烤羊腿的做法

烤羊腿的做法

|烤羊腿

制作/杨建华  

烤羊腿的做法

 

香料水:将花椒、麻椒、白芷、白蔻、肉蔻、桂枝、小茴香、桂皮、干姜、迷迭香、当归等14种香料按比例研磨成粉,装入香料袋中,放进清水小火煮20分钟即成。

基础腌汁:香料水、生抽、蚝油、白酒、鲜味宝等调料按比例混合均匀即成,灌瓶后可保存半年时间。

烧烤油制作流程:

1、锅入菜籽油烧至八成热,去除腥涩味,倒进色拉油,放入大葱根、去皮老姜(拍破)、大蒜仔,炸至金黄色捞出。

2、向油锅中投入麻椒、草果、八角、香叶、香茅、高良姜,慢火熬干水分,再关火加盖,待自然冷却后,打去料渣即成。

想知道香料水、基础腌汁的详细配比吗?如何控制腌汁与清水间的比例?制作烧烤油时先烧热菜籽油,再入色拉油的目的是什么?所有答案尽在3月24日的“烧烤技术&开店实战培训”!

黄豆粉料:将酥黄豆放入粉碎机,加盖搅打成细粉后,调入花生碎、美极香浓鸡粉、麻辣鲜,继续加盖研磨后倒入托盘内,加入熟白芝麻、熟黑芝麻,搅拌均匀即成。

这些让食客欲罢不能的调味佳品是如何制作的?杨大师将在3月24日举办的烧烤培训班上全部揭秘!

制作流程:

腌制:1、取调好的基础腌汁,按比例加入清水,兑制成腌制料水。

2、将腌制料水吸入注射泵内,均匀注入羊腿中(羊腿每斤加兑好的腌制料水150克),用手轻轻按摩,使其充分入味,腌渍7个小时以上。

烤制:将烧烤炉预热到220℃-260℃之间,放进腌渍入味的羊腿,烤约15分钟后,羊腿颜色微黄、开始出油,此时在其表面刷一层烧烤油,继续翻烤20分钟,待羊腿表面变得金黄,用刀刮掉表面烤焦的血污,在其肉厚的一侧纵向拉开,再刷一层烧烤油,继续翻烤5分钟,此时羊腿约为三成熟,上桌后,客人先片下酥脆的表皮食用,然后继续烤制其他部分。

走菜流程:羊腿架在小烤炉上,搭配孜然粉、辣椒粉、黄豆粉料、利民蒜蓉酱四种蘸碟上桌。

 

技术关键:

1、腌制的羊腿放入真空袋可保存一星期。

2、在烤炉温度升至220℃-260℃后,再放进烤羊腿,此时温度高,羊腿表皮会收缩,这样烤出的皮才会脆。

3、刷两次烧烤油的目的并不相同:羊腿烤至滴油时,局部会有血水淌出,此时刷烧烤油,可使羊腿上色均匀,避免成菜表面因血水外淌,导致其上色不均,同时还能牢牢锁住水分,让表皮起脆,而不是干巴巴的;羊腿变得金黄后,再刷一层烧烤油,可使其色泽光亮诱人。

4、羊腿筋烤至断掉,是判断羊腿成熟的一个标准。

5、在羊腿肉厚的一侧打花刀,可使羊腿均匀地成熟。

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