你还不知道的13个厨艺妙招

你还不知道的13个厨艺妙招

 

炖鱼头先用柠檬水浸泡

在制作浓汤鱼头前,先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味) 中浸泡5分钟,就可以缓解鱼头的腥味,同时嫩化鱼肉。

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炼猪油新法

目前,很多厨师还是自己炼制猪油。根据经验,我将水炼和油炼两种方法进行了改良,形成了新的方法:

1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。

2、锅上火,放入大量沸水,下入猪板油汆水后快速出锅。

3、锅洗净,置于火上,下入控净水分的猪板油,加清水没过板油面,中火烧开后加入5%的啤酒、少许大葱叶搅匀,盖上锅盖,用中大火加热至水干出油,用手勺翻动,盖上盖子继续用小火加热,待出油率达到60%时,用油箅子滤出净油。这时锅内的温度会迅速上升,加入适量的色拉油,继续加热并用手勺挤压板油,使之充分出油,待板油炸至浅黄色时,离火滤油。

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煎小饼用紫苏叶蘸油擦锅

在煎制一些小饼前,先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底,再煎后的小饼就有种特殊的鲜香味。

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炸海产品烹点醋

在炸制海产品时,待原料快要成熟,往油锅内烹入少许白醋,不仅可以起到祛腥的效果,还可以使炸后的成品更加香脆。

5

新操作鱼片又白又爽滑

取黑鱼肉5千克切成薄片,先加入盐20克搅拌均匀,3分钟后用清水洗净,沥干水分,再加入味精、鸡精、白酒各20克,盐10克,胡椒粉5克和清水500克,朝一个方向搅拌上劲,然后加入生粉30克搅拌均匀,最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀,放入保鲜盒内,淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白,口感也更爽滑。

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腌羊排用水果增香效果佳

在腌制羊排时,我们加入了新鲜的苹果和梨,腌出来的羊排香味特别清新。具体做法:取新鲜羊排15千克改刀,用流动水冲漂3小时,吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶,腌制3小时以上即可。

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快速发香菇只用2分钟

把干香菇放入一个可密封的玻璃瓶内(只能装入瓶子容积的一半),倒入温热水(水离瓶口至少1厘米),拧紧瓶盖,用力摇晃,2分钟后取出香菇即可。

8

用淘米水去除砧板异味

砧板用久了就会有异味,可以将砧板浸泡在加了盐的淘米水中,反复擦洗后用热水冲净,异味就可以祛除了。

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菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩

取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁,与1千克牛肉片(条)混合均匀,只需要腌制5分钟,牛肉就可以变嫩,而且还带有菠萝的果香味。

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小苏打制肉丸增加弹性

在制作肉丸子时,在肉末中加入小苏打(肉末1500克需要添加小苏打15克)充分搅拌,再加入野菜碎拌匀,这样做好的肉丸子不仅弹性好,而且野菜还不容易变色。

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调脆皮水加葡萄酒

在调制脆皮水时,加入长城干红葡萄酒,不仅能起到增香的作用,还有祛腥的效果。比例是:2千克清水、500克麦芽糖、400克大红浙醋、300克干红葡萄酒、500克盐。用这种脆皮水可以制作烤鸭子、烤鸡、烤乳鸽等,但使用前一定要注意腌渍原料时盐的用量,因为脆皮水中已经加入了适量的盐。

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松花蛋先冷藏不易淌黄

厨师在切松花蛋时容易淌黄。我是这样处理的:把松花蛋去壳,放在保鲜盒里,入保鲜冰箱冷藏一夜,让松花蛋的蛋黄受冷凝固,第二天再切就容易多了。

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先焯水对虾头部不发黑

对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑,直接使用很容易影响菜肴的卖相,所以新鲜对虾买回来以后,要先放在沸水中焯一下,那就更容易存放了。

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