鹏厨 春天到了，香椿芽也要大量上市，但像香椿拌豆腐、炸香椿这样的菜太过普通，难以吸引顾客。针对这个问题，大厨们展开想像的翅膀，制作了一批特色香椿菜。
小微在这里要提醒一下大家，做香椿菜有一点需要特别注意：一定要先用开水烫过或者用油炸一下，这样吃起来会更加健康。同时汆过水的香椿，不但浓香四溢，而且颜色更加鲜艳脆嫩哦，接下来就让我们来看一下这些创意无限的香椿菜吧！
制作/李昌顺
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在山东省淄博市博山地区，香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”，还有肉丝海米拌椿芽，其中的肉丝最好用“飞酱”技法（即锅内先炒糖色，再加甜酱炒匀，散发一股焦糖气息）炒制而成，再配上温油浸透的海米，既有香椿的浓香，又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重，一菜上桌，香透大堂。
原料：猪后腿肉50克，鲜红香椿芽200克，海米10克。
调料：甜面酱10克，味精2克。
制作流程：
1、猪后腿肉切丝，上浆滑油备用。
2、红香椿去掉老梗，只留嫩心，根部切十字花刀，汆水后挤干。
3、海米入三成热的油中浸透备用。
4、汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀，盛入盘中。
5、锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，下甜面酱8克炒匀，烹入少许清汤或清水稀释一下，加肉丝翻炒均匀，补适量白糖，浇到香椿上，撒上海米即可上桌。
肉丝加甜面酱炒熟。
盖到香椿上，最后点缀海米。
制作/王祥伟
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“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调，这道菜成本仅要3元，售价18元，毛利高达80%。
批量预制：
1、锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克、盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。
2、洗净的香椿芽300克切碎，与炒好的豆腐碎混合成香椿豆腐馅儿。
走菜流程：
1、油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。
2、将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。
3、炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。
制作关键：
豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更能防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。
制作/安宝森
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此菜选料需一老一新，“老”指需用老山药，而非当季新山药，前者经过储存，入菜不会发黑，而后者则极易氧化，入菜不美观。“新”指当季香椿芽，切碎后翻炒裹到山药上，绿意点点，清香迷人。
制作方法：
1、老山药刮掉外皮，用波浪刀改成薄片，冲水去掉粘液，入沸水（加少许盐）焯透，捞出后再次冲净粘液。
2、新鲜香椿芽洗净后切末。
3、锅下葱姜油30克烧热，加入香椿末15克翻炒均匀，投入山药片、盐、味精中火快速炒匀即成。
制作关键：
山药焯水后需再次淋冲，去掉粘液，这样入菜卖相更清爽。
制作/韩文刚
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“铁打的排骨流水的菜”，春季将炸酥的排骨搭配香椿末，清香浓郁。
制作流程：
1、猪精排500克剁成3厘米长的小段，冲净血水后沥干，调入盐、味精、料酒各5克、胡椒粉4克、嫩肉粉0.5毫克抓匀，加入鸡蛋1个、生粉30克拌匀腌制10分钟。
2、锅下宽油烧至六成热，放入排骨块浸炸至金黄熟透。
3、锅留底油烧热，加入香椿末100克、红尖椒末10克翻匀，倒入炸好的排骨，撒入少许盐、味精、鸡精、白糖，中火快速翻裹均匀即可装盘。
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传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌，开春之后，配上香椿芽，并改为凉拌菜，丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。
制作流程：
1、小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味，外面拍上一层面粉，入五成热油炸至微黄色捞出，待油温升高至七成热，下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油；香椿芽汆水过凉备用；心里美萝卜改刀成丝。
2、走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克，调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀，淋上少许葱油，装盘点缀后即可上桌。
制作/郭艺兵
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香椿豆腐是个老搭配，如何让这种经典味型吃出新意？郭艺兵在开始研发时，设计了两个版本。一道是这款“香椿煎豆腐”，另一道是“香椿豆腐丸子”，将豆腐抓碎后与香椿末混合做成丸子烧着吃，他将这两个版本都进行试做，并请酒店的厨师做评委，为这两道菜来了一次PK赛，结果大家都把票投给了“香椿煎豆腐”，这一版本胜出的理由是：豆腐丸子太常见，而香椿的味道比较浓重，有些客人不喜欢，调成糊后稀释了它浓重的味道，而且香椿喜油，煎过的香椿外壳酥脆，里面的豆腐软嫩，配上自制的肉酱，吃起来外酥里嫩，清香微辣，营养丰富。
批量制作（3份）：
1、老豆腐1500克切长宽各5厘米、厚1厘米的块，放入盐水中浸泡10分钟。
2、香椿250克洗净，入沸水中汆烫5秒钟，沥干水分，切末，加入鸡蛋黄2只、天妇罗粉200克和水250克调成薄糊。
3、豆腐捞起，用干净纱布吸干水分，放入香椿糊中裹匀。平底锅中入油60克，烧至四成热，放入豆腐，小火煎至两面刚刚结壳，沥油，放到托盘上备用。
走菜流程：
上菜前将豆腐放入四成热的温油里煎30秒即可摆盘，配肉酱上桌。
自制肉酱：
锅内入油，烧到五成热，放入洋葱丁、五花肉末各100克，炒干香，放入郫县豆瓣酱60克、鸡粉10克炒匀、炒香即成。
制作关键：
煎豆腐时火不能太旺，中小火即可，煎到外壳刚刚变成金黄色就要马上翻面，这是因为香椿本身的颜色比较深，如果用大火煎或是煎制时间过长，香椿很容易变成黑色。
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香椿炒鸡蛋的改良版，一块蛋饼可以吃出两种感觉，一面香浓，一面清爽，中间还夹杂着香椿的清香。
制作流程：
1、内酯豆腐半盒（老豆腐的豆腥味浓，会削弱香椿的清香味，所以选用了内酯豆腐），取出后切1厘米见方的丁，淋少许盐、味精调制的味水，静置一旁使豆腐入味待用。
2、鸡蛋5个打成蛋液，平均分成两份，将其中一份入锅快速炒散后盛出，另一份放入香椿末100克和炒散的鸡蛋，调入盐1克搅拌均匀待用。葱白段50克入锅炒香，铺在平锅底部待用。
3、将锅滑透，下入75克油，倒入蛋液，小火煎至蛋液表面即将凝固，此时将内酯豆腐控净水分，倒在蛋液上，小火煎至蛋液表面刚刚凝固，翻面，继续煎20秒，将有豆腐的一面向下，铺在葱段上。
蛋液未完全凝固时倒入豆腐丁。
有豆腐的一面向下盖在盛器内。
4、净锅入300克清汤，加红烧酱油10克、蚝油5克、适量盐和味精，淋少许水淀粉勾芡，加入红椒丁、香椿碎浇在蛋饼上，配蜡烛上桌加热。
制作关键：
加入香椿碎和炒鸡蛋碎的蛋液倒入锅中，较为厚实，不易煎透，可以在蛋液入锅后盖上锅盖焖30秒，使锅内热度不断聚集，既可以使蛋饼内部迅速成熟，又可防止因煎制时间过长而导致蛋饼表面的香椿颜色变黑。
来源：中国大厨原创文章
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