招牌鱼的六种创新做法

招牌鱼的六种创新做法

|黄椒千岛湖鱼头|

1_副本

制作人:杨禧(广州南航明珠大酒店行政总厨)

原料:千岛湖花鲢鱼头600克

配料:姜块、蒜瓣  白洋葱片、鲜紫苏叶

调料:海珍酱、鸡精  娘酒  生抽、蒸鱼豉油,自制黄椒酱

制作流程:

1、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

2、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底,放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克,将千岛湖鱼头块平铺入锅,淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克,加自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟,走菜前撒适量葱花、红、黄椒粒即成。

|紫苏豉汁蒸千岛湖鱼头|

2

制作人:杨禧(广州南航明珠大酒店行政总厨)

原料:千岛湖花鲢鱼头

配料:姜粒 鲜紫苏叶  葱花   炒好的豆豉

调料:料酒 生粉  玉米油

制作流程:

1  千岛湖花鲢鱼头750克斩成大块,包入毛巾内吸干水分后纳盆,

2  加料酒20克、姜粒10克抓匀,

3  再下炒好的阳江豆豉70克、鲜紫苏叶15克、生粉8克调拌均匀,表面淋玉米       油20克后平摊摆入盘中,

4  放进蒸箱旺火足汽蒸制12分钟,装入砂锅后撒少许葱花点缀即成。

豆豉初加工:

1、净锅烧热,下剁碎的阳江豆豉2500克煸去水汽后盛出;干陈皮入水泡15分钟后切碎备用。

2、锅入宽油烧热,下入蒜蓉、干葱头碎各400克、陈皮碎50克炸香,捞出料渣,锅中留油500克,下炒好的阳江豆豉,调入料酒200克、白糖、味精各150克、蚝油100克、生抽75克、海鲜酱、柱侯酱各35克、鸡粉25克翻炒均匀即成。

|陈氏红烧黄河大鲤鱼|

4

制作人:陈进长(豫菜大师)

鱼的初加工:

选活的黄河鲤鱼,毛重在2.7-2.8斤之间,去内脏和鱼鳃,然后在鱼身两面各打8-10个瓦楞花刀(改刀路线:斜75°下刀,轻轻拉刀,将鱼肉划透,然后将刀面压低,与鱼肉呈15°,近似横刀,往内侧划1厘米,剞出一个瓦楞形状的片,改刀路线近似“L”型),每个刀口间隔以2厘米为宜,尾部打十字花刀,两指掐住尾部的花刀处,提起鲤鱼,顺势抖几下,让花刀朝下翻开。

制作方法:

油炸:

早年间做红烧鱼是用蛋黄糊包裹住改好刀的活鱼,然后油炸,鱼身上裹了厚厚的一层“棉衣”,难以烧入味。如今,陈进长大师给鲤鱼脱去了“厚棉衣”,将挂蛋黄糊改成了拍粉,然后浸炸,一则吸油少,很省油,二则烧出的鲤鱼出品更显清亮,肉质鲜嫩入味。具体流程:锅入宽油烧至八成热,提着鱼尾沿锅边滑入油中,中火炸4-5分钟至定型,捞出控油备用。

红烧:

一般的“红烧鲤鱼”只烧5分钟,而“陈氏版本”则要烧够30分钟,目的是将肉最厚的鱼背烧透、离骨。他烧的鱼骨酥、肉烂、不腥,用筷子顺着鱼身往后一拨,鱼肉尽落,只留下一副鱼骨架,而且鱼骨架上不见一丁点血丝。具体流程(10份量):

1、首先在锅底摆上葱段,再铺上竹篦子10张,摆入炸好的鲤鱼10条。

2、另起锅入头汤20斤,下入嫩糖色2000克、酱油1500克、红醋(有助于鲤鱼骨酥、肉烂)1500克、葱段、姜片、白糖、盐、料酒搅匀、烧开,倒入步骤1的锅中,旺火烧开,改小火烧30分钟,中间不要翻动,烧好后烹白醋遮腥、提鲜,关火加盖。

3、走菜时直接取出一条鱼装盘,取500克原汁回锅烧热,不必勾芡,直接浇在鱼上即成。

技术关键:

