异域风情之东南亚菜(附东南亚菜做法)

异域风情之东南亚菜(附东南亚菜做法)

东南亚菜,在很多人的心里就是泰国菜的简称,其实不然,东南亚菜也分为泰国菜、越南菜、印尼菜,新加坡菜、马来西亚菜等,口味通常偏酸辣,会大量且广泛地运用各种新鲜香料,如金不换、薄荷、紫苏、青柠、香茅等。

很多人可能会觉得这些香草味道奇怪,但正是由这些香草调和而成的“奇怪”味道,从而构成了东南亚菜的灵魂。

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东南亚菜知多少

东南亚菜其实在做法上都属同宗同源,差别只是口味不同,通常都会用到椰浆、咖喱、鱼露、香料等调味料,而且以海鲜、鸡肉、猪肉为主,牛羊肉都比较少吃。

新、马一带有很多中国移民,所以中国菜元素是新、马菜有别于泰国菜的一大原因之一。而新加坡菜和马来西亚菜其实都是融合了当地菜与中国菜的混搭菜。

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泰国菜的特点

泰国菜注重调味,常以辣椒、罗勒、蒜头、香菜、姜黄、胡椒、柠檬草、椰子与其它热带国家的植物及香料提味,辛香甘鲜,口味浓重,别具一格。

以各种风味蘸料伴以泰国美食,更演化出多重滋味。如带辣劲的凉拌色拉、泰式酸辣汤、红或绿咖喱(大多混合了椰浆)、蔬菜、各款烤肉串(牛、猪与鸡,拌以米饭或面点),都是非常具代表性的泰国美食。

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泰国菜有四大菜系,各种菜系均有不同的特色:

泰国南部菜:

泰国南部,两边为海,本地人较多信伊斯籣。当地的特色,取及邻近马来西亚菜多用的食料,如黄姜等;调味料较为浓,而有时候带酸。著名菜式有:

泰式黄咖哩(音:Gaeng Panang)

泰式伊斯兰咖哩(音:Gaeng Massaman)

鱼咖哩等

泰国中部菜:

泰国中部,以首都曼谷为中心,也是鱼米之乡,蔬菜水果茂盛。食料较新鲜,而调料通常较甜。名菜有:

冬荫功汤(泰国著名的酸辣汤)

椰奶汤(音:Tom kha gai)

泰式红咖哩(音:Gaeng Phet)

泰式绿咖哩(音:Gaeng khiew-waan)

九层塔炒鸡等。

泰国北部菜:

泰国北部,山区,深受缅甸菜的影响,名吃有:

咖哩汤河(音:khao soi)

当地还有一种特别的酸肉,叫做“nem”。

泰国东北菜:

泰国东北菜和老挝菜相似,而米饭则爱吃糯米饭,名菜有:

青木瓜沙拉(音:Som tam)

生肉沙拉(音:larb)

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越南菜的特点

越南曾被法国统治过,而当地又有很多潮州移民,因此,越南菜受潮州菜、法国菜的影响最大。

越南菜口味偏酸辣,以鱼露为本,而越南的咖喱粉与辣味很重的泰国咖喱膏也有别,口味比较适中,不会有特别刺激的感觉。其代表菜有炸蔗虾、越南檬粉、越南米纸卷等等。

越南人虽然也制作各式甜点,如豆沙糕、千层糕、榴莲糯米饭等,但一般并没有餐后吃甜点的习惯,因越南盛产水果,所以用水果来代替餐后甜品。

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印尼菜的特点

印尼菜的风味也有地域之分,不同地区的食材和调味料都不同。主要分巴厘、爪哇(又分中爪哇、西爪哇)、苏门答腊岛、北苏拉威西省等味区,而中国人较为熟悉的是巴厘与爪哇风味。

与其它东南亚国家菜系一样,印尼菜也极会运用香料,细味一道菜,可以辨出香茅、南姜、黄姜、青柠等香料的味道,但印尼菜的香味显得更为复杂。因为它还加了其它菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。

此外,印尼香料中还有一道独门秘方,更是会出现在每一款印尼传统菜中,这就是石栗。

石栗又叫月桂豆、峇角力、石古仔,圆形的一种坚果果实,奶油色,在大多数热带国家均有种植。

石栗油脂丰富,通常在制作酱汁时使用,使用前要磨碎,可增加味道及浓稠感。比如出名的巴东牛肉这一道,就必须以石栗打成蓉再爆炒出独特的油脂香味,方算正宗。

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印尼菜有很多自家酱料,比如甜酱、花生酱、古来酱、巴东酱,皆是混合各种香料组成。

