潮流精点13款,款款有新意

潮流精点13款,款款有新意

彩虹
主料:甜菜头,紫薯,黄甜椒,菠菜,胡萝卜,豆浆,红甜椒。
配料:核桃布朗尼,迷你马卡龙。
调料:白糖,蛋清,柠檬奶油。

1_副本

制法:菠菜取叶片,洗净,焯熟,挤干水分,打成菠菜泥备用;红、黄甜椒分别入烤箱以180℃烤制45分钟,取出,刮去外皮,打成泥;胡萝卜榨汁备用;紫薯蒸好去皮,打成泥,用细筛过滤,制成细蓉备用;甜菜头以180℃烤制90分钟,取出,去皮,打成泥;将6种蔬菜泥、胡萝卜汁分别加入蛋清、白糖打发,入烤箱以185℃烤制11分钟,取出,涂上柠檬奶油,将7种蛋糕叠压在一起,改刀成长条,制成彩虹蛋糕,装盘,点缀核桃布朗尼、迷你马卡龙即可。
制作关键:蛋糕在烤制前一定要仔细测温,如果烤制的温度过高,蛋糕会发得过大;温度不够的话,蛋糕塌陷,会影响成品的色面。
点评:彩虹蛋糕口感绵软润滑,色彩明艳,营养丰富。
蜜汁红薯
原料:红心红薯,冰糖,蜂蜜,白糖。

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制法:红薯去皮,削成大小相等的纺锤状,上笼蒸熟备用;清水中入冰糖、蜂蜜、白糖加热成糖水,放入蒸好的红薯煲透,装盘;另取糖水收浓成蜜汁,淋入盘中即可。
点评:经糖水煲透的红薯甜蜜味美、软糯弹牙,上桌后由服务员淋上蜜汁、再为顾客分成小段,增添食用的乐趣,尤其受女性顾客的喜爱。

 

巧克力鹅肝酱
原料:法国鹅肝,70%可可含量的巧克力,白巧克力,波特酒,白兰地酒,盐,胡椒粉。

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制法:鹅肝加波特酒、白兰地酒、盐、胡椒粉腌制8小时,置70℃烤炉内加热25分钟,取出放凉,入冰箱冷藏24小时,待鹅肝完全凝固,切成2.5厘米x 2.5厘米的方粒,分别淋上60℃的黑巧克力、白巧克力,入冰箱冷藏30分钟,取出即可。
点评:透着酒香的鹅肝搭配浓郁微苦的巧克力,两者在味道上旗鼓相当。这道菜的焦点落在鹅肝上,巧克力作为配角,不宜淋得太厚,否则喧宾夺主,没有重点。
传统蛋散
原料:面粉,黑芝麻,菊花糠,白糖,鸡蛋,柠檬汁,花生油。

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制法:将面粉、白糖、鸡蛋、黑芝麻加适量水拌匀成粉团,用花生油扫面,用机器压制,静置2小时;将白糖、柠檬汁、水入煲,以中小火煮至浓缩,成糖浆;将面皮切等份,制成麻花状,放到160℃油内炸至浮起、上色,捞出沥油,晾凉,装盘,淋糖浆,撒菊花糠装饰即可。
制作关键:利用机器来压面团,避免过度搓揉,令蛋散的筋度少一些,从而口感更松化一些。

 

紫姜皮蛋酥

原料:水皮,油心皮,紫姜,皮蛋,白糖,面捞,鸡蛋。

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制法:将水皮包住油心皮,分成小份,擀开成酥皮;将紫姜、皮蛋分别切粒,入锅,加面捞炒制成馅,包入酥皮中成枕头型,表面扫蛋黄液,入烤箱以上火180℃、下火150℃烤20分钟即可。

 

喜来登大包
原料:海南黑猪肉,牛肉,白萝卜丝,面粉,大葱末,盐,生抽,料酒。

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制法:黑猪肉、牛肉剁成馅,以4:1的比例混合,加白萝卜丝、大葱末,调味,搅拌均匀成馅料;用面粉制成包子皮,包入馅料,蒸熟,装盘即可。
点评:料足味醇,以海南食材呈现北方特色大包。

