凉皮制作方法及香料粉配方

凉皮制作方法及香料粉配方

介绍

凉皮又叫穰皮、面皮、皮子,起源于唐代,是陕西特有的美食之一。在陕西当地就有十几种凉皮,有用面粉做的穰皮,米粉做的米皮,以下介绍两种传统面皮:懒凉皮和洗面皮的做法。

在秦地(关中地带),油泼辣子所用的油是菜子油。菜子油一定要熬熟,待油温降到四成热时,再加油泼辣子及香料粉,否则会有油腥味,这样还不会将辣椒及香料粉炸糊。王师傅的香料粉配制太多,药性味太大。此香料粉主要是为面食调味,多了反而不香。再一点是香料水的熬制,必须先用洗面粉的沉淀水加水熬制,再加香料粉,这才是真正意义上的香料水。香料水可以说是调制陕西凉皮的秘密武器。

1_副本

正宗陕西凉皮香料水:

(1)先制面浆。将高筋面粉先用清水和匀,揉成较硬的面团,然后用清水洗涤,每次洗出的面水变得较浓白时,倒入盛器中,让其沉淀。就这样一直洗至面水不浑浊时为止,洗剩下的面团就是面筋,撇去盛器上面的沉淀水,沉淀部分就是面浆。

(2)凉皮香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为25:1)。具体方法为:将500克加有面浆的水烧开锅后,加香料粉5克、精盐8克、味精5克、酱油12克、炒好的海带末15克,调好味即可。

(3)在拌凉皮时(冬天香料水应加热后再拌制凉皮),可往香料水中加适量蒜泥、醋、辣子油、香菜末、黄瓜丝、熟芝麻等。

香料粉配方和制作

干锅小火将花椒100克、八角75克、香叶30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香,再打成粉末状,过滤后装入食品袋中即成。

辣子油配方和制作:

陕西方言俗称油泼辣子,将菜子油烧至八九成热,待油温降至四成热时,直接倒入盛辣子面的盛器中,让其浸泡2小时,即可使用。

懒凉皮的详细制作工艺

面皮用料

精面粉2.5千克,水5千克,盐30克,碱面5克,刷铁锣用的菜油100克。

调料

陕西干线椒1500克,凉皮香料粉80克,脱皮芝麻100克,农家酿制醋1700克,盐50克,草果2个,八角3个,桂皮2克,香叶1克。

工具

凉皮铁锣2个(此工具为铁皮制作,其形状为圆形盒状,直径约35厘米,深度为2.5厘米,两边带有铁丝做的手提环。

制作方法

(1)制调料:

锅中入菜油5克,将干线椒倒入锅中,小火焙干炒香约15分钟,出锅放凉后入专用碾槽内碾至粉状入盆内。

(2)制作油泼辣子:

锅上火,入2.5千克菜油,烧至五成热时,加入碾好的辣椒粉和盐,加热近100℃时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋即成。

(3)熬制醋:

另起锅,加水300克,放入草果、桂皮、八角、香叶,烧开后倒入1500克醋熬约10分钟即好。

2

(4)制皮子:

将面粉入盆内,加盐和水1500克揉至光滑后,约半小时,加水1千克至水面溶合后,再静置10分钟,再加水直至将水加完,放入碱面后搅匀即成面浆。凉皮铁锣内刷层薄油,入烧开的铁锅中,让其浮在水面上均匀受热后,舀入面浆400克,双手来回摇动使面浆均匀地平铺在铁锣上,将铁锣入烧沸的锅中,让其漂浮在水面,盖上锅盖烧开即可。双手提手环提出铁锣,放在预先备好的凉水盆上,使其降温,冷却后提出铁锣,取一根蘸了油的筷子,沿铁锣的内壁划一圈,双手将蒸好的凉皮取出,放在干净的笼布上,依此法将剩余的面浆蒸完。

(5)取一张蒸好的凉皮平铺在笼布上,在一面刷层薄油后来回折叠,切成条入碗中。

(6)调味:

取100克切好的凉皮入碗中,加熬制醋10克、蒜水15克、油泼辣子15克、熟豆芽30克、味精2克搅匀。

特点

筋韧光滑,酸辣咸香,清爽可口,椒香味浓。

凉皮香料粉的调配:

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,小茴香30克(以上大料最好在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较纯正,假货很少)。配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

4

 洗面凉皮的详细制作工艺

原料:

精面粉2.5千克,水5干克,盐30克,碱面3克。

制作方法:

(1)将面粉入盆中,加盐和碱面搅拌均匀后,加水1300克揉至光滑,约一半小时后加水2千克,双手将面托起,揉洗10分钟,再加清水1千克揉洗,如此反复洗至没有淀粉成为面筋块时为佳。

(2)洗好的面筋用清水冲洗干净,静置20分钟,笼布上刷层油,将面筋摊在笼布上压平(厚度约1.5厘米),上笼旺火蒸10分钟即好。

(3)凉后用手撕成碎块,然后将洗好的淀粉浆用细钢丝箩过滤搅匀即可蒸制。蒸法同懒凉皮。

(4)调味:

取切好的洗面凉皮100克、面筋30克,放在一稍大的勺中,加熬制醋、蒜水、油泼辣子各15克,搅拌均匀即可。成品面皮晶莹透亮,面筋绵软,香辣可口。

发表评论

您的电子邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注