13道香辣干煸菜品

一、干煸牛肉丝

3道香辣干煸菜品"
【原料】 牛里脊肉250克,芹菜100克,姜丝15克,郫县豆瓣25克,花辣粉、川盐各1克,酱油、香油各10克,油150克。
【制作过程】
1、将牛肉切成8厘米细丝,芹菜切成4厘米段;
2、锅中加油烧热,牛肉丝下锅炒散,加盐、姜丝继续煸炒,在牛肉水分将干,呈深红色时,加豆瓣酱炒散炒香,肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟,撒上花椒即可。

二、干煸红烧肉

3道香辣干煸菜品"
旺销理由:五花肉经过两次煸炒,第一次去掉油分,第二次吸入味道,成菜入味十足,口感丝毫不腻。
批量预制:五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中(水中加八角、花椒、葱姜、盐,另添糖色40克上底色)小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。
走菜流程:
1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块表面变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。
2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去渣滓(否则炒好的五花肉上会有许多碎渣,影响卖相),在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,加入清水40克、糖5克继续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,点缀香菜5克即可上桌。
独家制作关键点:
1、煮五花肉时不要加入过多香料,就让猪肉以原生态的味道成熟,这样在后面生煸的过程中,才会尽可能吸收到辣椒的香气。
2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。
3、肉块在制作时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。
4、第二次煸炒五花肉时,中途需要淋入少许清水给锅降温,避免肉块因长时间干煸而变糊。
三、干煸四季豆

3道香辣干煸菜品"
用料:四季豆300克、猪肉馅30克、生抽1汤匙、料酒1/2汤匙、干辣椒8个、花椒15粒、蒜4瓣、姜1片、食盐1茶匙、白糖1/2茶匙、鸡粉1/2茶匙、植物油4汤匙
做法:
1、四季豆摘去两头和老筋,洗净后用手掰成寸段,沥干水分备用;
2、肉馅中加料酒和生抽,腌10分钟左右;
3、将干红辣椒斜刀切小段,蒜拍散,姜切末;
4、热锅上油,油热后倒入四季豆翻炒至表面起皱后捞出(约4、5分钟);
5、锅中余油,倒入腌好的肉馅炒散至变色后拔到一边;
6、倒入姜末、蒜末、干辣椒和花椒炒香后和肉沫一起翻匀;
7、倒入炒好的四季豆,加盐、白糖和鸡粉快速翻炒20秒左右起锅装盘即可。

四、干煸苦瓜

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材料:
苦瓜500克、干豆豉25克、鲜酱油20克、盐2克、白糖15克、烹调油适量。
做法:
1、把苦瓜去籽切条备用。
2、把苦瓜放入开水锅中汆烫10秒钟捞出过凉。
3、炒锅烧热,然后改成小火放入苦瓜进行煸炒,直至把苦瓜的外表水分煸炒至发干为止,然后盛出备用。
4、锅中放底油下入豆豉煸炒,把豆豉煸炒出香味儿后倒入苦瓜继续煸炒。
5、把苦瓜煸炒片刻后烹入酱油,然后倒入配料大火翻炒均匀。
6、把苦瓜用旺火翻炒数下进行最后调味,撒入白糖、盐炒匀,炒匀后便可出锅码盘。
烹饪小窍门:
1、苦瓜进行焯水后干煸可去除苦瓜的部分苦味,干煸时不用放油,只需把水分炒干表皮微微发蔫即可,这样在最后炒制时便于补充水分和吸入味道,吃起来便会降低苦瓜的苦味。
2、由于苦瓜焯过水后又进行干煸,因此在最后炒起来非常快,只需把调料和溢出的少许水分炒干便可出锅。

五、干煸鲫鱼

3道香辣干煸菜品"
把鲫鱼宰杀治净后,改刀成小块纳盆,加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味,然后入油锅炸至色黄干香,倒出来沥油待用。
锅里留底油,下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香,倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒,加少许的盐、味精和香油,撒入葱花即可装盘。

六、干煸带皮羊肉

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原料:带皮嫩黑山羊肉800克盐10克干朝天椒丝、花椒、姜丝、米酒、白胡椒粉、十三香、孜然粉、陈皮末、蚝油、油酥花生、香菜、红油、菜籽油各适量
制法:
1.把带皮黑山羊肉切成条,纳盆加盐和米酒码味10分钟备用。
2.锅放菜籽油烧热,下羊肉条先小火煸干水汽才盛出。锅内再次倒入菜籽油烧热,放干朝天椒丝、花椒和姜丝先炒出香味,再倒入煸好的羊肉条,加入白胡椒粉、十三香、陈皮末、孜然粉和蚝油煸炒香。
3.将炒好的羊肉盛入干锅内,另把油酥花生、香菜等放在上边,最后淋红油即成。

