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大厨像你揭秘红烧菜的秘籍
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大厨像你揭秘红烧菜的秘籍

红烧菜品
要点
1、肉要煸透，鱼要煎香
　　所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后要出些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。
2、先上色，后加水，一步到位
　　当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。
　　汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖。烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。一般说下汤以原料的2倍左右为宜，当烧至占原料的1/4时起锅。收汁不要过紧，过紧汤汁浓稠，会失去红烧菜的特色，勾芡也不要过浓，勾少许水淀粉，使汁明芡亮，主料突出。
　　而且，两头用旺火，中间用中小火，下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，最后用急火收浓汤汁即成。
3、调色调味
　　红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的，红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色，但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。
　　红烧汁一般的比例是生抽：老抽：白糖　=　2：1：适量
4、文火肉，急火鱼
　　肉类大火烧开后应调文火炖煮，当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁，而鱼类，则应该全程使用大火烧煮，水量要一次性加足，收干汤汁后即可调味出锅，煎鱼的时候，热油后放入姜片，用铲子压着姜片在锅内抹一圈，这样鱼皮就不容易粘锅了，最好用不粘锅。
”
.红烧鳝鱼
1_副本
原料：鳝鱼400g，蒜2头，老姜，香葱各10g，白酒2汤匙，老抽2汤匙，镇江香醋3汤匙，白砂糖3汤匙，白胡椒粉1茶匙，油2汤匙。
做法：
1、将鳝鱼去除内脏后用温水洗掉鳝鱼身上的黏液，不去骨，切成寸断备用。
2、将香葱冼净切成小段；老姜、蒜洗净切片备用。
3、大火烧热炒锅中的油至八成热，放入姜片、蒜片、香葱段炒出香味，倒入鳝鱼段，加入白酒、老抽、镇江香醋、白砂糖翻炒3分钟，倒入开水，水没过鳝鱼，盖上锅盖改成小火炖30分钟。
4、30分钟后，大火收汤，待汤汁黏稠撒上白胡椒粉，点缀些香葱碎即可出锅。
菜菜提醒：洗鳝鱼时用较热的水比较容易去掉鳝鱼身上的黏液，但也不能太烫，否则会烫掉鳝鱼身上的皮。
红烧萝卜
2
原料：白萝卜1根约500克，姜1块，南乳2块，生抽1汤匙，糖1茶匙，油些许。
做法：
1、白萝卜去头去尾，连皮切滚刀块，生姜清洗干净连皮拍碎。
2、热锅下油，油热下姜爆至闻到姜的香味。
3、加入萝卜翻炒片刻。
4、倒入半碗清水继续翻炒，直炒至水干，继续加入半碗清水，如是反复直炒至萝卜上色通透。
5、然后加入八分水，南乳、酱油、糖，盖上锅盖焖至萝卜完全通透，开盖继续翻炒至收汁即可。
红烧肥肠
4
原料：猪大肠500克，葱、姜、蒜片20克，青红椒各半个，盐适量，食用油600毫升，生抽2勺，老抽半勺，糖2勺、料酒2勺。
做法：
1、猪大肠清洗干净后，锅中放水，加入葱姜片和料酒煮至熟烂。
2、取出肥肠，清洗干净后切小段，沥干水分。
3、锅子放油，烧热至6-7成油温时，放入大肠，炸至外皮金黄，盛出。
4、锅中加入适量的油，煸香葱姜蒜片。
5、放入大肠，烹入料酒、生抽、老抽，加入糖，加入适量的水，将大肠煨至入味，汤汁收浓。
6、加入盐调味。
7、放入青红椒翻炒出香味后关火，装盘即可。
