阿大葱油饼的做法【葱油饼制作视频】

阿大葱油饼的做法【葱油饼制作视频】

作为职业餐饮人和资深吃货,如果你不知道上海的“阿大葱油饼”,那你可就真out了!这款5元一个的葱油饼惊动过英国BBC,变身“国际网红”,刷爆了国人的朋友圈。小小的弄堂里排起长队,曾有食客为了吃到这张饼,要等待两到三小时。更有排不到队的食客,宁愿从黄牛党手里花50元买一张饼……今天小微不卖饼,只想免费传授技术,想要制作出这款香气诱人的葱油饼?还不赶紧跟着“点心少帅”刘犇来学学!

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制作/刘犇

这款葱油饼厉害了,竟然惊动英国电视台!

这款发面葱油饼在制作方法上有三个优势:首先,将面团擀成大饼后撒匀小料,再卷起下成剂子,即成葱油饼坯,操作起来简单快捷;其次,饧发后的饼坯先蒸熟备用,来单后再进行二次加工,蒸好的葱油饼可保存三天左右,适合餐厅大批量预制;最后,蒸好的葱油饼可煎可炸,能为食客提供不同的选择。

制作流程:

1、和面:将低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖纳入盆中,分多次加入清水和成面团,用压面机制成光滑的面皮。

2、制饼:

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取面皮放在案板上,擀至厚约2毫米,在表面刷一层色拉油。

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均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉。

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将面皮卷成粗条状,在接口处喷洒少量清水后按紧。

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将长条形面卷切成厚约1厘米的饼状生坯,放在饧发板上。

3、饧发:将饧发箱温度调至27℃,放入饼坯饧发10分钟后取出。

4、蒸制:在葱油饼表面撒一层白芝麻,用手掌轻轻按实、防止其脱落,送入蒸箱蒸制5分钟。

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走菜流程:

煎制版:平底锅内放入蒸好的葱油饼,在四周淋适量色拉油,小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。

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炸制版:锅入宽油烧至150℃,下入葱油饼,不断用勺搅动、翻炸,约40秒后葱油饼颜色变得金黄,捞出沥油即成。

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制作关键:

1、这款葱油饼的面团需软硬适度,太硬则不易饧发,太软则不易塑形。

2、撒料后一定要将面皮卷紧,否则在炸制过程中葱油饼容易裂开;面皮卷成长条后,容易被搓松、搓散,因此如果卷好的条太粗,切忌在案板上揉搓,而是应当用手捏住两端,轻轻地拉长、拉细。

3、炸制过程中须不断搅动,以使葱油饼上色均匀。

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刘犇:曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作,现任最江南餐厅面点出品总监。

编辑/卞琪瑶  郑美君


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