也被称为圣旨骨酥鱼。在邯郸流行这样一种说法:有了圣旨骨酥鱼谁还吃酥鱼,就象有了彩电,谁还看黑白电视一样,圣旨骨酥鱼正在引领鱼类消费新趋势。

第三部分 圣旨骨酥鱼的工艺流程

一、选鱼

如果买活鱼,挑选比较简单,一般看着鱼买就行了。但如果买不到活鱼,则如何选到理想的鱼就成了一门学问,在长期的实践中,总结了四大选鱼绝招。

绝招 1、按一按:拿起一条鱼,首先就要先用手指按按鱼身,感觉一下鱼肉的弹性好不好。越新鲜的鱼水分流失的越少,鱼肉的弹性自然也越好。新鲜的鱼手指移开后也能马上恢复形状,不会留下按过的痕迹。

绝招 2、闻一闻:虽然鱼免不了会有鱼腥味,但越不新鲜的鱼,鱼腥味会越重越刺鼻。有时候鱼虽然离水没有很长的时间,鱼身的弹性也还不错,但因为运送时的环境不好,也会因为滋生细菌而使腥味变重,所以买之前一定要先闻闻,看腥味是不是很重。

绝招 3、翻一翻:这一招是大家最常用来挑鱼的方法,那就是翻开鱼鳃看看颜色是不是鲜红色。鱼鳃是鱼的呼吸器官,鳃的颜色越鲜红表示含血高,鱼死后血液不再循环,时间一长就会热氧化变色,所以鱼鳃的颜色越暗沉,表示死后的时间越久,颜色越鲜红,当然就是越新鲜的好鱼了。

绝招 4、看一看:这一招是大家最容易忽略的地方,那就是看一看鱼的眼睛。新鲜的鱼眼睛应该清澈明亮,眼睛形状均匀饱满没有凹陷,也没有因出血的血块分布而泛红。这一招可是在超市挑选一条条包装的鱼,在闻不到、翻不到的时候,最好用的辩识方法。

二、鲜鱼处理

把鱼去鳞、去鳃、去内脏,清水冲洗干净,然后将鱼放置于能够通风、有光照的网状箱体内,至少经过 15 分钟的晾晒、翻动一次,再经过至少 15 分钟的晾晒,无网状箱体内,也可把鱼放在诸如干净卫生的钢丝床、大号铁筛子等上,如果是在夏天,要上罩一块干净卫生的窗纱。

三、炸鱼

视鱼多少,油锅可大可小,小到普通炒菜锅,大到特号烧水锅均可,油温 70-80 度,鱼放到笊篱下锅,鱼随笊篱下锅,鱼下锅后 1—3 分钟,轻轻抖动笊篱几下,使鱼和笊篱不粘连,视鱼大下炸 5—15 分钟,鱼硬挺发黄后捞出备用。

四、入锅煨制(以 5 公斤鱼制作五香养生骨酥鱼为例)

砂锅为磁州窑特产砂锅。锅底 1-3 公分宽竹片 5—6 片,接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、香砂 5 个、香叶 5 片、香菇 5 个、老姜 5 片、蒜 5 瓣、葱段 5 段、对旨骨酥鱼滋补料 1 份、鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口 10 公分停止摆放,接着放入白糖 100 克、醋500 克、酱鱼 250 克、邯郸料酒 100 克,把砂锅置于炉火上,把火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼 3—-5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。

小鱼一般 4 个小时,大鱼和胖鱼头一般 6 个小时,骨酥刺烂,味美汤绝,营养也渗透到每一根骨刺。

五、加水

炖鱼期间,如果发现锅内汤少时,要适时添加适量温热水,勿加低度凉水。

六、存放

鱼做好后,把锅从火上取下,放置平地,晾凉存放,如果需要长时间存放,则要把鱼放在冰箱或冰柜内。

七、家常风味(先做家常风味做试验)

砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片,接着放盐150 克、花椒 10 克、大料 10 克、桂皮 5 克、良姜 5 克、老姜 5 片、葱段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥鱼滋补料 1 份,鱼按顺序分层次往上放,离砂锅口 10 公分停止摆放,接着放入白糖 50 克,醋 500 克、酱油400 克、白酒 50 克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,鱼上压 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼 3—5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时,大鱼和胖鱼头一般 6 个小时,骨酥刺烂,营养味美。

八、麻辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片,接着放盐150 克,麻辣 15 克,胡椒 15 克,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 个,老姜 5 片,葱段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥鱼滋补料 1 份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在 100 克左右,离砂锅 10 公分停止摆放,接着放入白糖 50 克,醋 500 克,酱油 300 克,邯郸料酒 100 克,红辣椒 30 个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢。鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的

长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼 3—5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时,大鱼和胖鱼头一般 6 个小时,骨酥刺烂,麻辣鲜香,吃时过瘾,吃后上瘾。

九、香辣风味

砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片,接着放盐150 克,辣椒 30 个,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 个,香叶 5 片,香菇 5 个,姜 5 片,葱段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥鱼滋补料 1 份,鱼按顺序分层次往上放,每摆好一层鱼,均匀撒一回辣椒面,总量控制在 100 克左右,离砂锅 10 公分停止摆放,接着放入白糖 50 克,醋500 克,酱油 300 克,邯郸料酒 100 克,红辣椒 30 个,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅内热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧 1000 克左右

干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼 3—5公分。锅内鱼汤再次沸后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时,大鱼和胖鱼头一般 6 个小时,骨酥刺烂,入口香辣,回味悠长,时常想吃。

十、香甜风味

砂锅为磁州窑特产砂锅,锅底铺 1-3 公分宽竹片 5-6 片,接着放盐100 克,花椒 10 克,大料 10 克,香砂 5 个,香叶 5 片,老姜 5 片,葱段 5 段,蒜 5 瓣,圣旨骨酥鱼滋补料 1 份,鱼按顺序分层次往上放,其间每摆好一层鱼,均匀撒一回绵白糖,白糖总量控制在 400 克,接着放入醋 500 克,酱油 250 克,料酒 100 克,把砂锅置于炉火上,将火烧至锅入热气腾腾,香味四溢,鱼上压紧 1000 克左右干净卫生的长形石块或砖块,加入优质小米水,水超过最上层鱼 3—5 公分。锅内鱼汤再次沸腾后,把火劲调小,火劲大小以锅内鱼汤微滚而不沸腾为佳。小鱼一般 4 个小时,大鱼和胖鱼头一般 6 个小时,骨酥刺烂,入口香甜。

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