1、鲤鱼不要太小,否则上席不体面,也不能太大,背部太厚,不易烧透、入味。

2、2.7斤重的鲤鱼必须切够8刀,刀口间隔2厘米,如果图省事只打5、6刀,刀口太大,不易烧透。

3、鲤鱼不要腌制,否则水分提前流失,肉质会变紧,口感、入味效果会大打折扣。

|秘制黄河大鲤鱼|

5

这是河南昆吾园餐饮管理有限公司旗下直营店的招牌菜品,其对经典豫菜“鲤鱼焙面”做了三点改良:

1、将瓦楞刀改成十字刀,炸好后花刀朝外翻卷,形似松鼠,卖相漂亮。

2、原版烘“酸甜汁”,昆吾园酒店改成了烘“秘制汁”,酸甜香辣复合,味型丰富。

3、盖龙须面改成垫炸粉丝。

原料:4斤重的鲤鱼1条。

调料:秘制汁500克,干粉丝50克,芝麻20克。

制作流程:

1、鲤鱼宰杀治净,洗净血水,去头和中骨,鱼身的肉面打十字花刀(不能切到鱼皮,深度达鱼肉的4/5为宜),从尾部的刀口处提起,抖几下,让花刀朝下散开,下胡椒粉、料酒、盐、味精、葱、姜腌制30分钟,然后带鱼头一起拍匀生粉,再抖几下,将多余的生粉去掉。

2、干粉丝不必泡发,直接入六成热油旺火炸30秒至膨胀,捞出控油,装盘垫底。

3、锅入宽油烧至八成热,先下鱼头炸约2分钟,捞出控油摆入盘中,然后提着鱼尾,先让鱼身沿锅边滑入油中,中火炸4-5分钟至花刀卷成卷,再下入尾巴,炸至翘起来,捞出控油装盘。

4、另起锅入秘制汁,下入芝麻旺火熬浓,勾薄芡,分两次淋入八成热的油,边淋边搅动汤汁,使汤汁与热油紧密融合,出锅浇在鲤鱼上即成。

|糖醋黄河鲤鱼|

6

时至今日,烹饪技法百花争鸣,厨师的创新思维也活络起来。传统糖醋鲤鱼炸制环节难度极大,很多厨师炸不出“三翻四翘”的美态,而且客人想吃一片鱼肉得好几个人摁着才能撕开,略有不便。于是,北京出现了改良版的糖醋鲤鱼:

原料:鲜活黄河鲤鱼1条约1000克。

调料:番茄酱20克,白糖60克,白醋50克,鸡蛋2个,生粉50克,面粉50克。

制作流程:

1、黄河鲤鱼宰杀治净,斩下鱼头,沿脊骨片下鱼肉,改成0.5厘米厚的大片,冲净血水,捞出放入干净的毛巾中搌干水分,加入适量葱姜水、盐、味精、料酒腌入底味。鱼骨洗净后抹少许盐入底味。

2、鸡蛋、生粉、面粉加少许水调成稠糊。

3、锅下宽油烧至八成热,下入挂糊的鱼片炸至外焦里嫩、色呈金黄,捞出控油。鱼骨拍生粉,用竹签将两端串起,别成拱形,鱼头拍粉,一起入油锅炸至定型并呈金黄色,捞出摆入盘中。

 

4、锅下底油烧热,下入少许葱、蒜末爆锅,加番茄酱、白糖、白醋、少许清水稀释熬开,改小火熬浓,勾芡后淋九成热沸油激成“活汁”,放入炸好的鱼片裹匀,出锅盛在鱼骨上即可。

制作关键:

1、鱼片一定要炸至外焦,否则裹汁后很快就软了。

2、最后要淋沸油,让汁“活”起来,这是糖醋鲤鱼的典型特征。

|蒜香炆鱼肉|

7

原料:花鲢鱼

配料:金蒜  蛋黄  青红椒 高汤

调料:盐 鸡粉 白糖 白胡椒粉  生粉 蚝油 一品鲜酱油

制作流程:

1、花鲢鱼肉500克淋少许水淀粉抓匀,依次放入盐5克、鸡粉3克、白胡椒粉2克、蛋黄1个、生粉10克拌匀入味,下入八成热油中炸至浅黄色,此时鱼肉约为八成熟;蒜子70克入油炸成金黄色待用。

2、锅入底油30克烧至六成热,下金蒜煸香,加蚝油、东古一品鲜酱油各50克,倒入高汤400克,下入鱼块,淋鸡汁5克、撒盐、白糖各3克,大火烧开后转小火慢慢炆至汤汁收浓,撒味精3克,勾芡后淋香油10克,下入青红椒块各5克翻炒均匀即可出锅。

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