.红烧鱿鱼
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原料：鱿鱼，生姜，大蒜，干辣椒，八角适量，小葱一根，色拉油，冰糖，料酒，酱油，味精适量。
做法：
1、整只鱿鱼去内脏洗净，把生姜大蒜籽切成末，干辣椒切成小段，八角备用。
2、油锅烧热，放入生姜、蒜泥干辣椒爆香。
3、放入洗净的鱿鱼在油里略煎一下，至表面肉质变硬。
4、放入料酒、冰糖、八角、酱油适量，最后倒入冷水没过鱿鱼开大火烧开。
5、大火烧开后煮至汤收汁，加入味精起锅，装盘后撒点葱花，等稍微冷却后切小段即可。
菜菜提醒：鱿鱼不要切开清洗，不然烧好后的鱿鱼会变形。这道菜不要加盐，酱油的量完全足够咸。
红烧羊肉
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原料：羊排，白萝卜，姜，蒜，大葱，色拉油，食盐，味精，八角，花椒，桂皮，干辣椒，生抽，老抽，白糖，香叶，茴香籽。
做法：
1、将羊肉洗干净入开水锅中绰烫，焯水完毕沥干水分。姜、葱、蒜切片。
2、锅中倒油，将花椒炸出香味后，再将花椒捞出不用。
3、将葱、姜、蒜、花椒、干辣椒、香叶、八角、桂皮、小茴香一起放入锅中炒香。
4、炒出香味后将羊肉加入同炒。
5、翻炒2分钟后加入料酒，翻炒均匀后再加入老抽及生抽。
6、炒至上色后加入没过羊肉的开水，加入干山楂煮开后改小火炖1.5个小时。
7、出锅前10分钟加入白糖翻炒均匀。
8、炖至肉质软烂汤汁粘稠时，加入切好的香菜段，视口味调入适量的盐及鸡精拌匀即可出锅。
红烧龙虾
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原料：龙虾，姜，蒜，葱，干红辣椒，香叶。
做法：
1、龙虾刷干净腹部，去头上的须，去前小爪，把头部两侧的壳剪开去除虾的鳃。
2、锅内底油烧热后下大蒜粒、姜片，花椒，小茴香，大葱白爆香一下，接着加入干辣椒和香叶（目的是干辣椒不会焦掉），然后马上就往里倒冲洗好的龙虾。
3、翻炒几下龙虾马上就会变红， 加入料酒、酱油并不断翻炒。
4、倒入水开始炖煮，放些盐和少许的糖进行提味。一直用中火慢炖，将汤汁收干即可。
红烧蹄髈
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原料：蹄髈1只，大料2个，桂皮1块，葱几根，姜几片，料酒小半碗，老抽2大匙，糖3大匙，食用油2匙。
做法：
1、蹄髈焯水拔净毛，备用。
2、炒锅坐火上放2匙油，接着放2匙糖，炒成糖色，放蹄髈，翻炒使其使皮微黄。
3、再放老抽、料酒，翻炒成你需要的酱油红色，可以酌情加减。
4、把炒锅内的蹄髈放电压力锅内，把汤汁浇在蹄髈上，放入葱、姜、大料、桂皮及余下的白糖，然后从锅边上加水，量要加足，但不要没过蹄髈，要露出皮。盖上锅盖加压25分钟。
5、换炒锅，把压力锅内蹄髈及大量汤汁倒入，大火烧开收汁，稍有浓缩时，改中火、小火。在收汁时，用锅铲不断把汤汁浇在蹄髈上，直到汤汁浓稠、蹄髈红亮，停火。
27.红烧油面筋
原料：油面筋15个，盐，生抽，老抽，糖，鸡精。
做法：
1、锅里放适量水，煮沸，下油面筋，煮5分钟左右，让它变软，同时去油。煮后沥水待用。
2、炒锅加油烧热后加盐，生抽，一点老抽和糖。
4、翻炒几下加煮好的油面筋，加水焖一会儿。
5、最后加鸡精，炒匀装盘。
红烧牛筋
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原料：牛筋500克，姜30克，红葱头4粒，蕃茄辣椒酱5大匙，水2000ml，米酒1大匙，细砂糖1大匙。
做法：
1、牛筋洗净沥干，姜切片、红葱头切未备用。
2、取一锅放入2000ml的水煮沸。
3、将牛筋锅中，以小火煮约2小时至软后捞出沖冷水，再切小块备用。
4、另起一锅放入少许油，以小火爆香姜片及红葱末。

5、将蕃茄辣椒酱一起炒香后，放入牛筋及所有调味料，以小火煮至牛筋软烂，剩少许汤汁即可。

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