7款吃了就忘不掉的川菜详解

7款吃了就忘不掉的川菜详解

豆花酥肉

7款吃了就忘不掉的川菜详解

豆花酥肉这道略带点创意的小菜,在“原生态小火锅”卖得特疯狂。把豆花和酥肉这两种看似不搭边的原料组合在一起,会是怎样的口味呢?

原料:酥肉150克豆花300克生菜叶50克小米椒粒25克酥花生仁、红油、蒜米、葱花、盐、鲜汤各适量

制法:

1.把酥肉切成片;豆花与生菜叶均入加有盐的沸水锅里汆透,捞出放在窝盘里垫底。

2.净锅放油,下蒜米炒香,再掺入适量的鲜汤,下入酥肉片并加盐、红油调味,待稍煮入味,略勾薄芡,起锅装在窝盘里。

3.最后表面撒上酥花生仁、小米椒粒和葱花,即可上桌。

酸菜豆花蛙

7款吃了就忘不掉的川菜详解

这是把酸菜鱼、酸菜粉丝汤和酸菜豆花的做法加以融合而创出来的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙细嫩,汤汁酸辣开胃。

原料:牛蛙2只 豆花400克 水发粉丝200克 泡酸菜150克 野山椒节、子弹头泡椒、小米椒节、姜片、蒜片、葱节、葱花、盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化猪油、色拉油各适量

制法:

1.把牛蛙治净斩成块后,纳碗加适量的胡椒粉、盐、料酒和生粉抓匀,待下入油锅过油后,再倒出来沥油。

2.净锅放适量的化猪油和色拉油烧热,先下野山椒节、姜片、蒜片和葱节炒香,再倒入酸菜炒出酸香味,把牛蛙下锅稍炒以后掺入清水,烧开后加盐、胡椒粉和味精,接着把豆花下锅煮至入味。

3.把水发粉丝放沸水锅里汆一水后,捞出来放窝盘里垫底,接着把烧好的酸菜豆花蛙舀在上边。

4.锅洗净了重新上火,放适量色拉油烧热后,下入野山椒节、小米椒节和子弹头泡辣椒一起炝香,起锅舀在盘中酸菜豆花蛙上边,撒些葱花即成。

鲜椒(火巴)泥鳅

7款吃了就忘不掉的川菜详解

这里(火巴)pa泥鳅中的“(火巴)pa”,并非是加汤烧出来的那种“软(火巴)pa”口感,而是在油炸过并吸收了少许调味汁后,所达到的一种特殊的口感。

1.把泥鳅宰杀治净,逐一从背部片开后,入盆加盐、味精、料酒、葱姜等腌渍入味。待投入六成热的油锅里炸熟后,捞出来待用。

2.锅里留油烧热,先下蒜丁、鲜辣椒段、姜丝和青花椒炒出香味,再把泥鳅放进去,边炒边调入美极鲜酱油、盐、味精、鸡粉和野山椒酱,炒入味时另外淋入藤椒油,炒匀即可装盘上桌。

川式脆皮鱼

7款吃了就忘不掉的川菜详解

 

主料:选用河产的雄性活鲤鱼,重量在750克左右。因为河鱼的肉质细嫩,腥味小,形态好,而养殖鱼的肉质和鲜香味相对要差些。另外,确定了鱼的重量和大小后,就可以确定配料的比例、餐具的大小,也有利于成本管理。

辅料:选用四川本地产的大葱16克。把葱白(约3克)从中间破开,取葱白皮切成10厘米长的细丝,再浸泡在清水里,而葱叶(约3克)破开后,切成同样大小的丝,也浸泡在清水里,剩下的葱切成段。选用12厘米长的二荆条泡辣椒(约5克),待切去头尾,除净泡椒籽后,切成10厘米长的细丝,并浸泡在清水里。

调料:醋选用四川阆中的保宁醋,约50毫升。味精选用谷氨酸纳含量99% 的,约1克。芝麻油选用纯芝麻榨制成的,约8毫升。料酒以浙江绍兴所产的为好,要求酒精浓度含量在15%以下的,约10毫升。老姜洗净去皮,剁成姜末10克、切成姜片10克。湿淀粉用豌豆淀粉泡制,要求水与淀粉的比例为1∶1,约150克。大蒜去皮后剁成末,约20克。肉汤需用猪骨、鸡骨等熬制成色乳白的汤汁,约500毫升。盐15克。熟菜油1500毫升,炸鱼约耗50毫升,炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。

