九款大厨创新菜做法

九款大厨创新菜做法

梅菜鲈鱼

九款大厨创新菜做法

做法:

1、把鲈鱼宰杀治净,斩去头尾并剔下大骨后,切成块纳盆,加放姜片、葱节、料酒、盐和味精码味。另把梅干菜切成碎末。

2、往净锅里放油,烧至六成热时,把鲈鱼块拍一层干生粉再下入油锅,炸至外酥内熟便倒出来沥油。

3、锅里留底油,下干辣椒节、花椒和梅干菜碎炒香后,烹少许鲜汤并放入鲈鱼块,待锅里收至汁干时,撒入熟芝麻和葱花即可装盘。

 

泡椒乌鱼块

九款大厨创新菜做法

做法:

1、把乌鱼宰杀治净后,改刀成小块,纳盆后加盐、料酒和红苕淀粉,拌匀码味上浆。

2、净锅里放混合油(猪油和菜油各半)烧热,先下老坛泡菜片、大蒜、泡椒、泡姜片和麻辣火锅底料一起炒香,掺鲜汤并加白糖、盐和鸡精,烧开后下乌鱼块,改小火烧入味。起锅装盘后,撒上葱花和芹菜节便好。

 

奇妙沙拉银鳕鱼

九款大厨创新菜做法

做法:

1、把银鳕鱼肉切成块,纳碗后加姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉,腌渍入味再逐一挂脆皮糊,等下入四成热的油锅里炸至皮脆肉熟时,捞出。

2、另把土豆切成丝,投入油锅炸至色金黄时,也捞出待用。取大碗,放卡夫奇妙酱、芥末、柠檬汁和炼乳调匀成酱后,放入炸好的银鳕鱼块一起拌匀。摆盘后,撒入油炸土豆丝,稍加点缀便好。

 

海味翅中鲜

九款大厨创新菜做法

做法:

1、把鸡翅纳碗,待加入姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒腌入味后,取出来逐个在翅根处酿上虾胶,入笼蒸熟待用。另把小土豆也入笼蒸熟。

2、净锅里放油,烧至四五成热便下鸡翅和小土豆,炸至色金黄时倒出来沥油。锅里留底油,先放辣椒面、花椒面、孜然粉、盐、味精、白糖、香油和花椒油炒香,然后倒入鸡翅和土豆,边炒边撒入葱花,炒匀后装盘即成。

说明:

鸡翅的一端可用铝箔纸包好,以方便客人取食。

 

芦笋拌海螺

九款大厨创新菜做法

做法:

1、取海螺净肉切成薄片,纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒,拌匀腌渍15分钟后,投入沸水锅汆断生,捞入加有冰块的纯净水里冰镇(目的是让其口感更爽脆)。

2、另把芦笋切成马耳朵形状,投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出漂凉。

3、走菜时,把螺片与芦笋纳盆,加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后,装盘即成。

 

芝士椰浆烩龙虾仔

九款大厨创新菜做法

原料:

澳洲龙虾仔1只、豆腐丁50克、火腿丁30克、莴苣丁20克、红彩椒粒10克、A料(盐10克、鲜味王5克、广东米酒10毫升、鸡蛋清1个、淀粉20克)、葱花10克、芝士椰浆、生粉、盐、色拉油各适量

制法:

1、将龙虾仔宰杀取肉,加A料码味上浆后,待用。

2、锅入色拉油烧至四成热,下入浆好的龙虾肉滑熟,捞出来沥油。另将龙虾壳洗净,投入沸水锅焯水后,捞出来装盘摆好型。

3、净锅里注入清水烧开,放入豆腐丁、火腿丁、莴笋丁和红彩椒粒,随后调入盐并放入已经滑熟的龙虾肉,等倒入芝士椰浆并大火烧开后,改中火勾芡,在起锅装盘时撒些葱花便好。

芝士椰浆的制法:

盆里放入芝士粉30克、柠檬汁(半个柠檬)、浓缩鸡汁20毫升、美极上汤30毫升、沙拉酱500克和椰浆50毫升,调匀即得到。

 

跑山鸡炖辽参

九款大厨创新菜做法

材料:

原料:

辽参450克,跑山鸡2500克,菜心10棵。

调料:

盐6克,花雕酒、葱、香葱、姜各10克。

制作:

1、菜心焯水后垫入盛器底部。辽参用水浸泡2个小时。

2、取一桶水把水烧开,将辽参放入焖8小时。

3、将辽参开膛,去内脏,清洗干净。

4、将跑山鸡宰杀,剃毛,去内脏,清洗干净,焯水,将鸡放入砂锅内,放水、葱、姜,倒入花雕酒,大火烧开后转小火煲制3小时,使鸡酥烂。

5、将辽参用开水浸热,放入鸡汤内,加入剩余调料即可。

特色:

汤汁醇香,辽参入口有弹性。

 

金牌香酥肉

九款大厨创新菜做法

制作:

1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净,斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2、将南乳汁15克,蒜香粉5克,脆炸粉半袋(100克/袋),玉米淀粉80克,盐、味精、白糖各2克,芝麻20克用水50克调匀,放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。

3、净锅入色拉油800克,油温升至五成热时改小火,将肉片逐片下入炸至金黄,捞出控油,放入花边纸垫好的盘中,带蘸料10克上桌即可。

蔬菜汁:

香芹、圆葱、大蒜各100克,胡萝卜200克,姜50克,香菜20克打碎滤汁即可。

蘸料:

糖蒜、大蒜各250克,美人椒、柠檬、白酱油各200克,盐、味精各20克,白糖150克,纯净水500克,一起打碎搅匀即可。

关键:

1、腌制时粉的用量要掌握好,粉厚会影响菜品口感。

2、炸制时不能一直用大火,否则没有外焦里嫩的口感。

特色:

此菜原来选用五花肉成菜,但我发现五花肉油脂较重,所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料,之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料,但有一次顾客说如果蘸料能有点辣味就更好了,所以我开始配制新蘸料,加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等,配以小米椒,酸辣可口,起到解腻的作用,还具有些许异国风味,成菜外焦里嫩,出菜迅速,一经推出,顾客反响很好。

 

手撕鱼腊牛肉

九款大厨创新菜做法

材料:

主料:

手撕鱼110克,腊牛肉100克。

配料:

大蒜叶150克,大蒜籽15克,尖红椒50克。

调料:

干椒粉5克,酱油10克,菜油80克,味精10克,蒸鱼豉油20克,陈醋20克。

制作:

1.将手撕鱼煸香,放入腊牛肉翻炒。

2.加入配料继续翻炒。

3.配料炒熟后,先加入陈醋翻炒。

4.最后放入其它调料,炒匀后出锅即成。

特点:

成菜蒜香厚重,腊味浓郁。

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