6款创新红烧肉的做法

6款创新红烧肉的做法

老弄堂红烧肉

6款创新红烧肉的做法

红烧肉、清炒虾仁都是海派菜中的经典之作,将两款菜融合在一起,再搭配鲜味十足的松茸,香味、鲜昧都达到了最大化。

原料:五花肉1千克,上好浆的河虾仁300克,松茸400克,清炒菜心250克。

调料:色拉油1千克(约耗120克),葱、姜各20克,老抽10克,白糖250克,黄酒600克,味精7克,黄油30克,A料(东古一品鲜5克,味精、白糖、盐各2克),清汤50克,湿淀粉8克。

制作:

1.净锅注入水,将改刀后的五花肉块(5厘米见方)焯水,捞出吸干水分。

2.净锅烧热,放入色拉油50克,放入葱、姜煸香,倒入焯水后的五花肉,小火煸炒至出油,加老抽、白糖、黄酒、清水,大火烧开后转小火加盖,小火煨制约90分钟,待其肉质酥而不烂,再加入味精5克,开旺火收汁,盛入器皿中,用清炒的菜心点缀。

3.取净锅一只烧热,下入黄油,熬化后倒入洗净的松茸(一切为二),小火煸炒至呈金黄色,加入A料炒至入昧,即可盛入盘中。

4.净锅烧热,倒入剩余的色拉油,烧至三四成热时,倒入虾仁,小火滑油至虾仁七成熟,捞出控油。

5.净锅清汤烧沸,加味精2克调味,倒入虾仁,中火翻炒均匀,用湿淀粉勾芡,出锅后放在松茸的中间。

外婆红烧肉

6款创新红烧肉的做法

五花肉的初加工:

1、三层带皮五花肉5000克改刀成十件方形大块,冲去血水,放入加有白酒的清水中,中火汆烫5分钟,捞出冲去表面浮沫,在肉皮表面扎出数个小孔,抹上老抽备用。

2、锅入猪油500克烧至五成热,肉皮朝下放入五花肉块小火煎1分钟,待肉皮上色,再慢慢煸炒至肉块金黄、部分油脂溢出,将锅中的油倒出,放入葱段、姜片各100克,倒入沸水没过肉块三指,加黄酒800克、香醋80克大火煮5分钟,撇去锅中的浮沫,加冰糖500克、老抽60克,大火烧开转小火焖40分钟,关火备用。

咸鱼的初加工:

咸鱼1000克放入加有葱姜的清水中浸泡至软,取出沥干水分改刀成块,放入托盘,加葱段、姜片各60克大火蒸20分钟,取出备用。

笋干的初加工:

笋干1000克放入温水泡开,沥干水分,加葱段、姜片各80克、白酒40克拌匀,放入托盘蒸20分钟,取出沥干备用。

制作流程:

每100克笋干垫入一个砂煲,摆入一块烧好的肉,四周围上咸鱼4块,浇入烧肉原汤200克,用剪刀在五花肉上横竖各剪2下,覆膜再蒸90分钟,走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。

 

 

酒鬼红烧肉

6款创新红烧肉的做法

主料:五花肉350克。

辅料:土豆200克,小米辣15克,酒鬼花生20克(把花生用盐水加一点十三香泡3个小时左右,捞出花生放入烤箱,把烤箱温度定在160度烤15分钟,关掉烤箱,不要把花生拿出来,直到烤箱没有热度取出即可),芝麻5克。

调料:泰国鸡酱25克,湖南辣椒酱15克,大红浙醋5克,精盐5克,味精3克,蚝油10克,花椒油5克。

制法:

1、土豆去皮切成银针丝,酒鬼花生拍细备用。

2、猪五花肉切成1.5厘米见方的块,入锅中汆水捞出,再入川式卤水中卤熟备用。

3、锅入油烧至六成热时下入土豆丝炸至金黄色捞出待用。油温再次升至六成热时,下入五花肉复炸后捞出。

4、锅置火上放入色拉油50克,下入小米辣、泰国鸡酱、辣椒酱炒香,下入蚝油,再下五花肉翻炒均匀,加入鲜汤,放盐、味精调味收至快干时,加入大红浙醋、花椒油、花生碎、熟芝麻炒匀装盘,周围撒炸好的土豆丝。

霸王红烧肉

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提前预制:

1、三线五花肉五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果,选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形)5斤清洗干净,改刀成1.5厘米见方的块,入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热,下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出,加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀,倒入步骤1中的五花肉块煸出油分,添高汤没过肉块,调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀,大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅,中火压6分钟后,放汽揭盖,转小火继续煨5分钟即成。

走菜流程:

1、冷冻薯条100克(成品)入五成热油炸至金黄酥脆,捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊,放入五花肉块200克裹匀。

3、锅入宽油烧至六成热,下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆,倒出余油;接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香,下香辣酥20克煸至香气逸出,倒入炸好的五花肉和薯条炒匀,调入麻辣椒盐5克、白糖3克,起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作:

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋,加炒热的盐300克搅匀即成。

制作关键:

1、炸红烧肉时油温不能太低,否则浸油时间太长,口感过于油腻。

2、红烧肉油炸后要把余油全部倒出再添料炒香,因红烧肉、香辣酥等都含有油分,如此操作可以防止成菜油分过多。

醪糟红烧肉

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制作(5份量):

1、精膘五花肉(肥瘦肉为1∶1,软糯和劲道的口感对比鲜明)6斤,放置在热锅壁上炙烤去除表皮的毛,清洗干净后放入冰箱冻7-8小时。取出放至稍微融化后改刀成3厘米见方的块,放入加有葱、姜的沸水中焯5分钟至猪皮表面成熟,捞出控干。

2、取1只高压锅,锅底垫入大蒜子2斤,铺上竹箅子,将肉块皮朝上沿锅壁围一圈紧密排置,若排好后中间还有空隙,可放一个方铁盒以固定肉块的形状。锅内倒入秘制味汁浸没肉块,放在煲仔炉上,不加盖大火烧开,再继续烧10分钟至肉块上色,然后盖盖儿转小火烧40分钟至汤汁收浓即可关火,肉块在锅内盖盖保存。

3、走菜时取1只石锅烧热,将提前炒好的水腌菜垫入锅底,再取600克肉块加原汁烧热后放在水腌菜上即成。

秘制味汁制作:

古越龙山花雕酒、鲍汁、美极鲜、冰糖、东古酱油、蚝油、万字酱油、生抽、花生酱搅拌均匀即可。

水腌菜制作:

腌菜1000克用流水冲去咸味,捞出挤干水分,倒入白醋、白糖各500克浸泡一夜,捞出后清洗干净,再入锅中干炒(不加油)至腌菜没有水分取出。

山楂红烧肉

6款创新红烧肉的做法

材料:

主料:带皮精五花肉150克。

配料:山楂果60克,西兰花40克。

调料:

盐、味精、鸡粉各3克,冰糖30克,酱油20克,香叶3克,桂皮5克,八角5克。

制法:

1、山楂洗净,去核待用;

2、将带皮五花肉烧净毛,洗净,切成2厘米见方的块,油炸后飞水待用;

3、锅入油,放入冰糖炒糖色,下五花肉块煸炒至上色,加香叶、桂皮、八角、酱油,以小火焖烧至肉将熟时,放入山楂,加盐、鸡粉、味精调味,烧至山楂熟软,出锅装盘,点缀焯熟的西兰花即可。

制作关键:

酱油色勿太深,山楂不宜烧制时间过长。

 

 

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