11款特色花鲢鱼做法

11款特色花鲢鱼做法


跳水

1_副本

材料:

主料:花鲢鱼

辅料:蛋清、

调料:葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉

制作:

1、花鲢鱼取肉,片成大片,冲掉血水之后纳入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐、味精、胡椒粉腌制入味,然后加蛋清、水淀粉抓匀上浆。

2、锅下猪油50克、色拉油40克烧热,加入泡酸菜丝120克、泡椒块80克、泡姜丁50克、鲜红小米辣段30克中火煸炒出香,下鱼骨200克煎黄,冲入高汤800克烧开,调适量盐、味精、胡椒粉熬出鲜味,打出鱼骨、泡菜垫入大碗。

3、在原汤内下入鱼片400克汆至洁白熟透,倒入大碗。

4、锅下色拉油70克烧至七成热,下花椒25克炸香,淋在菜品上即可。

关键:

炸花椒时油温不能太高,七成即可,否则花椒会出苦味。

 

干锅鱼烧豆腐

2

材料:

主料:花鲢鱼(2000克)。

辅料:豆腐300克。

调料:

火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(或啤酒半瓶)、干细豆粉60克、色拉油800克。

制作:

1、鱼宰杀后治净,剔下两扇净肉,剔去腹刺,用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片;鱼骨斩成大块,鱼头劈成4-6块,加少许盐、白酒码味几分钟,用清水冲去鱼块上的血污粘液,然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片,葱切成6厘米的段;

2、锅置旺火上,倒入油烧至六成热,先下蒜片、花椒爆香,再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香,然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中;

3、待鱼片表面凝固成形时,速加清水1500克,再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料,起锅倒入火锅盆中,最后撒入油酥黄豆即可上桌。

备注:

鱼用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎颗、味精、小葱花、香菜末、火锅原汤调制而成。

 

特色水煮鱼

4

材料:

主料:花鲢鱼肉500克

辅料:豆芽100克、青笋丝50克、姜米、葱末、蒜米各15克 干辣椒节50克 干青花椒、蒜泥各10克、白芝麻、香菜、鸡蛋

调料:盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、生粉、鲜汤、泡椒油、煳辣油、色拉油各适量、香水鱼料200克

做法:

1、把花鲢鱼肉剁成条,纳盆加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鸡蛋清和生粉,拌匀后腌渍待用。另把豆芽和青笋丝下入放有少许底油的锅里稍炒,加盐和味精调味后,出锅盛钵里垫底。

2、锅里放色拉油烧至五成热,下鱼条滑熟后,倒出来沥油待用。

3、锅里放入泡椒油烧热,下姜米、葱末、蒜米和香水鱼料炒香后,掺入鲜汤并加鸡精、味精和白糖调好味,接着放入滑好的鱼条,小火煮30秒,出锅盛入垫有豆芽的钵里,等撒入干辣椒节、干青花椒、蒜泥和白芝麻后,淋煳辣油炝香,最后撒香菜即成。

注:

香水鱼料是一种成品调料,市场有售。

 

盐菜鱼

5

材料:

主料:花鲢鱼、农家盐菜

辅料:姜片、葱节、蒜片、花椒

调料:盐、料酒和红苕淀粉

做法:

1、把花鲢宰杀治净,鱼头、鱼尾及鱼骨剁成大块,纳盆后加姜片、葱节和盐码味。将两扇带皮鱼肉改刀成大片,入盆加盐、料酒和红苕淀粉,拌匀了码味上浆待用。另将农家盐菜切碎,入盆用清水稍洗以除去部分盐分。

2、净锅放菜油和化猪油烧热,先下姜片、蒜片和花椒炝锅,倒入盐菜碎炒至水分干且盐菜香味浓郁。

3、下野山椒碎同炒至出香。

4、掺入适量清水。

5、待锅里的水烧开且熬出盐菜香味后,放入鱼头。

6、放入鱼尾及鱼骨块,煮熟便用漏勺捞入大砂煲内。

7、往锅里剩下的汤汁中抖散下入鱼片,煮熟。

8、再连汤带汁地倒入砂煲内。趁热撒大把的藿香碎和葱花进去,上桌便可食用。

特色:

顾名思义,这是重用农家盐菜作调辅料烹成的一道鱼肴,再加上鱼起锅后,还撒入了大量藿香和葱花增香,故让人感觉其做法和口味都有些另类。

 

鱼头蛙

6

材料:

主料:大花鲢鱼头、牛蛙

辅料:姜葱、高筋面粉、鸡蛋、干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节、二荆条辣椒节、花椒

调料:盐、料酒、胡椒粉、鲜汤、味精、鸡汁、酱油、美极鲜味汁、鲜辣汁

做法:

1、把大花鲢鱼头(约900 克) 治净,砍成大块待用。牛蛙(约300克) 宰杀洗净剁成块,纳盆加姜葱、料酒和胡椒粉腌制20分钟。

2、取高筋面粉300克,加入鸡蛋清、少许盐和色拉油,朝一个方向搅打上劲,再制成小块入沸水锅中煮熟待用。

3、净锅放菜籽油和猪油烧热,放入干青花椒、姜米、蒜米、小米辣节和二荆条辣椒节炒香,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡汁、胡椒粉、酱油、美极鲜味汁和鲜辣汁,放入鱼头块和牛蛙,加盖烧至熟,起锅装盘撒上葱花和花椒,浇上热油激香即可。

