10道老菜新做川菜

10道老菜新做川菜

麻婆臊子脑花
10道老菜新做川菜

制作:

1、用牙签剔除猪脑花表面的筋膜后,下入加有花椒、姜片、盐和料酒的开水锅里,改小火焖煮20分钟至熟,捞出来待用。

2、往净锅里倒入菜籽油和猪油各半,烧至六成热便下郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、姜粒和蒜粒,炒香出色才掺入适量鲜汤,把猪肉臊子、猪脑花和杏鲍菇块下锅,改中小火烧5分钟左右。

3、放入青蒜苗,改大火收汁,并加入水淀粉勾芡,起锅装盘时,撒些汉源花椒面即成。

雕梅浸鱼
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这道鱼肴的亮点在于——酸甜味中带着酥香。

制作:

1、取花鲢的鱼尾1条(约1000克),先将其斩成大块,纳盆后加盐、老姜、大葱和花雕酒,拌匀码味1小时。

2、接下来准备浸汁。往锅里下入袋装酸梅、花雕酒、清水、红糖、冰糖和盐,小火熬20分钟至汁水浓稠时,起锅装玻璃容器内,密封备用。

3、往锅里倒入色拉油,烧至六成热即下码好味的鱼块,炸至酥脆捞出来。

4、把炸好的鱼块趁热放入雕梅汁水中,加盖密闭好(其间翻动几次以便入味),待其自然冷却后,置冰箱里冷藏一天,取出来装盘便可食用。

锅盔牛肉粒
10道老菜新做川菜

制作:

这道菜中的牛肉粒,并不是简单地把牛肉切碎后炒制而成,,要先把牛肉去筋,切得越碎越好,然后按照每500克牛肉加100克猪肥膘碎和200克豆腐的比例,搅打成牛肉浆。

接下来,锅加油烧三成热,再取漏勺,把牛肉浆倒进去并轻轻用手按压牛肉浆,让其缓慢地滴入油锅,就滑成了“牛肉粒”。这种牛肉粒口感细腻、滑嫩。

配料黄豆也并非是直接泡发好的黄豆,也要经过前期加工,要先把黄豆泡透,再放入开水锅煮熟,然后捞出来控干水,加少许盐拌匀后,放坛子里密封保存,置阴凉处让其慢慢发酵。等到黄豆变得微酸时,便可取出来做炒菜或烧菜。
接下来的操作就很简单了——锅加油烧热,下葱姜炒香,再把牛肉粒和黄豆放进去,加盐、味精、鸡粉等炒香,装盘后随锅盔上桌。

青豆烧腊蹄
10道老菜新做川菜

制作:

1、先把腊猪蹄放高压锅里压熟,再倒出来剁成小块。

2、把青豆放油盐水锅煮熟,捞出来控水,备用。

3、锅加油烧热,下小姜片、蒜片、青红椒丁、干青花椒等炒香,再掺入鲜汤并放入腊猪蹄、青豆,加盐、味精、料酒和鸡粉烧至猪蹄入味,起锅装盘成菜。

藿香鱼
10道老菜新做川菜

目前市面上所流行的传统藿香鱼,通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴,藿香有时是要在制作过程中加入,有时是最后撒在菜肴的上面。总之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变,首先是形态的改变,是把鱼肉片成片后做成的汤菜;其次是调味的改变,是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于,清淡的汤可以直接喝,若是泡饭吃,味道更佳。

制作:
1、先把花鲢鱼宰杀治净,剔下鱼肉后片成片,鱼骨则剁成块,装盆,加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味,待用。

2、锅加色拉油烧热,下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再掺入骨头汤烧开,把鱼肉和鱼骨抖散放进去,盖上锅盖煮至鱼肉熟透后,起锅连汤倒入器皿内。

3、净锅入清油和化猪油(1∶1)烧热,起锅浇在器皿内,并淋入少许藤椒油,最后撒入一把藿香上桌。

鲊海椒炒腊肉
10道老菜新做川菜

制作:

1、把腊肉切成片,蒜苗切成段,待用。

2、锅加少许油,先下腊肉片炒香炒熟,再把鲊海椒倒进去炒2 分钟,最后调入味精炒匀,出锅装盘即成。

玻璃酒酿圆子
10道老菜新做川菜

制作:

1、把山药切成段,上笼大火蒸20分钟至熟,取出晾凉后,除去皮再压成泥。另取猪肉500克斩成末,待用。

2、把猪肉泥纳盆,加入剁细了的老姜和淀粉50克,另外再磕入一个鸡蛋并添入适量的水和胡椒粉,经过顺时针方向搅动(由慢到快)后,加入山药泥继续搅打上劲。

3、锅里放油上火,烧至六成热时,用手抓起山药猪肉泥挤成肉丸子,待逐一下锅炸至色金黄时,捞出来装盘。

4、往净锅里放一点清水,下冰糖熬化后,加入酒酿及少许水淀粉勾芡(不可过浓),起锅舀在盘中丸子上,稍加点缀便好。

鲜椒乳香白肉
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制作:

1、取猪五花肉一块,下到加有花椒粒、老姜片、大葱和料酒的冷水锅里,煮30分钟至熟后捞出来晾冷,切成薄片装盘。

2、把鲜二荆条辣椒切成圈,纳碗并加入鲜花椒,另把烧至八成热的菜油浇上去激香,待用。

3、取调料碗并放入一块豆腐乳,加少许美极鲜酱油、盐,再掺入鲜汤搅匀后,倒入鲜椒油拌匀便得到味汁。

4、往盘中白肉片面上浇入调味汁,稍加点缀即成。

酥香酸辣豆腐
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油渣作为熬猪油的副产品,还是很多人儿时的美味。这道酥香酸辣豆腐,因为用了油渣而被不少食客看作是一道怀旧菜。

制作:

1、往碗里放入野山椒和小米辣节后,加入野山椒水、白糖、盐和味精调匀待用。

2、把魔芋切成片,冷水下锅并加少许盐,煮几分钟后捞出来,沥水装盘,再把之前调好的酸辣味汁浇上去。

3、另把猪油渣下油锅炸至酥脆,捞出来放盘中黑豆腐面上,撒些花椒面便可上桌。

注意:

这里的油渣是用去皮猪肥膘肉炸制而成。

三七花蒸猪蹄
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三七花又称田七花,将其与猪蹄配伍蒸制成菜。汤清香怡人,成菜入口微微带着点苦味,但吃到最后却又有点回甜。

制作:

1、把猪蹄先竖着从中间砍开,再横着砍一刀(背部的皮不要完全砍断)。

2、把猪蹄放入加有生姜(拍破)的冷水锅里,汆水后捞出来,用清水洗净。

3、把治净的猪蹄放盆里,注入清水淹过,放入泡开的三七花和山楂,再加入料酒、盐和胡椒粉。

4、把盆子送入蒸箱,待大火蒸2小时至肉熟时,取出来便上桌。

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