用芦蒿为原料的几款菜谱

用芦蒿为原料的几款菜谱

芦蒿,又名蒌蒿、水蒿,水生植物,其鲜嫩的茎杆可食,口感爽脆,营养丰富,是江浙百姓春季餐桌上的“常客”。芦蒿本身有一股浓郁而又特殊的清香气味,在生长过程中很少生虫子,一般不需要施加农药,因此是一种绿色无污染蔬菜,可炒食、凉拌、烧汤,清鲜味美,脆嫩爽口。下面就跟随小微,来学习几款用芦蒿做成的换季菜品吧!

用芦蒿为原料的几款菜谱

1

银条爆腰丝 

制作/缪晓卫

用芦蒿为原料的几款菜谱

用芦蒿为原料的几款菜谱

芦蒿气味清香,银条鲜嫩爽口,将这两种蔬菜切成长条后,与治净的腰丝下锅同炒,再加少许白醋、辣鲜露增香补味,蔬菜的清香与白醋的酸香有效遮掩了猪腰的腥臊,成菜清鲜味美。

原料扫盲:

银条,又名草石蚕、罗汉菜、螺丝菜,主要食用部分是地下的根茎,颜色洁白,质地鲜嫩,清脆爽口,可盐渍、炒制、凉拌等。此店使用的是袋装成品,入菜方便,进货价约3-4元/袋。用芦蒿为原料的几款菜谱

原料:

新鲜猪腰300克,银条125克,芦蒿125克。

调料:

姜片5克,蒜片3克,盐3克,辣鲜露3克,白醋5克,东古一品鲜酱油2克,鸡精2克,白糖2克。

制作流程:

1、猪腰对半剖开,去除腰臊后洗净,改刀成粗丝,纳盆后加干辣椒碎2克、姜末、葱末、干花椒各3克、黄酒5克拌匀腌制10分钟,飞水后捞出沥干。用芦蒿为原料的几款菜谱

2、银条洗净,切成长约4厘米的段,飞水待用。

3、新鲜芦蒿去叶留茎,洗净后改刀成长约4厘米的段,将其与腰丝、银条一同放入漏勺,淋入五成热油冲炸一下,所有原料沥油待用。

用芦蒿为原料的几款菜谱

4、锅入底油烧至四成热,下姜片、蒜片爆香,下入拉过油的腰丝、银条、芦蒿,大火翻炒均匀,加辣鲜露、东古一品鲜酱油、盐、鸡精、白糖调味,沿锅边烹入白醋翻匀,最后淋水淀粉勾芡,出锅装盘即成。

用芦蒿为原料的几款菜谱

2

铁板猪鞭

制作/鲍辉

用芦蒿为原料的几款菜谱

用芦蒿为原料的几款菜谱

这是南京大宅院推出的一款春季新菜,以翠绿清香的芦蒿搭配筋道微辣的猪鞭,在热铁板的烘制下,时蔬的香味慢慢渗入到荤料当中,起到了很好的增香去异作用,成菜红绿相映,清新自然,目前已经成为了大宅院餐桌上的春季新宠,销量不俗。

原料:猪鞭(袋装成品,以猪鞭为主料,加盐、辣椒、食用油、香辛料等制成,口感筋道,略带辣味,可以炒制或炖汤,市场价约20元/袋)175克,芦蒿200克,鸡蛋1个。

调料:洋葱丝20克,红椒丝10克,葱末3克,姜米3克,盐3克,辣鲜露3克,

味精2克。用芦蒿为原料的几款菜谱

制作流程:

1、取铁板一只,表面包一层锡纸,上火加热2分钟,取出放在木质托盘上,在其中一边打入鸡蛋,利用铁板热度将其加热成溏心蛋。

2、芦蒿洗净,去叶留梗,改刀成长约4厘米的段。锅入底油烧至五成热,下入芦蒿,加盐、味精调味,大火炒至出香,起锅装入铁板另一边垫底。

3、锅入底油烧至四成热,下入姜米、葱末爆香,下入猪鞭、洋葱丝及红椒丝,加盐、味精、辣鲜露调味,大火翻炒均匀后起锅,盛放在芦蒿表面即可。

3

芦蒿生啫肚尖

制作/鲍辉

用芦蒿为原料的几款菜谱

芦蒿配肚尖、沙葛,成菜兼具碧绿、洁白、透明三色,清脆、爽脆、甜脆三重口感。

制作流程:

