详解那些餐馆里的火爆菜品

详解那些餐馆里的火爆菜品

1_副本
 馋嘴海肠
原料:海肠500克,鲜金针菇50克,泡好的粉丝100克。
调料:野山椒碎5克,葱花10克,姜末、蒜片各5克,泡椒蓉10克,盐5克,味精、鸡粉各3克,郫县豆瓣酱10克,味达美10克,香醋3克,辣妹子辣椒酱10克。
2
干锅雁肚
原料:雁肚250克,春笋150克,红辣椒150克,大蒜子100克。
调料:A、辣妹子酱5克,老干妈辣酱25克,美极鲜5克,啤酒200克。B、盐3克,味精、鸡精各5克,麻油15克,蒸鱼豉油5克。

制作:1、红辣椒洗净,改刀切成2厘米长的段,大蒜子一切为二待用;雁肚飞水将颜色处理浅淡待用。2、春笋去皮、洗净,改刀成细丝入沸水迅速汆水,捞出滤去水分加5克酱油炒上色,垫入酒精锅待用; 3、锅入油,下红椒段、大蒜子炒香,然后下入A料煸炒均匀,下入雁肚和B料小火煸炒3分钟盛出,撒5克葱段点缀,点明火上桌即可。

味型:浓香型。
特点:带酒精炉上桌,越煮越香,气氛浓厚。

 
4
沙钵雁肚
原料:雁肚250克,红尖椒100克,青尖椒50克,大蒜子50克。
调料:A、郫县豆瓣酱15克,美乐香辣酱10克,辣妹子5克。B、香麻油15克,味精5克,鸡精10克,酱油5克。葱段5克

制作:1、雁肚入沸水飞水将颜色处理浅淡待用。蒜子一切二,青红椒改刀成2厘米成的段待用。2、锅入油,将蒜子下锅小火煸炒成金黄色,再下青、红椒段和A料小火煸香,然后下入雁肚和B料继续煸炒3分钟盛入盛器,撒5克葱节上桌即可。

味型:酱香型。
制作关键:此菜所用酱料的盐味足够,不必再加盐调味,否则菜品偏咸。
特点:砂锅保温性能好,酱香浓郁。

 
5
日式寿司拼辽参
成本:45元
主料:自发辽参(75-85头)1只。
配料:自制寿司60克。
调料:盐2克,味达美2克,鸡汁3克,鲍鱼汁5克,麦芽酚2克,葱油8克,芦笋尖10克,生粉3克,高汤100克。

制作:1、锅内放高汤,放入上述调料烧开后下入自发辽参,烧制10分钟捞出装盘。2、旁边配上自制的寿司和飞水的芦笋尖,锅内原汤勾芡淋在辽参上即可上桌。

寿司的制作:蛋液中调入生粉用炒锅制作成蛋皮,在蛋皮上铺上日产海带,卷上蒸熟的泰国香米饭即可。可以根据地区的不同口味加以不同的辅料。

 
6
湘辣雁肚
原料:雁肚250克,干红椒100克,大蒜子50克,油炸去皮花生米30克。
调料:芝麻5克,盐3克,味精5克,鸡精5克,香麻油15克,葱花10克。

制作:1、干红椒切丁、大蒜子切片待用;雁肚焯水,捞出沥干水分待用;2、卤水烧沸关火,下入雁肚焖5分钟待用。3、锅入油,先下红椒丁、蒜片炒香,然后下入雁肚和剩余调料小火炒3分钟,撒葱花、芝麻、去皮花生,淋红油出锅即可。
味型:干香型。
特点:雁肚干香,爽脆。

 
7
荷香牛仔骨
主料:牛仔骨200克。
辅料:石榴籽30克,柠檬片10克,青红椒圈、洋葱圈各10克,干荷叶1张。

腌料:盐2克,味精3克,蚝油3克,排骨酱4克,海鲜酱4克,松肉粉2克,味达美3克,生抽3克,胡椒粉2克,香芹粒50克,青红椒粒、洋葱粒各40克。

浇汁:高汤20克,黑胡椒汁5克,老抽少许,香油5克。
制作:1、将牛仔骨漂洗去血水,先加入腌料中的各种调料拌匀,再加上青椒粒、红椒粒、洋葱粒、香芹粒拌匀腌制1小时,荷叶用开水泡一下铺在盘底,放上腌好的牛仔骨(带着蔬菜粒一起)入蒸柜蒸至7分钟取出装盘。2、将炒锅上火放入高汤加黑胡椒汁2克,加老抽调色,加盐调好味勾芡浇在牛仔骨上,盘边配上石榴籽30克、柠檬片10克,撒上青红椒圈、洋葱圈即可上桌。
特点:牛仔骨肉质松软,口味独特,营养丰富。

 2
培根带子皇
主料:澳洲带子两个,培根肉两片。
配料:自制香蕉卷(制作过程见下文)。
调料:自制黑醋汁30克,盐2克,味精2克,白胡椒粉2克,黄油10克,葱油5克,料酒3克。

制作:1、将带子加入盐2克、味精2克、白胡椒粉2克、料酒3克,腌制10分钟入味。用培根肉将腌制入味的带子卷起用牙签穿过扎紧。2、取一不粘锅放入黄油和葱油,待油热后下卷上培根的带子,两面煎至上色刚熟,拔掉牙签即可装盘,配上两片自制香蕉卷,裱上黑醋汁即可上桌。

特点:带子鲜嫩微甜,培根干香。
技术关键:带子的煎制时间应在3分钟左右,不能过长。
黑醋汁的制作:将黑醋100克加上大红浙醋150克和冰糖200克,小火熬至浓稠即可。

 
 
8
富贵一品扣肉
主料:猪软五花肉200克。
副料:脱水菜心20克(即万年青,这是广东菜心脱水后的干制品,即便冷冻也能保持碧绿的颜色,适合批量预制),鹌鹑蛋6个。

调料:南乳汁5克,生抽5克,老抽2克,盐6克,味精3克,鸡精6克,鸡油5克,花雕酒5克,卤水150克。

制作:1、脱水菜心用80℃水浸泡5分钟,用鸡油煸炒至熟,调入底口待用。鹌鹑蛋煮熟去皮炸成虎皮蛋待用。五花肉焯水至紧皮,捞出把皮上的水擦干,趁热抹上老抽和南乳汁,凉透后切成长6厘米、宽3厘米的大片,入七成油锅中炸至表皮上色捞起,把炸至上色的五花肉片放入卤水中卤15分钟捞出。2、取一小碗(用烟灰缸还要小点),一片肉卷上一个虎皮鹌鹑蛋,肉皮朝下放小碗肉,依次摆放五个,中间空隙中再放入一个虎皮鹌鹑蛋,上面平铺一层炒好的脱水菜心,浇入卤肉的原汤入蒸柜蒸约20分钟取出扣入盘上,原汁勾芡浇在扣肉上即可。
特点:肉质软嫩、口味浓郁。·

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