印尼菜也有自己的咖喱,但与印度、马来的浓稠、辛辣的风味相比,印尼咖喱显得小清新很多,质地较为稀薄,加入了较多的椰浆,味道香甜,是可以直接喝的咖喱,用来煮海鲜,尤能突出海鲜自身的鲜味。

印尼菜很辣,但那种辣不是“死辣”、干辣,而是一种跳跃的鲜辣。这是因为辣酱都是由当地鲜辣椒调制,并混合其它香料,辣中带香,味道复合。

印尼餐厅一般都会将一碟自家制辣椒酱放在客人面前,嗜辣客人将其直接添到炒饭上,就可吃得畅快淋漓。

而印尼名菜辣烤鱼,将鱼的全身涂抹上厚厚一层辣椒酱,然后用炭火烧烤,可想而知的香辣十足,非常刺激。

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印尼的招牌菜众多,除了烤鱼,还有烤鸡,将鸡煮30分钟后,再加黄姜粉、芫荽籽、蒜头、红葱头等香料腌入味,可烤可炸。鸡皮色金黄,外酥里嫩。

印尼的沙嗲也非常出名,通常会选用新鲜的鸡肉,抹上花生酱、甜酱等上火烤制,味道香甜,入口滑嫩有汁。

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新加坡菜的特点

新加坡的饮食文化十分发达,甚至以“美食天堂”自居。新加坡同香港相似,都是融合了中西方的文化,在饮食文化方面体现也非常突出。

新加坡的饮食特点在于当地人做的美食,其中包括中餐、印度餐和马来餐,这里的中餐主要以福建、广东和海南等地的特色菜为主,其中也融入了马来饮食的特色,比如咖喱鸡和咖喱鱼头等菜,可谓别具特色的“中餐”。

在新加坡的饮食特色中,吃辣是他们非常喜欢的。新加坡人在吃饭时,不管吃什么都要配着一碟泡辣椒来沾菜吃。所谓泡辣椒,就是干辣椒泡在酱油里吃。

新加坡有许多名菜,其代表菜有:黑胡椒炒蟹、毛蚶炒粿条、薄煎饼、喇沙(加入椰浆)、海南鸡饭等等。

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马来西亚菜的特点

都说新马不分家,但是新加坡的口味和马来西亚还是稍微有些不同。新加坡是一个华人社会,因为有很多过去广东、福建的移民,所以口味上偏向粤菜多一些。但马来西亚却是一个伊斯兰国家,除了牛羊肉本身的食用之外,辣椒的使用也非常丰富。

不过他们的辣并不可怕,不像一些川菜馆里的菜那么吓人,让你觉得这不是在比拼味道,而是在比拼勇气,或者是忍耐力,看谁头上不冒汗,看谁不吐舌头不喝解辣专用的豆苗汤。所以说,马来西亚的辣味是一种可爱的辣,它没有那么凶猛。

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马来西亚菜最大的特点就是味型,或者说酱料的应用。甚至说,只要选对酱料,烹饪对任何人来说都不在话下。在其中,最主要的几种味型可能我们也都听说过。

比如沙嗲,它和我们吃潮汕火锅时用的沙茶酱有“亲戚”关系,但是配料不同。沙嗲酱必须先用牛肉汤和花生酱在一起调制,再将花生仁、虾糕、干葱、蒜泥、香茅等十几种调料碾磨成粉末,混入其中,最后还要下锅,和辣椒油、椰浆一起炒制才行。

除此之外,还有参巴、娘惹等味道。

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其实综合马来西亚菜的味型,其基础都离不开两种东西:椰浆和虾酱。这也是当地盛产的两种东西。

虾一般会选用虾头调汤,这种味道主要是为了提鲜,它的作用和潮州人用的大地鱼粉(比目鱼风干之后磨成的颗粒)异曲同工。只不过北方地区原来没有这类东西,再加上这种天然的提取费时费力,于是用味精、鸡精等添加物代替。

另外,椰浆的使用则是提升口感,就像奶油当中如果只有油没有奶,你只会觉得腻,不会觉得香,但是有了这样两样东西,一种鲜香的厚重感油然而生,这种感觉也是大多数人对香浓二字的理解。

