8款大厨招牌菜做法

8款大厨招牌菜做法

脆豆腐烧黄鳝

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秘制软兜汁:高汤900克,花雕酒200克,味达美酱油、香醋各50克,美极鲜25克,味精、老抽、鸡汁各100克,糖60克,盐80克,胡椒粉20克混合溶解均匀即可。
精选鳝鱼。鳝鱼选用笔杆鳝,即粗细约为细毛笔样的鳝鱼,这样的鳝鱼肉质好。精选鳝鱼背,肉质更嫩。焯水套袋子。鳝鱼焯水时放在袋子中是避免鳝鱼入水窜出,造成烫伤或原料浪费的情况。秘制软兜汁。这是此菜炒制调味的关键,提前配好,加快出菜速度,不同地域还可根据当地口味进行调制。油包芡提亮。勾芡时运用油加湿淀粉,将两者混合,芡汁更妥贴、成菜有光泽。
做法:锅内加清水1500克,将活鳝鱼500克放入塑料袋中,入鳝鱼烫约2分钟至鳝鱼烫死。另起净锅,锅中加清水1500克烧开,下入盐100克、香醋 80克、料酒50克,打开袋子,将鳝鱼倒入水中,继续烫制2分钟至鳝鱼缩成小圈后倒出,冲水。将鳝鱼划成鳝丝,鳝鱼背留用。锅中入色拉油1千克(约耗20克)烧至三成热油温,下入鳝鱼背,滑油倒出。锅留底油,将圆葱丝200克炒香,加入美极鲜3克翻炒后倒入容器。脆豆腐200克切成片。油炸成金黄色待用。
热锅入油4克,加入蒜片 3克炒香,下入鳝鱼背,调入秘制软兜汁45克,用湿淀粉15克、油4克勾芡,下入脆豆腐。翻炒均匀,出锅装盘,点缀姜丝、葱丝、红辣椒丝各2克即可。

甲鱼煨凤爪

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制作:取重约2斤的甲鱼1只,宰杀后斩成小块,冲去血水待用,虎皮鸡爪10个、锅滑透,入混合油150克烧至五成热,下入五花肉片50克小火煸炒出油分,至肉片边角微焦,下入秘制酱料150克,大火快速炒香,下入甲鱼,鸡爪快速翻匀,添高汤5斤,加料酒5克、味精5克、陈醋2克、香料粉1克,大火烧沸后继续加热1分钟,改小火加盖焖20分钟,至锅内汤汁剩下3/5,改大火,下入蒜瓣50克和少许姜片,将剩余的汤汁收去一半即可出锅。
秘制酱料:荆沙豆瓣王3000克、荆沙辣酱2000克、香辣酱1200克、海鲜酱1000克、柱侯酱600克、白腐乳1瓶拌匀待用。 锅入混合油100克(菜籽油、猪油、色拉油按照1﹕1﹕1的比例混合均匀)烧至五成热,锅离火,下入步骤1中调匀的混和酱料,搅拌3分钟使酱料与油充分融合,下入香料粉(八角50克、桂皮50克、小茴香40克、草果30克、白蔻25克混合均匀打成粉末)搅拌均匀,晾凉后装入不锈钢桶,封保鲜膜放阴凉处保存。 调酱时温度要低,使酱料充分融合的同时防止酱香味流失。
炒酱时温度要高,速度要快,刚刚冒起少数虾眼泡时下甲鱼,此时酱料的香味最浓,能够很好地去除甲鱼的腥味,香气被甲鱼肉充分吸收,增香效果极佳。
创新香辣鸭舌

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材料:鸭舌250克。
调料:青、红辣椒各10克,黄贡椒20克,葱段,香菜叶5克,蒜蓉10克,色拉油、潮州白卤水各800克。
制作:鸭舌入沸水中浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出备用。将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入红椒、黄贡椒。蒜子爆香,再鸡汁、鸭舌、翻炒2分钟,出锅装盘即可。香菜叶点缀。

木桶肥牛鸭肠

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原料:肥牛150克,鲜鸭肠100克,金针菇50克。
调料:豆瓣酱8克,自制泡椒酱8克(红泡椒剁碎,加盐、味精封坛腌一周即可),泡椒节2克,姜片5克,葱节3克,盐5克,味精3克,鸡精3克,陈醋5克,鲜汤料200克,料酒2克。
做法:肥牛切1厘米厚的片用凉水漂净血水,加少许盐、味精、鸡粉、姜汁、鸡蛋清码味,鸭肠改成节、金针菇去根待用,锅入油放泡椒酱、豆瓣酱、姜片炒香后加料酒、鲜汤中火熬5分钟,打渣,汤刚开始冒泡时(约60度),放金针菇煮熟捞起打底,再放泡椒节、鸭肠、肥牛下锅小火煮10分钟,调入盐、味精、鸡精、陈醋起锅装入桶中,点缀香菜即成。
金针菇飞水时应注意,锅底开始冒泡时(60度)即可下金针菇,锅沸时将金针菇捞起,这样既可以祛除金针菇的异味,又不会把金针菇煮老,保持金针菇的滑嫩。在提前制作时,鸭肠可以汆一下水,同时可以祛腥。锅入水倒入料酒烧至60度时下鸭肠煮至四成熟,约10多秒后立即捞出。