1、片掉肚尖的筋膜,洗净后斜刀片成薄片,加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟,入沸水飞水,捞出控干水分。锅入宽油烧至三成热,下入肚尖快速滑油定型,捞出控油备用。

2、锅留底油,下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香,下入芦蒿段200克猛火快炒至断生,往锅壁上淋入少许清水,水蒸汽瞬间升腾形成锅气,下入沙葛条(沙葛又叫凉薯,色泽洁白、质地脆,可用山药或鲜天麻代替)50克、处理好的肚尖100克,调入盐、白糖、味精,继续快炒20秒,勾薄芡、淋鸡油即成。用芦蒿为原料的几款菜谱

4

芦蒿炒咸肉

用芦蒿为原料的几款菜谱

原料:芦蒿300克,咸肉75克。

调料:葱姜末5克,盐、鸡精各2克,白糖、酱油各1克。

制作流程:

1、芦蒿去叶洗净,切成5厘米长的段;咸肉切成细丝。

2、锅入底油烧至四成热,下葱姜末爆香,下入咸肉小火煸炒出油,再下芦蒿段翻炒出香,添少许清水,加盐、鸡精、白糖、酱油调味,中火煮1-2分钟,收浓汤汁后起锅装盘即成。

5

双味白米虾

制作/周斌

用芦蒿为原料的几款菜谱

将白米虾入油炸香后,一半用苔条粉拌匀,一半用芦蒿炒香,一深绿、一淡绿,春季推出,极为应景,日销40份以上,毛利率60%。

制作流程:

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段200克和红椒丝50克滑油后捞出;油温烧至七成热,倒入白米虾400克炸至表面微红后捞出待用。

2、将锅洗净烧热,淋入少许色拉油,倒入炸好的白米虾200克轻轻翻炒出香味,一边翻动一边向锅内撒入盐1克、味粉3克、苔条粉10克,待虾身裹匀后盛出放入长盘一端。

3、锅入底油,放入滑过油的芦蒿段和红椒丝煸炒出香,倒入炸好的白米虾200克,调入生抽5克、盐1克、味精、白糖各3克,旺火翻炒均匀后盛出,装入盘子的另一端即可走菜。用芦蒿为原料的几款菜谱

1、锅入宽油烧至三成热,倒入芦蒿段、红椒丝过油后捞出。

用芦蒿为原料的几款菜谱

2、将油温升至七成热,倒入白米虾炸至变色后捞出。

用芦蒿为原料的几款菜谱

3、芦蒿白米虾翻炒均匀后,盛出放入盘子的另一端。

技术关键:

1、芦蒿段、红椒丝入低油温滑过后颜色分别为碧绿、鲜红,吃起来更爽口。

2、炸制白米虾时,油温控制在七成热,至壳挺、色微红即可捞出。

3、味粉的鲜味比味精更浓且易溶解,此菜翻炒时间短,用味粉更适宜。

4、撒苔条粉时应改为小火,否则粉末易粘锅。

6

芦蒿象拔蚌

制作/沈建平

用芦蒿为原料的几款菜谱

制作流程:

1、芦蒿切段入油盐水快速汆一下,象拔蚌改刀成条,入三成热油中拉油10秒捞出。

2、取一个小碗放清水100克、生粉10克、盐5克、味精2克、胡椒粉2克、白酒3克调匀,倒入锅中烧沸,再下入芦蒿段300克和象拔蚌条100克快速翻匀出锅。

制作关键:

因为象拔蚌较易出水,所以采用包芡方式炒制。

编辑/郑美君


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