其代表菜有:阿三鱼头、椰浆饭、沙爹串、马来糕、喇沙(不加椰浆,口味更辣)等等。

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东南亚菜之咖喱

“咖喱”一词来源于坦米尔语,其意是“许多的香料加在一起煮制”的意思,它是许多香料的结合品,以椰浆作为基础调料,再加入包括香茅、鱼酱、月桂叶以及十几种当地种植的香料(如丁香、小茴香籽、黄姜粉和辣椒等)调配而成,口味由温和到极辣。

咖喱的种类很多,以国家来分,就有印度、泰国、新加坡、马来西亚等 ;以颜色来分有红、绿、黄、白之别,根据配料不同来区分种类口味的咖喱大约有十多种之多。

一般来说,白咖喱与羊肉、绿咖喱与豆腐、黄咖喱与羊骨、红咖喱与鸡是比较好的搭配。烹调时,先将咖喱略烹制出香味后,再加入肉类、海鲜或蔬菜等食物一同煮制食用,也可做汤。

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泰国咖喱

泰国咖喱最早只有黄咖喱,青咖喱、红咖喱等,是为适应不同人群的口味才慢慢演变而来,而今仍以黄咖喱多见。其呈奶黄色,辛辣,味较重,一般用来搭配虾、蟹等海鲜,口味香浓。

红咖喱较为温和,色彩上更能刺激食欲,其不同主要是加入了柠檬水,多用来搭配牛肉等红肉,能特别针对肉本身的香味,突出肉香特色。

青咖喱加入了柠檬叶,口味清香,多用来搭配家禽,以鸡块较多,也被用来烹制贝壳类如带子等小型海鲜。其原因是小海鲜更清鲜,只有青咖喱不着痕迹的辛辣,才不会夺走其鲜味。

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泰式黄咖喱的主要配料有咖喱粉、黄姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜头等,一般是在炒香后加入椰浆原汁一起用小火熬煮,待各种香料的味道完全煮出即可,此过程大约需时45分钟。

而这当中,火候与勾芡的技巧都决定着咖喱的口味,用料也决不能含糊。在泰国当地,每制作十斤咖喱,就要用掉将近五斤的泰国进口椰浆。

相比起稍显清淡的越南咖喱而言,泰国咖喱更辛辣、浓郁,柠檬味最重,可算将香料的作用发挥到了极致。

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印度咖喱

印度咖喱一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料调配成,由于用料重,不加椰浆,故而辣度较重且口味浓郁。

印度咖喱分为绿色、浅棕色、浅黄色、黄色、浅黑色等,不同颜色在口味上也各有不同。其中,浅黑色咖喱要熬制12小时之久,绝不是一般的功夫。

而黄咖喱在印度是最流行的,几乎所有印度人每天必吃黄咖喱,否则就“不能吃饭”。

用咖喱来烹制蔬菜,是印度人极为热衷的咖喱吃法。与咖喱常伴的蔬菜中,椰菜花、菠菜、扁豆等最常见,洋葱反倒不是所有人都能接受。

印度的咖喱就像汤一样,无论是肉还是蔬菜,印度人都会将其炖得极为烂熟,吃的时候,不光要吃光里面的料,还要蘸着主食,将“汤”吃得干干净净,直舔手指。

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斯里兰卡咖喱

斯里兰卡的饮食风格与印度相似,米和咖喱都是当地人最重要的食物,其咖喱主要分红、黄两种,其中红咖喱较辣。由于斯里兰卡出产的香料质量较佳,因而其咖喱品质也是一流。

马来西亚咖喱

马来西亚同样喜用椰浆来减低咖喱的辛辣并提升香味,味道较平和,其咖喱辣中带点清润,充满南洋风味。

新加坡咖喱

新加坡邻近马来西亚,两者的咖喱口味较为雷同,同样以平和见长。而新加坡咖喱用的椰汁和辣味更少,对于不太习惯咖喱浓重口味的人来说,更易接受。

越南咖喱

以清淡为主,同样以椰浆调味,主食方面常伴米线食用。

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东南亚菜之常用香料

东南亚丰富的烹调传统一直不为人所知,直到近代因东南亚观光业发达,外界才得以一窥究竟。

在中国,东南亚菜也很受欢迎,每个吃过东南亚菜的人,是一定会尝过以下这些香料的。不过,大部份人都不知道它们长什么样子,甚至不知道叫什么名字,而就是这些“无名英雄”们,塑造了令人欲罢不能的东南亚味道。