 

蒜香鲜虾菠菜饺
原料:新鲜菠菜,猪肉胶,鲜虾仁,金银蒜,澄面粉,生粉,猪油,盐,生粉,白糖。

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制法:将澄面和生粉以1:1的比例混合,加热水烫好,加少许猪油制成饺子皮;菠菜焯水,改刀,加鲜虾仁、猪肉胶、盐、白糖、金银蒜拌匀成馅,包入饺子皮中,上笼蒸熟即可。

 

干炸丸子配酥筒
主料:猪肉馅(六肥四瘦)200克,面饼6张。
配料:西红柿,牛油果。

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调料:姜汁10克,葱汁10克,盐8克,味精5克,淀粉35克,泰式鸡辣酱适量。
制法:猪肉馅加姜汁、葱汁、盐、味精、淀粉搅匀,摔打上劲,制成小丸子,入油炸至外酥里嫩,装盘;将面饼制成卷,入油炸熟成脆筒;将西红柿、牛油果切粒,加泰式鸡辣酱拌匀,装入脆筒中,装盘,做造型即可。

 

泰汁猪颈肉炒肠粉
原料:肠粉,猪颈肉,绿豆芽,青椒丝,泰汁,生粉,白糖,酱油。

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制法:将肠粉切段,入油煎香,淋酱油,加绿豆芽、青椒丝、泰汁烩入味,装碟;将猪颈肉切片,加生粉、白糖、酱油稍腌,入锅爆香,加泰汁烩入味,放到肠粉上即可。
制作关键:肠粉与肉片要分开炒制,否则肠粉会烂不成形。
点评:酱汁的加入,配上爽口的猪颈肉,令本来清淡的肠粉味道丰腴起来。

 

紫淮山燕窝露
原料:紫淮山,燕窝,糖水。

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制法:将紫淮山洗净,蒸熟去皮,打成泥状,加适量水拌匀,过滤,煮沸;燕窝发好并煮好,放到淮山泥中,食用时按需添加糖水即可。
制作关键:春天不应吃太甜的食品,所以紫淮山泥中不加糖;糖水可以分为多种糖来调制,如砂糖、红糖、冰糖、桂花糖、玫瑰糖等。

 

怀旧白糖糕
原料:黏米粉,泡打粉,白糖。

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制法:将黏米粉加泡打粉、白糖拌匀,静置发酵5小时;将黏米粉加水、白糖拌匀成粉团,与发酵的黏米粉团以1:1的比例拌匀,以制作拉肠的炉火蒸5分钟,晾凉,放冰箱冷藏,食用时切件即可。
点评:传统的是用米种来发酵,这里采用了即做的发酵米粉,减轻了原来的酸味。

 

软糯流心甜茶粿
原料:糯米粉,澄面,燕麦杂粮馅,生粉,白糖,猪油。

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制法:将糯米粉、白糖用搅拌机搅匀,取出,慢慢加入凉开水调拌均匀;将生粉、澄面用开水烫,搓匀,加入糯米浆中拌匀,入冰箱冷藏30分钟,取出搓揉分成小份;将每份糯米粉团摊平成皮,加入燕麦杂粮馅,搓成圆柱形,用蕉叶包裹,用竹签固定,入蒸笼蒸5分钟即可。

 

蟹黄冠顶饺
原料:斑节虾,蟹黄,冬笋粒,肥肉粒,油菜叶,澄面,樱桃粒,生抽,盐,生粉。

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制法:斑节虾治净,取虾仁,汆水备用;肥肉粒加少许生抽炒熟备用;将蟹黄炒熟,加入斑节虾、肥肉粒,加少许盐调成馅;将澄面、生粉烫熟,擀制成皮,包入馅料,制成冠顶饺,以大火蒸熟;油菜叶汆水,放置底部,摆上冠顶饺,在上面放樱桃粒点缀即可。
点评:虾仁性温补,适合春季食用,整只饺子晶莹剔透,隐约透着虾仁的粉嫩,诱人食欲。

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