鹏厨 作为职业餐饮人和资深吃货，如果你不知道上海的“阿大葱油饼”，那你可就真out了！这款5元一个的葱油饼惊动过英国BBC，变身“国际网红”，刷爆了国人的朋友圈。小小的弄堂里排起长队，曾有食客为了吃到这张饼，要等待两到三小时。更有排不到队的食客，宁愿从黄牛党手里花50元买一张饼……今天小微不卖饼，只想免费传授技术，想要制作出这款香气诱人的葱油饼？还不赶紧跟着“点心少帅”刘犇来学学！
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制作/刘犇
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这款发面葱油饼在制作方法上有三个优势：首先，将面团擀成大饼后撒匀小料，再卷起下成剂子，即成葱油饼坯，操作起来简单快捷；其次，饧发后的饼坯先蒸熟备用，来单后再进行二次加工，蒸好的葱油饼可保存三天左右，适合餐厅大批量预制；最后，蒸好的葱油饼可煎可炸，能为食客提供不同的选择。
制作流程：
1、和面：将低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖纳入盆中，分多次加入清水和成面团，用压面机制成光滑的面皮。
2、制饼：
取面皮放在案板上，擀至厚约2毫米，在表面刷一层色拉油。
均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉。
将面皮卷成粗条状，在接口处喷洒少量清水后按紧。
将长条形面卷切成厚约1厘米的饼状生坯，放在饧发板上。
3、饧发：将饧发箱温度调至27℃，放入饼坯饧发10分钟后取出。
4、蒸制：在葱油饼表面撒一层白芝麻，用手掌轻轻按实、防止其脱落，送入蒸箱蒸制5分钟。
走菜流程：
煎制版：平底锅内放入蒸好的葱油饼，在四周淋适量色拉油，小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。
炸制版：锅入宽油烧至150℃，下入葱油饼，不断用勺搅动、翻炸，约40秒后葱油饼颜色变得金黄，捞出沥油即成。
制作关键：
1、这款葱油饼的面团需软硬适度，太硬则不易饧发，太软则不易塑形。
2、撒料后一定要将面皮卷紧，否则在炸制过程中葱油饼容易裂开；面皮卷成长条后，容易被搓松、搓散，因此如果卷好的条太粗，切忌在案板上揉搓，而是应当用手捏住两端，轻轻地拉长、拉细。
3、炸制过程中须不断搅动，以使葱油饼上色均匀。
刘犇：曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作，现任最江南餐厅面点出品总监。
编辑/卞琪瑶 郑美君
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