初加工:

鱼的宰杀程序:先用刀背把鱼敲昏后(要敲击鱼头),刮鳞抠鳃,再从鱼腹部进刀划开,并去除内脏,不能弄破苦胆,然后用清水冲洗干净。

鱼的刀工处理程序:先用刀跟斩破鱼头,以使鱼头容易炸熟,但要保持鱼头的完整性,再在鱼身一面的背部肉厚处等距离地划上六刀,并向鱼头方向平行进刀,批成相连的骨牌片,鱼身的另一面也依法批刀,而鱼尾处则划十字花刀,然后手持鱼尾把鱼提起来,检查鱼肉片是否对称,形态是否美观。

鱼的码味:用姜片10克、葱段10克、盐7克和料酒10毫升,与鱼拌匀码味10分钟。

烹调制作:

炸鱼:一只手持鱼尾把鱼提起来,另一只手抓起湿淀粉140克挂匀在鱼身上(不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉),再迅速把鱼垂直下入170℃的油锅里,先浸炸鱼头约20秒,接着用勺舀热油浇淋鱼身炸定型,然后把鱼背部朝向锅底,平放入热油锅里浸炸,其间火力要大,油温要保持在170℃,等到鱼肉内熟外酥且色泽浅黄时,捞出来鱼腹向下平铺在鱼盘上,待用。

炒汁:净锅放油50毫升烧热,下入白糖20克炒至棕红起泡时,放入姜末和蒜末炒香,掺入滚热的肉汤,调入盐、白糖和味精,烧沸后用湿淀粉勾成浓二流芡,淋入香油和醋,烹热油冲汁,起锅浇在盘中鱼身上。

造型:把葱白丝、葱青丝和泡椒丝捞出来滴干水分,撒在鱼身上,即成。

花椒帝王蟹

7款吃了就忘不掉的川菜详解

原料:帝王蟹1只 芝麻腰果50克 青红二荆条辣椒颗50克 干青花椒30克盐、料酒、胡椒粉、味精、生粉、吉士粉、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把帝王蟹治净并斩成小块纳盆,加少许的盐、料酒和胡椒粉码味后,拍上生粉和吉士粉,待下入五六成热的油锅炸至色金黄时,倒出来沥油。

2.锅里放少许的花椒油,下干青花椒炒香后,倒入蟹块、腰果并加少许的盐和味精,稍后撒入青红辣椒颗,翻炒出香即可装盘。

泼辣牛肉

7款吃了就忘不掉的川菜详解

此菜借鉴了传统水煮牛肉的制法,只不过把香辣味变为了鲜辣味。

原料:腌好的牛肉片200克 青笋丝150克 金针菇、发好的水晶粉各100克青红二荆条辣椒圈50克 葱花20克 盐、味精、鸡精、湿生粉、红汤、香料油、色拉油各适量

制法:

1.锅里放色拉油烧至五成热,下入牛肉片滑至刚熟后,倒出来沥油待用。

2.锅里掺红汤烧开,下青笋丝、金针菇和水晶粉稍煮,加盐、味精和鸡精调好味后,捞出来放钵里垫底,紧接着放入牛肉片稍煮,用湿生粉勾薄芡便出锅倒在钵里。

3.锅里放香料油烧热,下入青红二荆条辣椒圈炒香后,出锅舀在牛肉上面,最后撒入葱花便好。

藤椒鸭舌7款吃了就忘不掉的川菜详解

藤椒鸭舌卤制流程:

1、鸭舌洗净,加入葱姜、料酒码去腥味,洗净。

2、将腌好的鸭舌入热水(水中加葱姜)焯一下捞出,去除血水和腥味。

3、卤水桶烧开,下入香料包,放入小黄姜、盐、鸡精适量、干花椒50克、干辣椒60克、袋装保鲜青花椒100克、干青花椒50克,倒入鸭舌,卤约3分钟即可关火,再浸泡2分钟后捞出。

注意:

1、香料包放入汤中煮约5分钟后就要捞出,放冰箱冷藏保存。这样操作一是因为现在用的卤水已是老卤水,带有较浓的底味,如果料包煮太久,食材中的药料味太重;二是出于成本考虑,本来每个包可以用五到七天的,如果香料包煮太久、香味流失严重,三天就要换一个。

2、卤水用完后,当天晚上需将渣滓打净、大火烧开,第二天卤制食材时再重新添料、放香料包。

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