大厨教你脆皮鸡怎么做

大厨教你脆皮鸡怎么做

鸡之一物,嗜者多如蚁。在金庸的小说里,每每提及美食,总少不了肥美的烧鸡出场。杨过在华山偶遇洪七公,若是没有那只烧鸡,恐怕他的武学奇遇就无从谈起。

料理鸡肉,大都需要保证其柔嫩多汁的特性,白切、红烧皆宜,当然,入油锅脆炸也属常见的手法。炸鸡虽然外表酥脆香口,内里也需保持肉汁饱满、柔嫩的特性。脆皮鸡的外表,色泽或艳黄,或棕红,油亮亮的光泽勾引着内心深处的欲望。一旦入嘴方才发现,酥脆坚强仅仅是它的表相,内里的鲜嫩柔美才是它的本质。

道家说,养生之道,一张一弛。于美食而言,一酥一嫩,亦是饮食至味。

脆皮鸡制作详解

大厨教你脆皮鸡怎么做

材料:

主料 

黄油仔鸡1只

腌料 

沙姜粉1小勺 鸡粉1小勺 南乳1块 料酒1铁勺 乙基麦芽酚少许 盐、胡萝卜块、香菜、芹菜节、青椒圈、红椒圈、姜葱、清水各适量

脆皮料:

大红浙醋、糖浆、清水各适量

制法

1、黄油鸡宰杀并煺毛后,掏去内脏备用。把所有的腌料放桶里搅匀,再下入仔鸡腌约5小时。

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2、用清水将腌好的鸡洗净,再放沸水锅里稍烫至紧皮,然后放冷水里浸凉。

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3、把大红浙醋、糖浆和清水放一起调成脆皮水,待鸡晾干表面水分时,浇上脆皮水,然后置通风处吹干。

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4、把晾干的鸡放入烤炉,烤至鸡皮呈淡黄色且内熟时,取出来待用。锅里放色拉油烧至四成热时,把鸡放在漏勺里,入油锅浸炸一会儿,升高油温并把鸡半浸在油里,不停地用勺舀热油淋在鸡身表面。

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5、淋炸至鸡身表面色呈金黄时,捞出来沥油,然后用特制器皿装点好,上桌向客人展示一番。

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6、展示后的鸡端回厨房,放砧板上,斩下鸡头和鸡翅,再斩下鸡腿,然后揭下鸡胸脯和鸡背上那层酥脆的鸡皮。

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7、先把鸡头摆在盘边,把鸡骨斩成块放盘子中间,再把鸡翅和斩成块的鸡腿放两边摆好,随后把净鸡脯肉斩成条,整齐摆在鸡骨块上面,最后把鸡皮斩成小块,铺在鸡脯肉上面。

8、在盘边略加点缀后,随麻辣味碟和酸梅酱味碟上桌。

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