豆腐酿肉的做法

豆腐酿肉的做法

客语豆腐

豆腐酿肉的做法
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这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。其美味的秘诀,一是自磨豆腐,二是裸煎收汁。出品总监翟丙林介绍:“客语从梅州当地请了好几名‘豆腐西施’,每店安排一位,专门负责挑选大豆,磨浆煮沸,点入盐卤凝结成豆花,再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分,做成盐卤豆腐。自磨豆腐与普通豆腐相比,豆香味特别浓郁,质地柔滑水嫩,而市场上出售的一些豆腐,因被‘挑’去了顶端那层黄膜(晾干后即为腐竹),质地散碎、口感发渣。”

由于销量巨大,客语的后厨专门安排了一溜平底锅用于煎制此菜,高峰时五口锅同时工作。在烹调时,豆腐不拍粉不拖蛋液,裸煎至金黄,先撒调味粉、再淋味水,加盖受热的过程中,豆腐膨胀吸味,装盘时搭配一些熟黄豆,还原豆香,格外好吃。

调制料粉:

白胡椒粉80克、盐、鸡粉各50克调匀即成。

调制味水:

蔬菜水300克、鸡汤200克加生抽150克、老抽15克、白糖15克、盐、味精各10克调匀即成。

制作流程:

1、土猪五花肉剁碎成粒,每500克加入葱姜水25克、盐6克、味精、胡椒粉各4克搅打均匀,倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。

2、自制豆腐改成5厘米见方的块,在中间挖个小坑,抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。

豆腐酿肉的做法

3、干黄豆入冷水泡透,捞出后倒入锅中,添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸,转小火煲至熟透。

4、磨盘形砂煲烧热,撒入少许熟黄豆。

5、不粘锅淋花生油烧热,摆入12块豆腐(酿馅一面朝下),中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克。

豆腐酿肉的做法

6、在锅边撒干葱蓉50克煎香,淋入味水100克,加盖焖至入味。

豆腐酿肉的做法

7、开盖翻面,大火收汁后盛入磨盘形砂煲,撒葱花即可上桌。

豆腐酿肉的做法

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