明档餐厅 让厨师成为演员,让产品自己说话。

明档餐厅 让厨师成为演员,让产品自己说话。

未来,餐厅将没有前厅、后厨之分。在国外很多餐厅,都在走向厨师现场做菜,与顾客现场互动。据市场调查得知:如果顾客能看到厨师,厨师看不到顾客,顾客对食物的满意度能提升8%。但当顾客与厨师看得到彼此时,对食物的满意度上升22.5%,服务效率也提高33%。所以顾客与厨师之间的透明度能提高服务品质。

 

在国内,而今越来越多的餐饮企业都开始在尝试 “明档餐厅”这种模式,这也许是未来餐厅的一种发展趋势。而在这种趋势下,我们厨师又该如何去适应和转变呢?

兄弟们!如果要想做好明档,那就得先了解一下明档餐厅是怎样运作的?我们还是先来看个实例吧!

土菜+明档   

代表餐厅

爷爷的土钵菜

明档餐厅 让厨师成为演员,让产品自己说话。

作为长沙首家凭签点菜的餐厅,爷爷的土钵菜可谓噱头十足。厨师长吴灿说:“这种模式不再需要服务员等在餐桌前为客人点单,减轻了前厅的工作量。顾客在明档选菜抽签,点菜过程既直观又充满趣味。”

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凭签点菜,有寓意,还有点洋气。顾客进门以后一人抱一个竹筒,顺着明档走一圈,想吃的菜品了然于胸。这样的场面是否很有氛围?

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凭签点菜程序

1  服务员将顾客引领到餐桌前,并将写有桌号的标牌夹到一只竹篓上

2  顾客拿着竹篓走到明档,明档处摆放着各种菜品,每道菜前都有一个竹筒,竹筒里盛放着写有该菜名字和价钱的竹签

3   顾客中意哪道菜品便拿起一根相对应的竹签放入篓子

4  挑选结束后将篓子交给服务员,然后回到餐桌等待用餐

5  服务员拿着装有竹签的篓子到前台下单。

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每个档口都有一个锣,出菜以后,奋力一击,duang~duang~的声音吸引了所有食客的目光,大家纷纷期待,是否是自己那盘菜?
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这种土菜+明档的餐厅,据说这几年十分火爆!那么对于厨师的岗位工作是怎样分工的呢?

“八个厨师九个档”
该店的后厨用工仅为十一人,除去一名水台、一名切配和一名出品总监,其余八位厨师被分配到了九个明档,分别为:

1  土钵大杂烩、土钵三大锅由厨师长负责,

2  果汁园、凉卤档由一名厨师负责,

3   豆皮加工档、钵钵菜、活鱼塘和“蒸的好味道”分别各由一位师傅负责,

4   地道小炒由两名厨师负责,

除厨师长负责四道大菜外,其余每人平均负责六七道菜。这样不仅节省了人员成本,而且使厨师的工资与绩效紧密挂钩,能够保证出品的稳定性。

厨师每天工作时间安排

7:30-8:30     开始验货、分货,

8:30              举行例行早会,

9:00              开始准备自己负责的菜品,从打荷到出品,事无巨细皆由本人动手。

11:30            将半成品或者成品按照要求摆到明档等待上客,食客下单后开始做菜。

总结
这种土菜+明档的餐厅,对厨师长的综合能力要求很高。因为从食材验收到打荷直到出品,都是一人来完成,在这种模式中“厨师”,所扮演的角色,就要从以前的后厨走到台前了。这对于厨师来说不光是一次角色的转变,更是一次自身素质的提升。

明档餐厅虽然很好,但明档也不是想做就能做,由于开放性强,它的要求也更高,在做之前,一定要做好更多的调查考量,让明档与餐厅大环境相辅相成。

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如何打造合格的明档厨房

新鲜食材从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度,疯狂追求的程度和严格的态度。一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外),保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色,也就是基本色。明档是菜品的脸面,就要把最精美的原料摆出去,杜绝青菜不鲜亮、有虫子,杂物,肉类不新鲜,选料不上档,海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。

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健康理念明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地,从中能反映出企业,提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态,也能很好的找出市场营销的规律和变化,明档综合水平的高低影响着营业额的高低。卫生必须细节化,彻底清理死角,如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体,有卫生才有安全感,才有档次。

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高效率工作明档是厨房对菜品抓精做细,上高度,快速度的一个突破口,经过严格有效的管理后,能加强和提高厨师的业务水平,和综合素质,也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了,做到及时调整纠正。注重效率,就是注重整体,必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域,杜绝只重视效率不重视质量,效率与质量并存。

明档厨房要素
 环境卫生:操作案台干净无油污,周边没有杂物;各种用具整齐清洁,厨师服装正规干净;

 刀具厨具摆放:摆放整齐有序,干净得闪着光,还有漂亮的厨具加分;

☑ 菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香;

 灯光:温暖明亮;

☑ 厨师:衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱;

☑ 操作人员:整齐有序,配合密切;

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