特色:

此菜口味独特,加入了大量的鲜辣椒,还加了葱花增香,让葱香与鲜辣融合,此外还加上花椒的麻香,十分诱人。

 

盆盆炝锅花鲢

7

制法:

1、花鲢鱼宰杀治净后,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,鱼骨和鱼头则斩成块,然后分别用盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。

2、锅里放火锅香料油烧热,先下入豆瓣、香辣酱、泡辣椒末、泡姜米、蒜米和泡酸菜片炒香出色。

3、然后掺鲜汤烧沸,调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖,并开小火保持微沸。

4、下入鱼骨和鱼头煮熟后,抖散下入鱼片滑熟,出锅盛入火锅盆内。

5、净锅放火锅香料油烧热,下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味后,起锅倒在盆中鱼身上,即成。

特色:

盆盆炝锅花鲢属于半汤菜,它是在用麻辣料煮鱼的基础上,炝煳辣油成菜,并且还可蘸原汤味碟烫食素菜,味道麻辣鲜嫩。

 

烧椒花鲢

8

做法:

1、把花鲢鱼宰杀治净,放入加有盐、葱、姜和料酒的水锅里,煮熟后捞出来装盘中,旁边放上煮熟的细面条。将青二荆条辣椒放明火上烧成烧椒再切成粗粒,待用。

2、锅入菜油烧热,先放入姜末、蒜末炝锅,加入烧椒粒和蚝油炒香后掺入少许鲜汤,烧开后调入酱油、鸡精和味精。

3、再下水淀粉勾成浓芡,淋入生菜油搅匀,便起锅浇在花鲢鱼上面,最后撒上葱花并淋上热油,即可。

 

凉面过水鱼

9

原料:

花鲢1条(约1500克)、凉面300克、姜片、葱节、泡姜末、小米椒末、蒜泥、泡辣椒末、盐、味精、酱油、胡椒粉、白糖、醋、花椒油、熟豌豆、玉米粒、鲜汤、生粉、色拉油各适量

制法:

1、把花鲢宰杀治净后,在鱼身两侧剞一字花刀,然后均匀地抹上生粉,再下入加有姜片、葱节的沸水锅里,调入盐、胡椒粉,文火慢煮至熟,捞出来待用。

2、锅入色拉油烧热,下入泡姜末、小米椒末、蒜泥和泡辣椒末炒香,掺入鲜汤烧沸出味时,调入酱油、味精、白糖、醋、熟豌豆和玉米粒,用水淀粉勾二流芡后,加适量花椒油,起锅淋在鱼身上,在盘的两端摆上凉面,即可。

 

鲜椒抄手鱼

10

做法:

1、把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉片成片,加盐、料酒和红苕淀粉码味上浆,而鱼骨和鱼头则斩成块。

2、锅入清水烧沸,放入姜片、葱节、胡椒面、盐和鸡精调好味,下鱼骨和鱼头煮熟便入钵里垫底,再下码过的鱼片滑熟后,捞出来盖在面上,同时放上煮熟的抄手待用。

3、净锅入色拉油和化猪油烧热,投入蒜米和姜米炝香后,掺入鲜汤烧沸,再下青红椒圈略煮,然后调入盐、鸡汁、鸡精和味精,起锅淋在钵中抄手及鱼片上,撒上小葱,即成。

 

藤椒鱼

11

做法:

1、取花鲢净肉片成厚片,纳盆加盐、料酒和姜葱汁,拌匀腌10分钟,加入红苕淀粉和匀,随后放五成热的油锅滑熟待用。

2、另把土豆粉、青笋尖和金针菇投入加有油和盐的沸水锅,汆一水便捞入窝盘垫底。

3、锅里放色拉油烧热,投入鲜青花椒和小米椒碎炒香,掺鲜汤烧开,下入鱼片稍煮,其间加盐、味精、鸡精、胡椒粉和藤椒油调味,随后出锅盛在垫有底料的窝盘里。

4、锅里另放油烧热,下青红椒圈和鲜青花椒炝香,出锅倒在盘中鱼片上,即成。

 

藿香鱼

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制法:

1、先把花鲢鱼宰杀治净,剔下鱼肉后片成片,鱼骨则剁成块,装盆,加盐、味精、鸡精、花椒粉和生粉码味,待用。

2、锅加色拉油烧热,下姜片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再掺入骨头汤烧开,把鱼肉和鱼骨抖散放进去,盖上锅盖煮至鱼肉熟透后,起锅连汤倒入器皿内。

3、净锅入清油和化猪油(1∶1)烧热,起锅浇在器皿内并淋入少许藤椒油,最后撒入一把藿香上桌。

特色:

目前市面上所流行的传统藿香鱼,通常都是加泡椒、豆瓣酱等调料烧制而成的红色菜肴,藿香有时是要在制作过程中加入,有时是最后撒在菜肴的上面。总之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道“并驾齐驱”。

而这道藿香鱼的做法有很大改变,首先是形态的改变,是把鱼肉片成片后做成的汤菜;其次是调味的改变,是本着突出藿香的味道而做成清淡味。此菜还有一个亮点在于,清淡的汤可以直接喝,若是泡饭吃,味道更佳。

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