老菜新做意境不俗

老菜新做意境不俗

香煎海鲜藕饼

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原料:虾胶200克,卤制过的莲藕400克,糯米300克。
调料:盐3克,味精2克,胡椒粉1克,葱花、红椒粒各5克,色拉油100克。
制作:1.将卤制过的莲藕改刀成夹刀片。
2.将糯米洗净,用温水涨发至粒粒饱满,控净水分。
3.将虾仁打制成虾胶,加入盐、味精、胡椒粉调匀味道。酿入藕片中,裹上一层糯米,入蒸箱蒸制20分钟。
4.净锅上火,下入色拉油,下蒸制好的藕饼煎至两面金黄,装盘,撒上香葱、红椒粒即可。

青豆虾仁

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养生豆蓉虾球(10位量)

原料:青豆600克,大明虾仁、双色姜芽各10个。
调料:盐、味精、白糖各15克,料酒、胡椒粉各5克,蛋清1个,湿淀粉6克,精炼油500克,橄榄油50克,山泉水1千克。
制作:1.锅内加山泉水,放入绿青豆烧开,煮大约10分钟,倒出冲凉,凉透后剥皮,放入搅拌机打成蓉,用细纱布过滤掉水分。
2.净锅倒入橄榄油,放入青豆泥,加盐、味精、白糖各10克调味,慢火炒大约3-5分钟,炒出香味后装入盛器。
3.大明虾仁加盐、味精、白糖各5克,料酒、胡椒粉各2克,蛋清1个,湿淀粉3克上浆腌制大约5分钟,过油。
4.锅起火放橄榄油,将虾仁入锅,下入剩余调料翻锅炒香,用湿淀粉勾芡出锅,装入盛青豆蓉的盛器中,点缀双色姜芽即可上桌。
关键:炒青豆泥时,火候不宜太大,否则容易糊底。青豆泥太干可适当加水,熬至粘稠状即可。

雕塑盘的黑椒鸡

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黑椒汁鸡肘(10位量)

原料:鸡小腿10个。
调料:辣味腌制料10克(市场有售),盐15克,鸡精8克,脆皮水50克,黑椒汁50克,:色拉油500克(约耗50克),蔬菜汁700克。
制作:1.鸡小腿用尖刀从皮下刺入5刀,使其方便入味,放入清水中冲泡。去除血水后捞出控净水分。
2.将蔬菜汁加入辣味腌制料、盐、鸡精,搅拌均匀,放入鸡腿腌制24小时。至鸡腿入味后取出冲去料渣,入盆中用保鲜膜封口,放入蒸笼中蒸制30分钟,取出放凉。擦去表面油脂,抹上脆皮水风干。
3.净锅上火,下入色拉油,烧至七成热时下入鸡腿炸至皮脆色黄,捞出装盘。
4.将黑椒汁小火熬匀,淋在鸡腿上即成。
蔬菜汁:胡萝卜200克,芹菜100克,大葱、大蒜各50克,姜30克,香菜20克,清水250克,将以上原料调和均匀,用打汁机打成汁即可。
脆皮水:将大红浙醋40克,蜂蜜、白醋各5克,调匀即成。

 

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