红油带鱼

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原料:鲜带鱼150克。
调料:辣椒20克,葱、姜各10克,盐、美极鲜鸡粉各1克,醋、美极鲜味汁各3克,红油、白酒各5克,色拉油1千克(约耗50克)。
制作:将带鱼宰杀制净,切成6厘米长的段,用盐、姜、葱、白酒、美极鲜味汁码味1小时,入烧至七成热油中炸至定型,捞出后控油,再投入六成热油温中复炸一遍,直至带鱼呈棕红色.另起净锅,将炸好的带鱼放入锅中,下入剩余调料收汁,出锅点明油即可。

特色鱼糕

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原料:青鱼1尾(3千克左右),猪肥膘肉500克。
调料:精盐50克,姜水1千克,葱白末20克,味精5克,绿豆淀粉250克,鸡蛋10个,胡椒粉5克。
制作:将青鱼宰杀洗净,从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成蓉,猪肥膘肉切丁.将鱼蓉放入盆内,取10个蛋清用筷子打散,加入到鱼蓉中搅拌均匀,加入姜水,顺一个方向搅拌。再加入葱白末、淀粉搅拌,再放入精盐、味精、胡椒粉,搅拌至鱼蓉粘稠上劲,放入肥膘肉丁,一起搅拌成鱼蓉糊.将蒸笼铺上湿纱布,倒入鱼蓉糊,用刀抹平(厚约3厘米),盖上笼盖,旺火蒸30分钟,揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水分,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸5分钟取出。将鱼糕晾凉后翻倒在案板上,顺长切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯,即可加工各式鱼糕菜肴。

鱼糕四招鲜
第一招 在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼。鱼一定要洗净血污。死鱼,最好将鱼肉剔下,用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。
第二招 剔起鱼肉时要把鱼肉中间部分(又称鱼红)剔干净,留作它用。
第三招 搅拌时一定要顺一个方向,加入姜水时不能一次加入太多,以免伤水。一定要水加足后,才能加入精盐搅拌至鱼蓉粘稠、有劲、有光泽。用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起才合格。此时的鱼蓉即可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加,夏季应少加肥肉)。
第四招  蒸制时一定要旺火沸水蒸,前30分钟中途不能揭开笼盖,以免蒸不熟。
韭香草原肚

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自制家常油:菜子油、色拉油、炸过荤料的油脂各500克一起放入锅内,烧至四成热时,放入剁碎的郫县豆瓣和红油豆瓣各250克,小火炒香,再下入香料(八角、桂皮各10克,白豆蔻、山柰各15克,草果、香果、香叶各5克),小火煸炒20分钟,离火存放约12小时后即可使用。
自制红汤:锅内放入自制的家常油250克,小火熬至四成热时,放入剁碎的红油豆瓣200克,小火煸炒出香,放入蔬菜料(芹菜、香菜梗、胡萝卜块、姜片、葱段、圆葱块各50克),继续用小火煸炒至圆葱变成金黄色,倒入开水1千克,大火烧开,改小火加热20分钟,过滤即可。增加了蔬菜料后,这款香辣红汤就不会太过燥辣了。
现在天气已经变冷,所以在烹调草原肚时,将新鲜的韭菜垫入锅仔内,热天使不需要上锅仔的,搭配做好的菜肴上桌加热,保温效果特别好,而且韭菜浓郁的香味会给你带来非常愉悦的味觉体验。为了让做好的草原肚有足够的香味,我们在烹调时还加入了自制的家常油和红汤。
制作:牛肚500克洗净,放入沸水中,加入姜片、葱段、花椒各5克,干辣椒10克,大火烧开,改小火煮50分钟,捞出冲凉,改刀成长8厘米、宽3厘米的肚片。韭菜200克切长4厘米的段,放入锅仔内垫底。水发方竹笋100克洗净,切长10厘米的细丝,焯水。
锅内放入自制家常油250克,烧至六成热时,下入仔姜丝50克、牛肚,中火爆香,接着下入方竹笋丝煸炒,再次下入东古一品鲜酱油10克,美极鲜味汁、盐、味精各5克,白胡椒粉2克,自制红汤250克,大火烧开,淋入芝麻油10克、花椒油15克,山胡椒油离火,出锅装入垫好韭菜的锅仔中。锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入青椒圈50克、青花椒10克炒香,出锅淋在牛肚上。菜肴上桌后配卡式炉继续加热至汤沸腾,关火食用。
红焖羊排
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原料:鲜羊排750克,胡萝卜200克。
调料:八角2克,桂皮、陈皮各3克,干辣椒6克,当归5克,豆瓣酱8克,蚝油、红糖5克、胖哥火锅底料10克,味达美酱油6克,味精、鸡精各3克),色拉油30克,蒜苗5克,自制米酒30克,。
做法:1.将鲜羊排剁成块,冲净血水;胡萝卜洗净,切成滚刀块,煮熟。
2.将剁成块的羊排飞水,撇去泡沫,倒出后冲水约5分钟,控水。
3.锅入色拉油烧热,放入羊排在锅中翻炒,炒制约15分钟,待羊油溢出后,喷入米酒,下入香料继续翻炒,待香味溢出后,再入调料炒制均匀,加水盖过原料,先用大火烧开,再改至中火烧约40分钟,原料烧制成熟后,再用大火收汁,放入煮好的胡萝卜在一起烧,收汁,起锅装盘即可。

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