香兰叶(Panda leaves)

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香兰叶在马来西亚非常普遍,当地人喜欢把这种植物加入食物里,因为它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、香甜的味道,后来慢慢地演变到以新鲜椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点。

而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等食品中加入香兰叶,吃起来更爽口、更香甜、更美味,新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。

香茅(Lemongrass)

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香茅个性浓烈,因为那气味接近清新的柠檬香气,香茅又叫柠檬草。

香茅的茎和根部,常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅,但用起来香气和风味都逊色很多。

南姜(Galangal)

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以三年姜为上品,表皮颜色偏白,姜芽处呈微红色,味道有点像肉桂,辣中带甜,具有辛呛味。

最早时,南姜被用作烟熏材料,后被当作药材和香辛料使用。直至今日,仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用,其余各地已经极少见到。

南姜分为大型和小型两种,常在咖喱菜或泰国菜中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。而最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜,或用来熏制食物。

鸟眼辣椒(Birds eye chillies)

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鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒,个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣,切细丝后是各种辣味的来源。

柠檬叶(Lemonleaves)

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柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效,这个味道不是其它调味料所能取代的。

它也很适合用于海鲜料理的烹调,尤其是越南与泰国料理中的菜式,一定要加入柠檬叶来增加香气,去除腥味。

当然,柠檬叶通常只是用来提味,并不会成为主角级的香料,因此不必添加过多。

柠檬(Lemon)

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东南亚菜中的酸味,大多来源于东南亚特有的莱檬,在很多人的眼里,莱蒙和青柠檬似乎就是一样的水果,酸酸甜甜的味道,青绿色的表皮……但是两者其实并不相同。

不到兵乓球大小的绿色莱檬,常被用来作为酸味剂,薄薄的皮、有别于柠檬的微苦和柑橘的清香,使它能很好地与其他香料融合。最重要的一点,莱檬的尾部没有乳突,一般无籽,只要记住这两点,就能轻松分辨莱蒙和柠檬。

小青圆茄(Round eggplant)

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在东南亚一带,小青圆茄的做法极其多样,可以和绿咖喱一起煮鸡肉,再配一碗茉莉香米饭;也可以把它和灯泡茄、大圆茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起来,几天之后,便成了酸甜开胃的爽口腌菜。

和我们平时食用的紫茄相比,小圆茄肉质相对较硬,茄皮略厚,手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略带涩味,没有一般紫茄会有的“茄腥气”,而且口感细嫩。

长芫荽(Long coriander)

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比芫荽重口味得多的长芫荽,浓烈的气味超过了植物的极限,加热以后也能保持碧绿的颜色,而且那香味和具有摧毁性辣度的鸟眼辣椒可谓是天作之合,是辣味的汤里少不了的一种香料。

咖喱叶

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咖喱叶生长在小树上,香味温和,有一种淡淡的香辛味道,可以和洋葱、虾酱、青辣椒等一起加在鱼肉和海鲜菜品中。或将干咖喱叶研磨成粉末,与其它香料一起熬制成咖喱。

皱皮柠檬

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在东南亚,柠檬是一种常用的调味水果,几乎每道菜品中都会使用,皱皮柠檬比普通柠檬的味道更浓郁,尤其在海鲜菜品中尤为突出,其清新的香气可以去除腥味。除此以外,也可以用皱皮柠檬来调菜品的汁料。

金不换

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又叫九层塔,新鲜的叶子与柠檬味道有些相似,干的则有一些咖喱的味道,是有药用价值的香草,泰国菜和印度菜经常用到,常用在海鲜及沙拉中。

黄姜

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越南特产的香料,辛香清淡,还有点橙子、胡椒的混合味道,是咖喱的香料之一,有着色作用,咖喱的黄色就来自黄姜。

黄姜饭在越南非常有代表性,普通的米饭中添加黄姜制成,色泽金黄,散发出黄姜和大米混合后的特殊香味。

薄荷叶

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东南亚使用普遍的香料,菜品、沙拉、饮品等中都会用到。薄荷的味道与甜味很搭配,因此也常用于调制果酱或糖浆。在东南亚,薄荷叶还与椰糖搭配做成薄荷酱。

数道东南亚菜制作

椰奶冬阴海鲜汤
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6样海鲜+4两椰奶

这是传统冬阴功汤的改良版:首先,原料升级,由单一的海捕大虾改为六种小海鲜,成本降低了,也更有可食性;其次,以香茅汤煮制食材,成熟后捞出放入椰奶中,原料先煮进香茅味,再泡入椰奶香,一种食材两重香气,非常特别。

