9道精美凉菜做法

9道精美凉菜做法

豉香毛肚

1_副本

<原料>

金钱肚500克,香葱段、红椒丝各10克

<调料>

厨邦酱油5克,蒜蓉、厨邦鸡粉各3克,豉香麻辣汤1千克,老干妈豆豉、红油各10克,黎红花椒油、辣鲜露各8克,A料(葱段、姜片各10克,料酒20克)

<做法>

1、金钱肚洗净,放入沸水中,加入A料焯水;

2、捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开,改小火卤30分钟,关火后再浸泡10分钟;

3、捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条,放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀,装盘。

<豉香麻辣汤>

清水7500克,厨邦鸡粉100克,厨邦酱油、川椒各200克,江牌楼川菜调味酱、花椒各150克,双汇牌18味肉香风味调味料20克,葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开,改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

豆瓣茄子

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<原料>

长茄子20根去把、去皮,改刀成10厘米长的条,平铺于托盘内,盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟,取出自然晾凉;剩余的茄子边角料剁碎,用于炒制浇头

<炒制豆瓣酱>

1、锅入色拉油600克烧至五成热,下入洋葱丁150克炒香;

2、下自制豆瓣酱碎200克(也可用成品郫县豆瓣酱代替)小火炒出红油;

3、放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克,调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅,盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

<做法>

取茄条500克摆入长盘,浇炒好的豆瓣酱100克,淋酱中的油30克,撒香葱碎5克即可上桌。

麻辣豆卷

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<原料>

干豆皮1张,精制肉馅50克,金针菇20克

<调料>

自制麻辣汁水30克,葱花、香菜各3克

<做法>

1、皮铺平,抹上精制肉馅,慢慢卷起,入蒸箱蒸15—20分钟至熟,取出切1厘米厚的片;

2、金针菇焯水,垫在盘底,码上豆皮卷,加热自制麻辣汁水浇上,撒葱花、香菜即可。

<自制麻辣汁水>

1、将美极鲜味汁8克,辣鲜露3克,姜蓉、麻椒粉各2克(麻椒粉:青花椒、红花椒按3:7的比例,炒香,磨粉),海椒面10克(海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例,磨粉炒香,用烧热的菜子油炸香,加白芝麻拌匀),藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀,加陈醋10克,红油15克调匀即可。

<精制肉馅>

1、猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克,十三香3克拌匀,摔打上劲;

2、清蒸猪肉罐头1罐,取肉,绞碎,入搅拌机,加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯净水30 克、绿豆淀粉20克拌匀,加入搅打上劲的猪五花肉,再慢慢分次加入罐头中的汤汁,最后加芝麻油10克、葱油20克即可。

骨酱花生

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<原料>

鲜花生仁150克

<调料>

排骨酱25克,番茄沙司、细盐各10克,八角、小葱各5克,色拉油20克。

<做法>

1、将鲜花生仁洗净、沥干水分;

2、净锅上火,下入色拉油,煸香小葱,加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后,投入花生仁煸炒,加入清水烧开后,小火煮20分钟,花生仁起软入味时,捞出八角和小葱,开大火收浓汁,装盘即可。

脆椒土鸡爪

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<原料>

农家正宗土鸡脚200克,小乳瓜(小嫩黄瓜)20克,小米辣5克

<调料>

A料(盐2克,厨邦鸡粉1.5克,花椒油、味粉各1克),葱油3克,葱段、姜片各5克,料酒6克

<做法>

1、将鸡脚制净,放葱、姜、料酒,入蒸箱蒸制25分钟,取出冲凉,剥开去骨,纳入盆中;

2、小乳瓜拍四下,斜切成块,放入盆中,加入小米辣和A料拌匀,再淋葱油拌匀即可。

香辣八爪鱼

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<原料>

八爪鱼300克,葱段、姜片各25克,炸花生50克,葱尖30克

<调料>

大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克,盐4克,白糖6克,辣椒面5克,色拉油10克

<做法>

1、将八爪鱼制净,加入葱段、姜片煮熟,捞出沥净;

2、净锅上火,下入色拉油,入大红袍煸香关火,再下入剩下的原料和调料,调拌均匀即可。

烧椒拌牛肉

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<原料>

杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克

<调料>

A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克

<做法>

1、把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);

2、拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;

3、小葱切成1厘米长的节;

4、将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。

汁香多味肘花

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<原料>

猪皮1千克,赤肉(猪大腿上的纯精肉)500克

<调料>

A料(盐10克,味精3克,鸡粉5克,生抽8克,十三香4克),B料(盐、葱各20克,八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克,干辣椒10克,生姜 15克),C料(菜子油、醋各20克,盐5克,味精1克,鸡粉3克,生抽、芝麻油各2克,生姜10克)

<做法>

1、猪皮刮干净油和毛;

2、将赤肉切成条,用A料腌制入味;

3、将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好,再用纱布包扎紧实;

4、将B料下入锅中,加入清水2千克调成卤汤,放入包扎好的肉,小火卤煮4小时左右,捞出放在托盘中,压重体物品,将包扎好的肉压成椭圆形,去掉纱布;

5、将C料调和均匀成醋汁,淋在肘花上桌即可。

秘制菌香猪手

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<原料>

新鲜猪手约400克

<调料>

秘制香菇卤水汁3千克,A料(花雕酒200克,白醋、西芹段各100克,盐80克)

<做法>

1、将新鲜猪手洗净,去杂毛,用A料腌制2小时,取出用冷水冲洗,捞出入沸水,断生去血水,捞出入冰水冷却;

2、将秘制香菇卤水汁大火烧开,入猪手后关火,封保鲜膜,加盖焖12小时至入味,冷凉后捞出,入保鲜冰箱冷藏,上桌时取出,改刀成3厘米见方的块,装盘即可。

秘制香菇卤水汁:

将纯净水2千克,老抽100克,生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克,冰糖350克,鲜香菇280克,鲜蒜头150克入锅,小火烧1.5小时,入鸡粉20克、盐200克调味即可。

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