炭烤麻得跳的做法

炭烤麻得跳的做法

近几年,各地以牛蛙为主打特色的餐饮新势力潮流涌动,长沙蛙来哒餐厅生意火得一塌糊涂,地狱牛蛙、魔鬼牛蛙、蛙哥虾妹等特色店野蛮生长,美蛙鱼头、焖锅牛蛙等爆款单品向全国蔓延,这一切似乎都在佐证着一个事实:牛蛙天生具有爆红的气质!

牛蛙肉质鲜嫩、口感弹牙,受众广泛,尤其是深得年轻人的喜爱;不止如此,牛蛙货源稳定,不像小龙虾一样有季节限制,一年四季都能大卖;再者,牛蛙价格低廉,目前市场价仅为5元/斤,特大份的“炭烤麻得跳”也仅需三只足矣,加上辅料和调味料,总成本可以控制在20元左右,而售价一般为98元,毛利率高达80%;最后,牛蛙烹调工序简单,出菜速度快,只需搭配预制好的复合酱汁,稍微加热一下即可上桌。

怎么样,被小微说的是不是心动了,想学习牛蛙菜?今天小微很荣幸地请到了“牛蛙王”周庆,亲自为大家演示“炭烤麻得跳”的做法,赶紧点开视频看一下吧!

炭烤麻得跳

制作/周庆

炭烤麻得跳的做法炭烤麻得跳的做法

炭烤麻得跳的做法

这款牛蛙用炭火炉上桌后汤汁滚沸,“嗞嗞啦啦”的声音四起,阵阵热气夹杂着花椒的香味席卷而来,令人食欲大开,其最大特点就是“麻得让人跳脚”,花椒的麻香与牛蛙的鲜嫩结合得天衣无缝,客人吃几口后就会发现嘴唇都在微微颤动,但还是吸溜吸溜地停不下来。

香辣酱的制作:

1、郫县豆瓣酱2.5千克、子弹头泡椒500克分别用搅拌机绞碎待用;八角、白芷、白蔻、香叶、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。

2、净锅加入猪油500克、菜籽油200克大火烧至四成热,下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味,再放入郫县豆瓣酱、子弹头泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分钟,最后加香料粉搅匀即可。

炭烤麻得跳的做法

技术关键:

1、熬酱料时既加猪油又用菜籽油,这样口味更加香醇。

2、干辣椒粉要用二荆条辣椒打磨而成,其辣味相对柔和。

3、香料粉一定要最后放入,否则香味会过度挥发。

4、花椒粉要用上等的大红袍磨制,这样才会麻香十足。

走菜流程:

1、白萝卜150克、花菜200克、藕片150克分别焯水断生;土豆块150克入六成热油中浸炸至金黄色,捞起后一同盛入炭烤炉内垫底。

炭烤麻得跳的做法

2、浆好的牛蛙750克入四成热宽油内小火滑至七成熟,油温不可过高,否则牛蛙容易粘连在一起。牛蛙不可滑至全熟,沥干油分后看上去白生生的即可,以保持细嫩的口感。

炭烤麻得跳的做法

3、净锅内加底油,放老姜粒60克、蒜子100克略煸,入洋葱块100克、红花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣酱200克中火慢慢煸炒出香味,加自制牛骨汤1000克大火烧沸,放入牛蛙块,调鸡精8克、味精5克,稍加热后迅速起锅,浇在炭烤炉上。

炭烤麻得跳的做法

青红花椒在热油的浸炸下释放麻味。

炭烤麻得跳的做法

放入香辣酱等煸炒出香,然后倒入自制牛骨汤。

4、锅入底油大火加热至七成,入彩椒块50克、青红椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上,点火即可上桌。

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编辑/张宗财  郑美君


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