走菜流程:

1、取自制香茅汤500克放入锅中,加鲜香茅草段10克、大芫荽(也叫泰国香菜)8克、南姜6克、柠檬叶2片,再放入龙利鱼片50克、草菇40克、鱿鱼花30克、鱿鱼须20克、扇贝肉8个、虾仁4个(开背去虾线)、青口贝2个(去掉一侧的外壳)中火煮1分钟。

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2、取一口双耳小金锅,倒入椰奶200克,捞出煮熟的青口贝放入锅内。

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3、继续煮1分钟至其余原料成熟,离火后放入泰国香椒膏10克、唐双合牌鱼露10克、柠檬汁5克搅匀,盛入金锅即可走菜。

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自制香茅汤:

高汤(以猪骨、鸡架熬制而成)20斤放入汤桶,加香茅下脚料(即外层的香茅皮)300克、柠檬叶100克小火吊1小时以上即成。
罗望子炒虾
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这道菜改良自“茄汁大虾”,将普通番茄酱升级为自制的罗望子汁,使虾仁带上水果天然的酸香。更重要的是,此菜制作过程中不加一滴油,其红亮的颜色完全来自于罗望子汁,无油少盐,成菜更健康。

制作流程:

1、大虾仁10个(共500克)洗净沥干,两面拍粉,下入六成热油炸1分钟至表面金黄,捞出沥油备用。

2、锅入罗望子汁40克,加菠萝条、红菜椒段各40克小火煮1分钟,放入炸过的虾仁翻匀,勾薄芡、淋明油即可出锅装盘。

罗望子汁:

罗望子放入清水泡软,反复揉搓将果肉“洗”下来,滤去果核,将果肉放入搅拌机打碎成泥,每500克果泥加清水1000克一同放入小锅,放入番茄酱200克小火熬浓,关火滤去渣滓即成。
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罗望子:

又叫酸角,是产自热带的一种植物,其外表类似“豆荚”,捏开棕色的外壳,便能看到内部红棕色的果实。其果肉有一股诱人的酸甜味,既可直接食用,又能做成调味酱烹制菜肴。餐厅所用的罗望子运来时已去掉外壳,进货价13元/斤。
玛萨曼鸡腿肉
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制作流程:

1、鸡腿2只去骨,冲去血水,沥干后改刀成块;土豆150克改刀成小块。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜丝5克煸香,放入玛萨曼10克小火炒香,倒入椰奶100克炒匀,添入鸡汤200克,放鸡腿肉、土豆块,调入椰糖10克、鱼露、味精各5克搅匀,中火煮5分钟,待鸡腿成熟时,连汤带料一同倒入盘中,撒腰果10克,放红辣椒圈、香兰叶点缀即成。

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玛萨曼:

是泰国常见的一种酱料,类似于中国的花生酱,有浓浓的坚果香,但不同的是,其所用的原料除花生外,还有芝麻、香菜籽、红辣椒、虾酱、海米、大蒜、香菜根,颜色红亮、香味复合、口感微辣,特别适合烹制肉类原料,能很好地去腥增香。
芒果糯米饭
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糯米入竹篓

蒸熟拌椰糖

此菜既是主食又是甜点,带有椰糖香气的糯米饭旁边伴着金黄诱人的芒果肉,加上表面那层浓浓的椰奶汁,单看卖相,就足够诱人食欲。

糯米初加工:

泰国糯米5000克洗净,放入清水浸泡1小时,装入专门蒸米的竹篓中,隔水大火蒸90分钟至熟,取出倒入盘中,加融化的椰糖100克充分拌匀,摊开自然晾凉,让糯米吸入椰糖的甜香味。

走菜流程:

取糯米饭100克填入圆形模具压实,装入盘中去掉模具,淋椰奶汁30克,旁边摆入芒果块100克即可上桌。

椰奶汁:

三花淡奶3罐(410克/罐)、白砂糖500克、椰奶400克、干淀粉25克一同放入锅内,小火熬15分钟至浓稠即可。

技术关键:

1、要选泰式糯米,米香味浓,容易蒸至软粘粑糯的状态。

2、此菜选用的是有橄榄球大小的泰国香芒,果肉金黄、筋膜少、甜度大,进货价19元/斤。

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