8道改良版创意创新菜做法

8道改良版创意创新菜做法

宫廷小烧肉

1_副本

 

原料:精选去皮五花肉450克,彩椒75克。
制作:1,把去皮五花肉切成厚片,汆水起净浮沫,把五花肉过凉。锅内少许色拉油把葱,姜,蒜,肉蔻,白芷,炸制微黄倒出待用,用热锅放进老北京红方,芝麻酱炒香后,加入卤汁黄酒续水后,放进炸制好的葱姜蒜香料,烧开后放进汆过水去皮五花肉,煮制8成熟取出待用。
2,锅内续油油温在210度左右,放进卤制好的去皮五花肉,炸制外焦里嫩,出锅倒进漏勺内,洗净锅后少许油加入料头彩椒、炸好的五花肉,煸炒调味装盘点缀即可。

珍珠翡翠乌鱼蛋

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主料:乌鱼蛋50克,蛋液150克。
辅料:菠菜叶150克,姜汁15克,胡椒粉3克,盐3克,糖5克,清汤300克,水生粉30克。
制作:1.把菠菜汆水过凉,用榨汁机榨汁,加入蛋液,50克清水用筷子搅匀,锅内加进干净色拉油温度控制在60-75度再用手勺轻轻推珍珠状取出待用。
2.锅内加水及姜汁烧开,把乌鱼蛋汆水后取出,洗净锅后加入清汤烧开,放进炒好的珍珠调味,加入水生粉收汁,放进乌鱼蛋,装入容器中即可。

福祥青瓜培根卷

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原料:培根450克,酸黄瓜200克
辅料:黑胡椒10克,盐3克,糖8克,卡夫奇妙酱50克,炼乳10克,薄荷汁5克,柠檬水50克。
制作:1.把黄瓜去瓤后切成瓜条后,用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出,晾干水分待用。
2.培根用温水清洗一下,锅内烧开水快速汆水后,用干净麻布沾干水分,把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。
3.把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀,用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面,再以上温度烤制3-5分钟即可。在政策的影响下,餐饮业没有了过去的风光,必须通过及时的转型来维持发展。如何转型?菜品的转型是其中一个方面。下面的餐饮资料介绍了几道餐厅转型旺销菜,供各位餐饮厨师参考。这些餐厅转型旺销菜都是低成本的菜肴,制作简单,既有卖相,又有口味,绝对会让人眼前一亮。

金黄茴香鱼片

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原料:净鱼片250克,鱼骨200克,鲜茴香150克。
调料:A料(蛋清1个,盐3克,胡椒粉5克,淀粉10克),黄椒酱25克,咸蛋黄10克,高汤300克,B料(盐7克,陈醋10克,味精、胡椒粉各5克),料酒10克,熟猪油20克。
制作:1.净鱼片加入A料上浆,焯水备用。
2.锅中下熟猪油烧热,下入鱼骨、鲜茴香100克(提味)煎香,烹料酒,加入高汤、黄椒酱、咸蛋黄,大火煮沸至汤黄、味浓时,捞去茴香、鱼骨等料渣,下入鱼片、B料烧沸,点缀鲜茴香50克即可。

海底捞

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原料: 螺片、八爪鱼、发好的海参丝各50克,基围虾仁30克,黄瓜100克,韭菜20克,小米椒、蒜泥各10克。
调料 :蒸鱼豉油10克,高汤、红油各15克,味精、蚝油、香醋各5克,青、红椒丝各3克。
制作 :1.黄瓜去皮洗净,切薄片,垫入盘底;韭菜洗净,切碎;八爪鱼、发好的海参丝、虾仁、螺片汆熟,盖在黄瓜片上,放入蒜泥。2.将所有调料加韭菜碎混合均匀,浇在海鲜上即可。

花园沙拉

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原料: 熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香、荷兰豆、糖心鸡蛋各1个,金针菇、食用花各2克,萝卜片、奶酪各3片,苦苣、水果丁各1克,红叶生菜2片。
调料: 沙拉酱10克,自制坚果土15克,黑胡椒粉1克。
制作: 1.将玻璃房子盛器倒入沙拉酱5克,再撒上坚果土。

2.将熟黑土豆、小胡萝卜、小蘑菇、情人草、小丁香栽种在坚果土上,放上食用花、一分为二焯水的荷兰豆点缀。

3.另准备一个容器,倒入沙拉酱5克,放入红叶生菜垫底,放入萝卜片、苦苣、水果丁、奶酪,加入金针菇,上面放上糖心鸡蛋,撒上黑胡椒粉即可。

4.食用时将两者拌在一起。
自制坚果土 将榛子、瓜子、核桃、杏仁、松子、枣子、燕麦、栗子、花生、扁桃仁果、开心果、腰果、莲子、核桃、薏仁、黑芝麻按照同等分量,混合打碎末即可。

蒜椒肚仁

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原料 :袋装冻肚仁(猪肚头)200克。
调料 :A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克),B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。
制作 :1.冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。2.净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中10分钟。3.冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。

红酒醉淮山

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原料 :鲜淮山(山药)600克,柠檬片50克,紫甘蓝丝、葱叶丝各5克。
调料 :冰糖、红曲米、红酒各100克。
制作 :1.淮山去皮,漂洗干净,切成长段,放入高压锅内,下入红曲米、红酒、冰糖和清水1千克,大火烧开,改小火压10分钟,离火自然散气,捞出冷却,放入冰柜内冷藏。2.客人点菜时,切成厚1厘米的半圆形块,装入锡纸盒内,摆放在碎冰盘中,用柠檬片、紫甘蓝丝和葱叶丝点缀。

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