8道特色苏菜做法

8道特色苏菜做法

竹笋东坡肉

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原料:带皮五花肉、冬笋(竹笋),葱、姜、料酒、老抽、陈醋、五香粉、冰糖、盐

做法:1、带皮五花肉用镊子拔去皮上的毛再用刀刮皮冲洗干净开水里焯烫一下捞出洗去浮沫切成3寸左右大小相等的块(大小自己掌握)用粗的线(不够粗的对折拧成麻花样)十字把肉捆绑扎牢(避免肉煮熟后会散开);

2、大葱切段姜切片铺在大砂锅底部把肉皮朝下放在葱姜上放水到肉的高度倒上料酒老抽少量醋五香粉冰糖上盖大火烧开改小火煮约90分钟关火闷10分钟左右;

3、把冬笋切片清水里浸泡片刻锅里加水放少许盐烧开焯烫一下冲洗干净沥干水份码在蒸盘上把煮好的肉捞出皮朝上放在笋片上撒盐浇上煮肉汤蒸锅放水烧开上蒸锅改小火蒸约40分钟即可。

备注:改良过的东坡肉加入了冬笋味道是极好的看到很多人的东坡肉是不放水煮2个小时的呵呵我没试过直觉不靠谱建议还是放点水煮吧,冬笋含有草酸容易和钙结合成草酸钙所以吃前一定要用淡盐水煮5分钟左右去除大部分草酸和酸涩味。

黄油焖乳鸽

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制作材料:乳鸽,胡萝卜,洋葱,芹菜,盐,辣酱油,黄油,胡椒粉,鸡精,料酒,香叶,淀粉,红葡萄酒

做法:1、将洋葱、芹菜、胡萝卜分别切成碎末放入器皿中,加入盐、辣酱油、胡椒粉、鸡精、红葡萄酒,用手抓出汁后,将乳鸽放入腌制半小时;

2、高压锅中加入黄油,放入腌好的鸽子煸炒至表面变色,加适量开水,放入腌制鸽子的蔬菜和少许香叶,盖上盖子压15分钟;

3、开盖后先将鸽子取出,锅内汤取出一部分放入炒锅,加入胡椒粉,水淀粉勾芡,放入黄油炒成浓汁淋在鸽子上即可。

特点:鸽肉鲜嫩,汤汁醇厚。

 大煮干丝

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制作材料:豆腐干500克,熟鸡丝,虾仁,熟鸡肫,肝片各50克,火腿丝,豌豆苗各10克,笋片30克,鸡蛋清l/2只,熟猪油150克,酱油15克,虾籽少许,上汤500克,生粉适量。

做法:1、豆腐干先批薄片,再切成细丝,入滚水内烫一下,用筷子拨散后捞出,再换滚水烫一下(每次约2分钟),捞出挤干水分,放碗内。另取碗一只,将鸡蛋清、盐、生粉调匀,放入虾仁拌上浆;

2、炒锅内放熟猪油25克,将虾炒熟盛碗内。豌豆苗灼熟后捞起滤水待用;

3、炒锅内放上汤500克,加入干丝,再将鸡丝、肫肝片、肫肝片、笋片放锅内一边,加虾籽、猪油(125克),烧煮至汤汁渐浓、呈乳白色时,加酱油和盐,盖好烟煤5分钟左右起锅,干丝盛碗内,上盖鸡丝、笋片、虾仁、火腿丝,并将豌豆苗围在四周即可。

桂花盐水鸭

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  原料:鸭1750克

调料:盐100克,八角30克,桂花酱10克,花椒5克,大葱20克,姜5克,黄酒10克

做法:1、鸭洗净沥干水分后,用叉子在鸭身上叉洞,有利于调味汁渗入到鸭中;

2、锅热后,放入花椒粒用小火炒30秒,再放入盐、八角、调味料(葱20克、姜5克、绍酒10克)和水30杯,煮40分钟后就做成了白卤汁;

3、将处理过的鸭放进白卤汁中煮5分钟,再放入桂花酱,熄火浸泡24小时(注意:鸭身必须完全浸泡在卤汁中),最后取出切块即可食用。

 清鲜盐水虾

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  原料对虾300克

调料食盐,醋1勺,葱,姜,八角1个,花椒20粒,料酒1勺。

清鲜盐水虾的做法

1、鲜虾洗净、剪去虾须,用牙签插入背部中段;