七、干煸土豆条

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用料:土豆3个、姜2片、蒜4瓣、干辣椒1把、小葱2根、植物油适量、食盐1茶匙、花椒粉2茶匙、辣椒粉2茶匙、孜然粉2茶匙
做法:
1、土豆洗净,削皮,先切厚片;
2、再切成均匀大小的条状,用清水反复冲洗几遍,去除淀粉;
3、加入少许的细盐,颠簸几下使其混合均匀;
4、静置1小时左右,土豆条会变软出水,然后控干水份,平底锅抹层油,将土豆条平铺;
5、中小火煎制,中途翻动几次至表面微焦变硬,即可;
6、这次干煸土豆条,我用的是炸,油锅中捞出控油;
7、准备好干辣椒段、姜蒜葱切好,锅中放少许植物油,先煸香干辣椒段和姜蒜葱;
8、倒入土豆条煸炒一会儿,最后调入花椒粉、辣椒粉、孜然粉,拌匀即可。

八、干煸菜

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用料:菜花1个、五花肉100克、红椒1/2个、小葱1根、蒜5瓣、料酒5克、植物油1汤匙、食盐5克、白糖3克、生抽5克、豆豉辣酱半勺
做法:
1、五花肉切小块,红椒切丝,葱切段,蒜头去皮拍散;
2、植物油锅入蒜头爆香,继续加入五花肉煸至金黄;
3、倒入洗净沥干的菜花煸炒(菜花一定要充分沥干,不然就没有干煸的香味了);
4、调入少许料酒,一点生抽继续煸至菜花断生;
5、加半勺豆豉辣酱,盐和白糖煸炒至入味;
6、出锅前加入红椒丝和葱炒匀即可。

九、干煸茶树菇

用料:茶树菇200克、葱1小段、蒜1瓣、八角1颗、老抽1/2汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把、花生油2汤匙
做法:
1、葱、蒜切末,干辣椒椒剪成小段,茶树菇洗净用淡盐水泡10分钟再用清水冲洗干净;
2、锅内放油煸香葱蒜末,放入小红辣椒煸炒出香味;
3、放入洗净去蒂的茶树菇;
4、煸炒茶树菇,直至茶树菇变蔫,倒入老抽,料酒、盐和一点白糖;
5、继续煸炒至茶树菇收汁,全部吸入到茶树菇内盛出即可。

十、干煸杏鲍菇

3道香辣干煸菜品"
用料:杏鲍菇3个、洋葱半个、食盐5克、胡椒粉少许、橄榄油1勺、生抽1/2勺
做法:
1、杏鲍菇洗净切片,洋葱洗净切丝;
2、不粘炒锅里加入一勺橄榄油,小火将杏鲍菇片两面都煸成微黄色盛出;
3、将洋葱倒入不粘锅内, 煸出香味,倒入杏鲍菇片一起煸炒;
4、加入盐、生抽、胡椒粉调味,炒匀即可。

十一、干煸剁椒春笋

3道香辣干煸菜品"
用料:春笋1个、尖椒1个、剁椒20克、蒜3瓣、植物油2汤匙
做法:
1、春笋切4-5瓣,放入锅中煮10分钟左右,去除麻涩味;
2、煮好的春笋捞出,晾凉,切薄片;
3、锅中放入适量的食用油,爆香切碎的蒜瓣;
4、然后放入笋片,用中小火慢煎, 煎至笋片表面水分收干微焦的状态;
5、加入一勺剁椒,翻炒,让其均匀的粘裹上剁椒;
6、装盘即可,可以撒些葱花或者尖椒点缀一下。
十二、干煸椒盐排骨

3道香辣干煸菜品"
用料:猪小排600克、葱2段、姜1块、干辣椒3个、料酒20毫升、植物油200毫升、白糖8克、椒盐4克、食盐2克
做法:
1、猪小排洗净切小段,加入料酒、盐和姜片抓匀腌30分钟;
2、锅入油烧至6成热,下入排骨炸至金黄色捞出,沥干油备用;
3、锅留底油,放入葱花、姜片和干辣椒爆香;
4、放入炸好的排骨翻炒,放入少量盐,糖翻炒均匀,出锅前撒入椒盐即可。

十三、茶香干煸虾

3道香辣干煸菜品"
用料:明虾1盘、普洱茶1把、姜1块、食盐1茶匙、植物油适量、小葱3棵
做法:
1、普饵干茶用热水进行冲泡,第一次泡的水不要,用来洗茶,取第二泡的茶水备用;
2、将虾在后背上划一刀,取出沙线后放入器皿中备用;生姜切成丝,葱切段;
3、把茶汤用来泡已经收拾好的虾,同时放入少量盐和料酒一起浸泡(1小时左右);
4、泡后的虾捞出沥干水份备用;
5、炒锅上火,倒入少量油,低温炸泡好的普饵干茶叶,待茶中炸出茶香后,放入适量盐进行翻炒,炒至茶叶吸收盐味,捞出备用;
6、锅中重新放油,待加热至七成热时,放入浸泡好的虾炸制;
7、待虾身红透捞出,然后将虾再炸一遍(第二遍时间要短,主要是为了让虾更酥);
8、将炸好的虾与炸好的普饵干茶叶一同放入锅中翻炒半分钟;最后放入切好的葱段炒出香味

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