盐帮菜的烹饪技巧

盐帮菜的烹饪技巧

川菜——盐帮菜的烹饪技巧
要点:“盐帮菜中用盐的技法多样,调味、提鲜、去腥、防腐,在不同的菜品中发挥多样的核心作用。”
水煮
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兔肚+莴笋尖+蒜苗+辣椒面、姜、蒜、盐=水煮兔肚
味道:鲜嫩
1.水煮菜品,配菜有讲究
在自贡当地,水煮菜的经典配菜是莴笋尖和蒜苗,莴笋只取最嫩的尖部,和蒜苗一起炒熟作为菜底。与其他地区吃法不同,豆芽和丝瓜绝对不会出现在水煮菜中,传统搭配至今没有改变。
2.兔肚先要预处理
作为川菜的特色食材,在烹制兔肚前要先少量食用碱处理一下,既去除兔肚的腥气,又可以让它的口感更加催爽。
3.经典的水煮牛肉
除了特色的兔肚,水煮牛肉同样是一道著名川菜。自贡当地的水煮牛肉,传统上要选“腰沟肉”,即俗称的三角腩,此处的牛肉更为细嫩,油花也更丰富。牛肉不先过油,一片一片直接下锅,油温也不能太高。
4.菜头也可做配菜
菜头,其他地区也称棒菜、芥菜头,外观与莴笋相似,也是自贡水煮菜的重要配菜。因为水煮的过程较短,菜头要切片入菜,防止夹生的同时也更好的入味。
5.辣椒面需自己做
在传统的自贡盐帮菜中,厨师都会自己制作辣椒面这一重要调料,将花椒和干辣椒入锅干炒,慢慢焙香后再用机器搅碎,味道自然比市场售卖的更加香浓。
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红烧
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牛肉+萝卜+泡姜泡椒+郫县豆瓣+蒜+鲜姜=萝卜烧牛肉
味道:咸鲜辣
1.川菜的家常味道
红烧菜品是川菜最基本、最家常的味型,通常以郫县豆瓣作为味道的基础,同时加入泡姜泡椒乃至泡萝卜调味,干花椒、干辣椒的用量也较大,是自贡盐帮菜的一大基本技法。
2.红烧调味,醪糟来帮忙
红烧菜品中加入醪糟调味,是盐帮菜的重要调味方法。由于盐帮菜调料味道较重,在炒制太久后容易散发淡淡的苦味,醪糟的微甜可以有效的缓解苦味,让菜品整体味道更加平衡,与泡椒泡姜一样,醪糟也是自制最佳。
3.红烧中的鲜姜妙用
传统的红烧味中,不仅要使用泡姜,同样也需要鲜姜调味。鲜姜要分两次下锅,先下锅一部分为菜品调味,快出锅时再下姜丝,高温呛出香味,保证菜品味道和香气俱全。
火爆
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鸡胗+猪肚头+泡姜泡椒+郫县豆瓣+盐+姜蒜=火爆双脆
味道:鲜嫩脆
1.急火快炒的火爆菜
火爆菜品讲究急火快炒,为了过程的流畅,首先将鸡胗和肚头用盐、料酒、豆瓣、泡椒、姜、蒜、淀粉等抓匀,既可以更加入味,又便于控制炒制时间,让食材更加脆嫩。
2.一滚当三鲜,油多不坏事
在自贡当地,有“一滚当三鲜,油多不坏事”的说法。“滚”即炒菜时油温滚烫,因此要多下油,食材下锅后能够迅速受热,达到爆炒的效果,成菜味道更滋润,口感更脆嫩。另一方面强调菜品出锅后即时品味,稍一放凉滋味便会改变。
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小煎
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童子鸡+鲜椒(小米椒)+青椒+仔姜+花椒八角+豆瓣酱+藤椒油=小煎鸡
味道:香浓
1.鲜椒仔姜是味道核心
相对于火爆的急火快炒,小煎做法的时间稍久,重点要突出鲜椒和仔姜的味道。首先将食材在油中慢慢煸香,再依次放入花椒八角、泡椒、豆瓣酱、鲜椒仔姜等调味,最后加入糖、醋来增香调味,藤椒油同样是鲜椒仔姜的绝配。
2.菜籽油的特殊味道
自贡盐帮菜对不同菜品的油也有各自的要求,比如小煎做法中传统上要用菜籽油,取菜籽油特殊的香气,当然使用前要先将油烧热,减轻其过重的气味。另外用油讲究颇多,例如烧鱼用猪油,炒丝瓜要用鸡油等。
3.鲜辣的本地小米椒
每个菜系都有必不可少的本地食材,自贡威远县产的小米椒是盐帮菜味道的一大核心。当地特殊的弱碱性红土土壤和丰富的微量元素,使当地的小米椒不仅更加鲜辣,香气也更加丰富。
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炖汤
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猪前蹄+风萝卜+老姜+八角+山奈=风萝卜蹄花汤
味道:鲜香
1.好汤还要好猪蹄
自贡的蹄花汤,一定要选择肉质更润滑,油脂更丰富的前蹄入菜。制作前先将猪蹄用火烧出“果子泡”,再放入淘米水中浸泡半个小时,刮去杂质,将毛孔内的污垢彻底去除。
2.浓郁蹄花好味道
与粤菜不同,盐帮菜的蹄花汤讲究汤要浓稠,制作前先将整只猪蹄凉水下锅,同时放入老姜、一个八角、两三块山奈和大半勺料酒,虾子水慢慢熬煮10分钟,捞出除去杂质,用凉水激一下后再正式炖汤。
3.特色食材风萝卜
风萝卜是当地特色的食材,将萝卜用竹签或帖子穿好后自然风干,做好后手感像海绵般柔软,制作前也要火烧后刮去外皮,入锅后久煮不烂。
4.熬汤无需先放盐
在蹄花汤的整个熬制过程中都无需放盐,上桌后客人可根据自己的口味需求加在自己碗中,这样汤品咸淡的口味更好把握,符合每人的个人喜好。
凉拌
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猪心+猪肚+猪舌+盐+姜蒜汁+辣椒面+花椒+葱=凉拌心舌肚
口味:鲜爽
凉拌要选新鲜食材
这道菜对食材的新鲜度要求极高,食材不能冷冻更不能过夜,最好是宰杀2小时之内的新鲜下水直接上桌。制作时无需过油用新鲜的姜蒜汁干拌,将猪心、猪舌、猪肚不同的口感融合在一起,突出干拌的葱香味,是当地广受欢迎的凉拌菜。
盐帮菜有哪些特点?
传统上自贡盐帮菜被划分于“小河帮”菜系,与成都的“上河帮”、重庆的“下河帮”共同组成了川菜的三大菜系。盐帮菜注重调味,讲究百菜百味,鸡、牛、兔、牛蛙等食材范围很广,以鲜椒、仔姜为味道核心,突出亮油滚烫的做法。

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