11款铁板烧菜品

11款铁板烧菜品

1

铁板银鳕鱼

11款铁板烧菜品

制作:

1、把银鳕鱼切成骨牌片后,拖匀脆浆糊,再放入热油锅里炸熟,捞出来摆放在烧热的铁板上,待用。

2、锅留底油,下番茄酱炒出色,掺少许清水烧沸,调入盐、白糖和大红浙醋,用水淀粉勾芡后,撒青红椒粒,起锅浇于银鳕鱼上,即成。

2

铁板小土豆

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原料:兰田山小土豆1千克,豆豉酱10克,咸猪肉5-6片。

调料:熟猪油150克,盐10克。

制作:

土豆去皮后洗净.锅内放入熟猪油50克,小火熬化,放入小土豆、咸猪肉,用小火慢慢煎至土豆变成金黄色,离火,将土豆放入高压锅内,倒入盐和剩余的熟猪油,盖上盖子,上气后再用小火压3分钟,关火快速散气,放入豆豉酱,翻拌均匀后放入容器内上桌即可。

不会油腻的两个原因:一来土豆也是比较容易吸收油脂的食材,二来在压制土豆的过程中,油脂主要起到防止土豆糊底的作用,土豆本身并不会吸收太多的油分。

豆豉酱:

原料:浏阳豆豉100克,番茄酱50克,蒜蓉30克,洋葱(切粒)30克,鲜小红椒(切粒)30克,老抽20克,生抽3克,白糖10克,陈皮(切粒)3克,辣椒油5克,高汤50克,精盐、胡椒粉、鸡粉各10克,色拉油50克。

制作:锅内放入色拉油,烧至七成热时加入豆豉炒香,倒入蒜蓉小火煸10分钟,使其呈金黄色、然后加入洋葱粒小火炒5分钟,加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉,倒入高汤,用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。

3

铁板腊肉焖鳝鱼

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原料:

四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。

调料:

李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。

制作:

1、腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油,放入腊肉片煸炒至起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好腊肉鳝鱼,淋上过油杭椒、红椒圈即可。

4

铁板凉粉炒馍

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这道菜的通常做法是先炒馍,再加凉粉块炒至入味,周百狮却将顺序颠倒,先下凉粉炒至软烂后,再下馍块裹匀凉粉,出锅倒在烧热的铁板上,成菜咸香入味,紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴,香酥可口。

凉粉的预制:

运城红薯粉500克纳入盆中,添清水3500克搅匀,用细密漏过筛,倒入锅中小火炒30分钟,期间用手勺朝同一方向不断搅动(炒制过程中不再加一滴水,底部会有小部分焦糊),至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅,倒入不锈钢托盘,待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程:

1、锅入底油烧至四成热,下入凉粉块400克,用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。

2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。

3、下入手工馍2个(提前掰成大块)。

4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上,出锅倒在刷过油的铁板上(提前烧热),撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

5

盐烤蛏子

11款铁板烧菜品

制作流程:

1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的,代谢旺盛,会更易吸入料水的滋味。

2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐,将泡好的蛏子整齐地插入盐内,将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中,可用喷壶喷入少许料水,以免蛏肉过干。

6

煎烹韭香虾

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鸡蛋虽然用量较大,但成本不高;青虾仁成本虽然很高,但用量不是很大,所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次,所以虽然售价22元,仍然让人觉得可以接受。

原料:韭菜25克,青虾仁60克,鸡蛋5个,胡萝卜10克。

调料:橄榄油20克,盐:5克,味精3克。

制作:

1.虾仁解冻,挑去虾线,切丁,焯水,用毛巾吸干水分;韭菜切末;胡萝卜切大米粒。

2.鸡蛋打散,加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀,放盐、味精调味。

3.铁板放到煲仔炉上烧热,倒入橄榄油,烧至五成热时,将蛋液倒入,小火慢煎,至蛋液快凝固时从炉上取下,用手铲铲成小块,然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评:鸡蛋中加入虾仁,增加了菜品的鲜味,韭菜的加入提升了菜品的香味,鲜香具备,不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意,就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下,这样鸡蛋口感“老”,最好煎至快凝固时取下,然后利用铁板余热煎熟。

7

铁板深山蘑

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原料:

东北蘑菇180克,鲜草菇50克,土芹段、西兰花、青尖椒圈、红尖椒圈各10克,五花肉80克。

调料:

A料(大葱段、姜片各8克,八角5克,蚝油10克、生抽20克)

B料(味达美酱油5克,老抽3克,鸡粉2克),湿淀粉10克。

熟猪油30克,葱油5克,高汤500克。

制作:

1、将东北蘑菇剪去根部,加80℃热水泡制2小时至透,洗净泥沙;鲜草菇洗净,一分为二;五花肉切成5×1厘米的条。

2、取高压锅上火,下熟猪油20克,烧至五成热时,下入A料炒香,倒入高汤,加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇,盖盖上气后压制3分钟,熄火焖制5分钟(中间不要打开高压阀),捞出,汤汁留用。

3、净锅入熟猪油10克和葱油,烧至五成热时,下五花肉条小火煸炒出油分,下B料炒匀,下入土芹段和青、红尖椒圈炒香,倒入压好的蘑菇,淋入30克压蘑菇的汤汁,炒出香味,淋薄芡翻匀出锅,装入加热好的铁板上即可。

关键:

压蘑菇时一定要多焖一会,待锅内自然没气再打开,这样蘑菇的香味才会香浓;炒制时最好加一点原汤来炒,不然口味效果会降低许多。

8

老酒酱烧鲈鱼

11款铁板烧菜品

原料:鲈鱼一条约750克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油2000克(实耗50克),高汤500克,干淀粉20克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作:

配料:豆豉150克,味精30克,蒜蓉200克,小米椒100克,海米100克,瑶柱50克,香葱头250克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发黄时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

9

风味铁板酱香肉

11款铁板烧菜品

主料:五花肉400g

配料:大葱100g ,蒜50g。

调料:

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。

制作方法:

1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。

3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。

小贴士:

在炸肉片的时候油温要适当,六成热即可。

10

铁板水晶粉

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主料:水晶粉

配料:肉泥 红小米椒 野山椒 葱花 蒜末

调料:耗油 辣妹子 蒸鱼豉油 味精 鸡精 高汤

做法:

水晶粉用60度温水泡开,红小米椒、野山椒剁碎 ,锅热入油,煸香肉泥,下人 红小米椒、野山椒、蒜末 炒香,淋入高汤,烧开入水晶粉,下入所有调料调味,收干汤汁,入葱花即可。

11

铁板大鲫鱼

11款铁板烧菜品

主料:鲫鱼250克

辅料:猪肉(肥瘦)50克

调料:姜10克、大蒜(白皮)10克、大葱5克、白砂糖5克、料酒5克、干椒段、豆瓣酱15克、酱油10克、味精2克、醋10克、植物油40克

做法:

1、将鲫鱼去鳞、腮及内脏,洗净后立即将鱼抹干;

2、在鱼身两面划几刀,刀口深达鱼骨;

3、油锅放植物油加热,油温七成时放入鲫鱼,待两面金黄时取出鱼;

4、原锅中放入生猪肉末炒散后,加入豆瓣酱、干椒段、姜蒜末,炒几下,将鱼重新放入,加入料酒、酱油、白糖,并加一些清水(以淹没鱼身为度),用微火烧炖,直至汁将尽时,盛入盘内;

5、将葱、味精、醋搅匀,浇在鱼身上即成。

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