2、轻轻剔除虾线,再次用清水冲净;

3、葱切段,取一半姜切片;

4、锅中加入适量的清水,放入葱姜;

5、再撒入八角和花椒;

6、最后加入适量料酒,大火煮开;

7、倒入鲜虾,转中火煮2分钟;

8、加入适量盐,继续煮3分钟;

9、加锅盖焖10分钟,让虾彻底入味;

10、焖虾的过程中,制作姜醋,剩余的姜切末,放入碗中;

11、根据个人口味加入适量醋;

12、充分搅匀,做为姜醋汁,吃虾时蘸食。

糟扣肉

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原料:猪肋条肉(五花肉)500克

调料:酱油100克,香糟120克,料酒100克,白砂糖75克,姜15克,小葱15克

糟扣肉的特色:色泽酱红,酥烂入味,肥而不腻,入口即化。

做法:1、姜洗净,切片;

2、葱洗净,打结;

3.将猪五花肉刮洗干净,入冷水锅中,煮至五成熟时,捞出再洗净;

4、皮朝下放入内有竹箅垫底的砂锅中,加酱油100克、白糖、料酒、葱结、姜片和猪肉汤200毫升,用圆盘压住,盖上砂锅盖;

5、置中火上烧沸5分钟,再移小火上焖约30分钟,将肉取出凉透;

6、用一碗,倒入酱油5克,将肉切成长约9厘米、厚约0.9厘米的块,皮朝下排入碗内;

7、把香糟用l00克焖肉原汁调匀,铺在肉面上,用玻璃纸封住碗口,上笼蒸约1小时,将肉翻扣在盘中即成。

备注:1、猪肉先用水煮,断血水即捞出。加调料后焖30分钟,使之入味。再加酱油、香糟蒸至酥烂,约需2小时。经煮、焖、蒸三道工序。

2、成品色、香、味、质皆佳。

 荷叶糯米鸡

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原料(1)干燥荷叶6张(2)长糯米960公克(3)熟咸蛋黄12颗(4)后腿肉丁240公克虾仁240公克香菇丁60公克蘑菇丁120公克(5)水150㏄(1)盐,鲜鸡粉各1小匙糖1又1/2小匙胡椒粉1又1/2小匙麻油1大匙水360㏄(2)太白粉45公克水6大匙(3)盐,鲜鸡粉各1小匙糖,麻油各1大匙沸水6大匙(4)猪油1大匙

做法1、荷叶浸泡2小时,长糯米浸泡1小时后,沥干水份备用;

2、将材料(4)的虾仁去除肠泥后洗净,用沸水汆烫,水份沥干后备用。后腿肉丁、香菇丁、蘑菇丁用沸水汆烫过,将水份沥干备用;

3、起油锅,将作法(2)的材料入锅炒香,加入调味料(1)一起拌炒均匀,等水滚后,再用调味料(2)勾芡,完成后放凉即为馅料;

4、将长糯米用大火蒸1小时,取出后加入调味料(3)搅拌均匀,再加入调味料(4)拌匀备用;

5、荷叶擦干水份后剪半。取1小张荷叶,上面放入40公克糯米压扁,再放入80公克馅料,中间放入1颗咸蛋黄,再铺上40公克糯米,并包成四方形,依序完成12份,再用大火蒸10分钟即可。

 梁溪脆鳝

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原料鳝鱼750克

调料豆油750克 食盐2克 酱油15克 醋5克 姜15克 料酒15克 香油10克 小葱25克 白糖3克

做法:1、锅内清水烧沸,加盐、香醋、葱姜,投入活长鱼,速加盖,煮至鱼嘴张开,捞入清水中漂清。鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持竹片从长鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉,洗净沥水,锅置旺火烧热,舀入豆油烧至七成热(约175℃)时,放入鳝鱼肉炸3分钟捞出,待油温升至八成热(约200℃)时,再放入鱼肉复炸4分钟,炸至松脆捞出;

2、另用锅放少许油,加入葱姜末煸香,加绍酒,酱油、白糖、烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝鱼肉颠翻,淋芝麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。

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