6道螺蛳的做法

6道螺蛳的做法

“清明螺,赛只鹅”,春季到来,万物复苏,这个时节的螺蛳还未繁殖,最为肥美,是春季主打菜里面的一道重要美食。螺肉不仅营养丰富,而且肉质鲜嫩,无论是生炒、清炖都非常的可口。下面就跟随小微,来学习几款用螺蛳做成的菜品吧!

1

|炒螺蛳|

6道螺蛳的做法

制作流程:

1、螺蛳500克放入清水中养1天,吐净泥沙后捞出,剪去尾尖,冲洗干净,下入沸水中汆水,捞出冲凉待用。

6道螺蛳的做法

2、锅入底油烧至四成热,下入小葱段10克、蒜片8克、姜片8克、小米椒碎5克爆香,将螺蛳下入锅中翻炒,烹入料酒5克,加酱油10克、盐2克、味精、白糖各2克调味,加入少许清水及青红椒圈各300克,焖煮2分钟,出锅装盘即可。

2

|原汤白螺蛳|

6道螺蛳的做法

制作流程:

1、白螺蛳400克用淘米水养1天,吐出泥沙和脏物,剪去尾部,冲净后入沸水中汆水,捞出冲凉备用。

2、锅入猪油烧化,下炸蒜子30克、火腿丝15克、红椒碎10克煸香,倒入骨头汤350克烧沸,下螺蛳,淋黄酒5克、野山椒水5克旺火烧开,下青蒜段15克、调入盐5克、鸡粉3克,改小火烧20秒,关火淋明油,出锅装盘即成。

3

|螺蛳鱼头|

6道螺蛳的做法

鱼头处理:

1、将新鲜白鲢鱼刮净鱼鳞,去鳃、开膛除去内脏,并用清水清洗干净。

2、将鱼头改刀为二,密封冷藏保存。

走菜流程:

1、取白鲢鱼头半片,在肉厚处划两刀,清洗干净。螺蛳500克用清水静养后,拣去杂质、异物,去尾洗净,飞水备用。

6道螺蛳的做法

2、鱼头入七成热油中炸至金黄色,捞出控油,锅底留油,下小葱段、蒜片、姜片、干红椒段煸香,烹入黄酒30克、老抽35克、白糖50克,添入清水400克,倒入鱼头,调入盐、胡椒粉各5克,大火烧开,小火慢烧约20分钟,放入螺蛳中火烧约2-3分钟,淋少许麻油,起锅装盘,上面撒20克蒜苗段,激少许热油即可走菜。

6道螺蛳的做法

技术关键:

螺蛳要在临出锅前两分钟放入。如果烧制时间过长,螺蛳肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,也吸不出来,因此火候的把握极为重要。

4

|酱爆螺蛳|

制作/单雪峰

6道螺蛳的做法

春暖花开正是螺蛳肥美的季节,食客络绎不绝。作为苏州螺蛳饭店的当家花旦,这道菜已经销售了20余年,每天能卖出90斤,即便是在淡季,每天的销量也能达到六、七十斤。

螺蛳的初加工:

新鲜螺蛳90斤放在盛有100斤清水的盆中静养4-5小时吐净泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。

走菜流程:

锅入菜籽油60克烧至九成热,下干辣椒段8克、葱花、姜末各5克爆香,倒入处理干净的螺蛳500克,烹入少许黄酒(去除腥气),调入姑苏牌土酱油50克、白糖5克、味精3克,大火翻炒60秒即可出锅。

6道螺蛳的做法

螺蛳在九成热油中酱爆60秒。

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|干锅螺蛳鸡|

制作/李享快

6道螺蛳的做法

螺蛳先炒再烧,走菜时再加自制干锅酱,与鸡块及各种蔬菜一同煸炒,上桌后鸡块香、螺蛳鲜,极为下酒。

提前预制:

1、将农家土鸡炖熟,调成咸鲜微辣口味。

2、锅入底油烧至五成熟,下入姜片、葱段、蒜瓣爆香,下入郫县豆瓣、八角炒出红油,放入处理干净的螺蛳炒15分钟,添入高汤没过,大火烧开转小火烧30分钟,倒出自然晾凉备用。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香,放入干锅酱40克小火炒香,倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟,放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热,撒香菜40克,淋红油10克,装入干锅,点缀少许香菜即可带火走菜。

干锅酱制作:

1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香,取出打成香料粉。

2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟,下入姜片750克炸香,再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟,放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟,加入白酒1500克拌匀出锅装桶,加盖静置1天,桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

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|鸡头米螺蛳包

6道螺蛳的做法

制作流程:

1、鸭肉切小粒,加盐、味精、生蛋黄、蚝油、辣妹子酱抓匀。

2、锅下底油,入葱姜蒜、干辣椒煸香,倒入高汤,下入飞过水的螺丝肉,文火烧熟后加盐、味精调味捞出。

3、麦仁泡软后上笼蒸熟;保鲜鸡头米入沸水煮2分钟至熟;蒜苔、荸荠切丁备用。

4、锅入蒜苔丁80克炒香,再下入螺蛳肉100克、鸭肉50克、荸荠50克、麦仁50克、鸡头米50克翻匀,撒入花生碎20克翻一下提香,加盐2克、味精2克、蚝油5克、辣妹子酱5克、韩国烧汁10克调味并使原料变红亮,打芡出锅。

6道螺蛳的做法

炒好的馅料。

5、越南春卷皮用凉水浸泡变软。

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越南春卷皮。

6、每张春卷皮内放入炒好的馅料40克,包起来以小香葱封口,冷藏保存。

6道螺蛳的做法

包入馅料,扎上香葱。

7、走菜时取出春卷包,入笼蒸半分钟至表面变软,每5个为一份上桌。

6道螺蛳的做法

春卷包入笼蒸软。

制作关键:

蒸制时间不要太久,否则春卷皮会软塌。

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