4款名厨大菜送给你

4款名厨大菜送给你

薄荷香茅虾

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三下香茅草去腥又提香
这道孙辉的原创菜重在突出香茅草的香气,整道菜三步使用香茅草:腌制时用鲜香茅草去腥,炒制时添加鲜香茅和香茅酱,运用香茅的双重作用来提香增鲜,味道独特,推出后食客反响极好,每逢喜宴,日售五六十份。
原料:基围虾500克,鲜香茅草100克,薄荷叶、葱各50克。
调料:料酒20克,家乐香茅酱20克,盐15克,味精、糖各10克,花椒油5克。
制作流程:
1、基围虾背部开刀去掉虾线,清洗干净后纳入盆中,加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均匀,腌制30分钟入味。
2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄,香味浓郁),再均匀地挂上生粉。
3、锅入宽油,烧至七至八成热时,倒入拍好粉的虾,炸一到两分钟定型,离火炸至焦脆,香茅草、薄荷叶过油炸干。
4、锅入葱油,下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻,调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖,转小火慢慢翻炒入味即可出锅。

荷香蒸仔鸡

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山椒腌制
荷叶包裹
清蒸仔鸡是豫菜菜系里一款经典菜品,曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块,成菜荷香浓郁,更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水,突出酸辣味,食用十分开胃。

卤制三黄鸡:
1、三黄鸡七只(约5000克)宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。
2、锅中倒入野山椒水500克,添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀子各20克,大火烧开后转小火煮40分钟,关火泡2小时入味。

走菜流程:
1、取提前卤熟的三黄鸡一只(750克)改刀成均匀的大块,按原型摆入垫有荷叶的盘中。
2、锅入底油,下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克,翻炒片刻后冲入高汤(鸡骨吊的汤)500克,调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克,大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。
3、无需覆膜,上笼旺火蒸30分钟至透即可。

三鲜烩竹笙

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三种菌菇熬成半汤菜
竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚,入口如肉片却不油腻。添加花生酱熬制,宜汤宜菜,这道纯素汤菜受到素食爱好者和老年人的大力追捧。

原料:竹笙150克,鲜香菇100克,鲜鲍鱼菇200克,鲜腐竹100克,菜心2棵,面粉20克,高汤500克,油500克。
调料:盐、味精各15克,糖5克,料酒、鸡粉各10克,鸡汁、花生酱各20克。
制作流程:
1、竹笙加生粉搓洗,清水冲净;鲜香菇(清水冲洗,用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污,避免影响菜品色泽)去掉根部,改刀成薄片;鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片;鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段,以上原料依次飞水待用。
2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。
3、锅入凉油下入面粉,小火快速翻炒至熟,冲入高汤,调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味,倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开,转小火煨至熟透入味,盛入铁锅上桌即可。

茄汁四宝豆腐

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海鲜四宝+番茄+豆腐=六宝
这道菜由蟹黄豆腐得来灵感,不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制,成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜,香、酸、甜、鲜、咸,五味俱全。

原料:内酯豆腐2盒,番茄50克,葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。
调料:鸡汤200克,番茄酱20克,生粉10克,盐5克,味精10克,鸡汁10克,糖10克,蚝油5克,料酒10克,葱油50克。

制作流程:
1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块,番茄切块,虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。
2、锅入宽水烧开,下切好的豆腐块煮约15秒后捞出,接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。
3、锅入底油,下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁,冲入鸡汤,调入番茄酱搅拌均匀,倒入汆过水的豆腐块以及其他辅料,下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味,用生粉勾流水芡,淋葱油即可出锅。

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