大厨推荐特色创意菜品8款

大厨推荐特色创意菜品8款

泰式肉碎生菜包

1_副本

主料:猪梅肉200克、

辅料:豇豆250克、生菜400克

调料:花生油10克、金不换5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克,鱼露1克、辣鲜露1克、辣椒油1克、鸡粉1克,老抽5克、湿生粉5克、青柠檬、色拉油

制作:

1、将猪梅肉200克切成粒,放腌料腌制2分钟;豇豆250克切厚粒;生菜400克一切为二,改刀至直径约为10厘米生菜包;

2、热锅凉油轻轻把豇豆粒拉油,留底油放入梅肉粒铺平两面煎至金黄后倒出;

3、锅内放花生油10克爆香金不换、香菜粒各5克,泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克,再放入豇豆和肉粒,翻炒后放入鱼露、辣鲜露、辣椒油、鸡粉各1克,老抽5克,最后放入湿生粉5克大火翻炒出锅,装盘时将生菜、青柠檬角2个放在旁边,将柠檬汁挤入搭配菜品食用味道更佳。

猪梅肉腌料:蛋清10克,盐、生粉各2克,味粉1克,胡椒粉3克。

金不换:泰国香草类似九层塔,若没有可以给薄荷叶代替。

乡村豆腐墩

2

原料:北豆腐200克,涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克,青尖椒30克,变蛋1个(用鸡蛋制作,不要用鸭蛋做的)。

调料: 盐7克,酱油10克,芝麻油12克,鸡粉4克。

制作:

1、将豆腐切成0.5厘米见方的丁,飞水过凉,控净水分;榨菜和鲮鱼分别剁碎,尖椒用火烤至表皮微糊,然后把糊表皮用清水洗掉,剁碎,芝麻油3克,加盐、鸡粉各1克拌匀;变蛋平分成六份。

2、把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、酱油、鸡粉3克拌匀,平分成三份,分别放入方形模具中,轻轻压实,取出,再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒,把变蛋放豆腐墩旁,用装饰物装饰即可。

蟹香虾裹笋

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主料:河蟹粉75克,春笋段200克,虾茸200克,菜心250克

辅料:精盐8克,鸡精3克,花雕酒5克,清鸡汤75克,葱白末5克,姜末5克,葱油、水淀粉各适量

制作:

1、春笋段入鸡汤内略煮至有底味后捞起放凉,并逐个裹上调好底味的虾茸(现做现绞,以保持新鲜度),将虾裹笋生坯入五成热油中拉油后沥净。待用。

2、菜心炒至入底味后整齐摆放在盆中。

3、另起锅加底油烧热,爆香葱白末、姜末,下入蟹粉,烹花雕酒,再下入虾裹笋,加鸡汤,调盐、鸡精后勾芡、淋葱油,装于盘中菜心上即可。

椒麻螺片

5

主料:冻螺头50克

辅料:乳瓜250克,盐5克,味精5克,白糖5克,葱油20克,醋5克,椒麻10克。

制作:

1、主辅料初加工:将螺头解冻后片为薄片汆水备用,乳瓜切圆片码盐挤干水分备用。

2、制作椒麻调味汁:将葱叶与花椒粒一起洗净剁茸、剁细加入葱油和调匀即可。

3、拌制:取一盆加入盐、味精、白糖、醋、椒麻味汁、调匀后拌入螺片与乳瓜片装盘即可。

烹制要点:

一是花椒粒一定要剁细,这样食用时才会有细腻感;二是螺片一定要片薄才能较为入味;三是黄瓜腌制后一定将水分挤干,这样才有脆劲,食用效果才好。

神户牛百叶

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原料:新鲜牛百叶500克。

调料:A料(辣椒王、麻椒各100克,香叶、八角、白豆蔻、砂仁、冰糖、盐各5克,陈皮2克,高汤500克)

B料(芝麻酱50克,花生酱30克,海鲜酱10克,鲜味汁、芝麻油各5克)

C料(鲜味汁10克,鲜辣汁8克,醋5克,味精粉、白砂糖各2克)。

制作:

1、将新鲜牛百叶洗净,入沸水焯水。

2、将牛百叶入高压锅,放A料后上火,压制15分钟捞出晾凉。

3、将B料、C料分别调成碗汁。

4、将熟牛百叶顺纹路改刀装盘,带碗汁一同上桌。

金牌酱猪尾

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原料:猪尾500克。

调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。

制作:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

沙棘芡实酥蘑菇

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原料:口蘑200克,沙棘果25克,芡实25克,脆浆糊50克,薄荷叶适量。

调料:沙棘汁50克,椰汁25克,柠檬汁15克,盐1克,淀粉适量。

制作:

1、将口蘑焯水,打梳子花刀,挂匀脆浆糊,入热油炸至酥脆备用。

2、将沙棘汁、椰汁、柠檬汁、盐倒入锅中,放入沙棘果、芡实,小火煮透,勾芡,加入炸好的口蘑炒匀,装盘,点缀薄荷叶即可

牡丹虾球

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主料:大明虾250克

辅料:鸡蛋150克、猪肥膘25克

调料:黄酒2克、水淀粉20克、葱姜汁10克、盐3克、胡椒粉1克、白糖2克

制作:

1、将虾仁和猪肥膘放在鲜肉皮上斩成细茸,加黄酒、味精、细盐、胡椒粉各少许,鸡蛋1只,一起搅拌上劲。

2、用不同刀法将虾球切成牡丹花形状,锅中油烧至五成热时,虾肉放入油锅氽熟,待全部虾胶做完后,倒在漏勺中沥去油。

3、原锅内留少许油,加鲜汤、白糖、细盐、烧沸,下水淀粉勾芡,再放虾球颠翻均匀,淋上热油上光,即可摆盘。

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