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制作/刘犇
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这款发面葱油饼在制作方法上有三个优势:首先,将面团擀成大饼后撒匀小料,再卷起下成剂子,即成葱油饼坯,操作起来简单快捷;其次,饧发后的饼坯先蒸熟备用,来单后再进行二次加工,蒸好的葱油饼可保存三天左右,适合餐厅大批量预制;最后,蒸好的葱油饼可煎可炸,能为食客提供不同的选择。
制作流程:
1、和面:将低筋面粉、色拉油、酵母粉、泡打粉、白糖纳入盆中,分多次加入清水和成面团,用压面机制成光滑的面皮。
2、制饼:
取面皮放在案板上,擀至厚约2毫米,在表面刷一层色拉油。
均匀撒上适量盐、葱末、蒜末、火腿末、胡椒粉。
将面皮卷成粗条状,在接口处喷洒少量清水后按紧。
将长条形面卷切成厚约1厘米的饼状生坯,放在饧发板上。
3、饧发:将饧发箱温度调至27℃,放入饼坯饧发10分钟后取出。
4、蒸制:在葱油饼表面撒一层白芝麻,用手掌轻轻按实、防止其脱落,送入蒸箱蒸制5分钟。
走菜流程:
煎制版:平底锅内放入蒸好的葱油饼,在四周淋适量色拉油,小火慢慢煎至两面皆呈金黄色即可。
炸制版:锅入宽油烧至150℃,下入葱油饼,不断用勺搅动、翻炸,约40秒后葱油饼颜色变得金黄,捞出沥油即成。
制作关键:
1、这款葱油饼的面团需软硬适度,太硬则不易饧发,太软则不易塑形。
2、撒料后一定要将面皮卷紧,否则在炸制过程中葱油饼容易裂开;面皮卷成长条后,容易被搓松、搓散,因此如果卷好的条太粗,切忌在案板上揉搓,而是应当用手捏住两端,轻轻地拉长、拉细。
3、炸制过程中须不断搅动,以使葱油饼上色均匀。
刘犇:曾在上海梅园春晓餐厅等多家大型酒店工作,现任最江南餐厅面点出品总监。
编辑/卞琪瑶 郑美君
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