七款椒麻菜品做法

七款椒麻菜品做法

椒麻鸡

1_副本

材料:

主料:鸡片300克

辅料:马耳朵葱40克

调料:

汉源干椒20克 花椒油10克 盐2克 味精4克 鸡粉6克 熟芝麻10克 鲜鸡汤30克

制作:

1、将仔公鸡洗净,入流水冲净血水,光鸡入冷水锅内,加入大葱(挽结)老姜(拍破)花椒少许,大火烧沸去沫,转微火焖煮45分钟,捞出;

2、将捞出的仔鸡,入冰水内浸泡30分钟沥干水分,去骨片切成为薄片;

3、大葱洗净切马耳朵形状垫底,将鸡片整齐的码放于葱上;

4、用鲜鸡汤少许,调入盐、味精、鸡粉备好基础咸鲜味,再将椒麻、花椒油入味汁内调匀,淋于鸡片上,撒熟芝麻即可。

提示:

1、煮鸡时须将浮沫去尽,焖制时以微火适宜,待熟后转入冰水内镇制,使鸡皮脆嫩,调味时先汤汁尝味,再加入花椒油少许以免油脂分离影响味觉的判断;

2、椒麻的制作步骤,先用70°左右的温开水浸泡汉源干花椒至软即可捞出,将浸泡至软的花椒与大葱白一份、葱青3份混合后,加入少许食盐用排刀切的刀法剁宰细即可。

味型:咸麻味

特点:肉质脆嫩,咸麻适口。

椒麻岩鲶

2

材料:

主料:岩鲶

辅料:干红薯淀粉、郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片、泡姜片、青花椒

调料:料酒、胡椒粉

做法:

1、先将岩鲶宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加料酒和胡椒粉腌渍后,再拍上干红薯淀粉待用。

2、往锅里倒入菜油烧热,下入郫县豆瓣酱、泡椒节、泡萝卜片和泡姜片炒香,加入适量的水煮沸后,下岩鲶片小火煮两分钟,起锅盛入盆中。

3、锅入菜油烧至七成热,投入青花椒炝香,起锅浇在盆中鱼片上面,点缀香菜即成。

椒麻螺片

4

材料:

原料:冻螺头50克,乳瓜250克。

调料:

盐、味精、白糖、保宁醋各5克,葱油20克,椒麻10克。

做法:

1、将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、取一盆加入盐、味精、白糖、保宁醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

要点:

1、花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感。

2、螺片一定要片薄才能较为入味。

3、黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

藤椒麻辣鸡

5

材料:

主料:熟土公鸡肉

配料:西芹片,香葱节

调料:

麻香嘴花椒油,花椒粉,红油辣椒,盐,白糖,香醋,黄鸡原汤,熟芝麻

制作:

1、煮熟的土公鸡剁成条块,放入盘中,加入西芹,香葱备用;

2、另用调料盒,放入盐,白糖,香醋,花椒粉,原汤,调匀;

3、再放入红油辣椒,麻香嘴藤椒油,熟芝麻,调匀,倒入鸡块拌匀,装盘。

味型:麻辣味

成菜特点:

色泽红亮,麻辣味浓。

椒麻白灵菇

6

材料:

原料:青笋200克,大麻球2个。

调料:

盐、味精各3克,葱油、白醋各5克。

制作:

1、青笋切成长10厘米的细丝,放入盆内,倒入清水和白醋,浸泡30分钟,取出漂水2-3小时,捞出吸干水分,加入剩余的调料拌匀。

2、麻球切去1/3,将调好的青笋丝放入麻球内,上菜即可。

野花椒拌脆肚

7

做法:

1、把治净的猪肚放白味卤水锅里,小火卤熟后,捞出来晾凉,切成细条待用。

2、盆里调入椒麻汁、鸡汁、味精、辣鲜露、麻辣鲜露、白糖、盐、味精、木姜油和藤椒油,等到把猪肚、豇豆段(煮熟)和红椒条放进去拌匀后,装盘成菜。

椒麻茭白

8

这是一道极具川式风情的小菜。自制的椒麻酱非常有趣,以香葱、鲜藤椒、青花椒、藤椒油为原料,冲入热油拌匀,椒香味浓,且不易变色,与茭白相映十分靓丽。

制作流程:

1、茭白2000克洗净,改刀成丝,放进托盘入蒸箱大火蒸5分钟,取出晾凉;豆腐丝400克入油盐水中汆烫1分钟,捞出过凉备用。

2、茭白丝、豆腐丝纳盆,加自制椒麻酱100克以及适量盐、鸡粉拌匀,每50克为一份盛入小碗,点缀鲜花,带芥末碟即可上桌。

椒麻酱制作:

1、香葱500克放入盆中,浇热水浸泡5秒去掉涩味,快速放入冰水中过凉,捞出沥干。

2、香葱加鲜藤椒70克、干青花椒50克、藤椒油30克打成葱椒泥,倒入盆中,浇入烧至八成热的菜籽油700克,边倒边搅至香味充分逸出即可使用。

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