香辣烤黔鱼的做法

香辣烤黔鱼的做法

香辣烤黔鱼|

香辣烤黔鱼的做法

改刀:

鱼背下刀,厚度均匀

流程:

1、选两斤半左右的黔鱼,用刀背猛敲鱼头使鱼身僵硬,将其卧在砧板上,打去鱼鳞后从鱼背处平行脊骨下刀,将鱼身片开,鱼腹相连。

香辣烤黔鱼的做法

2、摘去内脏,流水下冲尽血水,分别在鱼身外两侧改十字花刀,内侧再改一字刀(多肉部多改几刀)即可。

香辣烤黔鱼的做法

鱼身外两侧改十字花刀。

香辣烤黔鱼的做法

在鱼身内侧多肉部改一字刀。

改刀技术点:

1、从鱼背下刀将鱼平刀划成两半,而非传统方法从鱼肚处破刀。这是因为鱼背肉厚,从这下刀后,两侧的鱼肉厚度均匀,容易烤熟;从鱼肚劈开的话,两侧鱼肉厚度不均,尤其是中间多肉部难以烤熟。

2、鱼身正反两面改花刀可以大大缩短烤制时间,浇入料汁后更易入味,食用起来也十分方便。

烤制:

啤酒腌改为刷蒜水

烤制流程:

1、炉槽内添入冷水,改刀后的黔鱼展开摊在烤夹内夹紧,放于烤炉上,每隔1分钟翻转一次鱼身。

香辣烤黔鱼的做法

2、翻动的同时,在鱼身正反两面均匀刷蒜水约50克,隔1分钟刷一次,共刷4次。

香辣烤黔鱼的做法

3、小火烤20分钟左右,至鱼皮金黄焦酥、鱼肉白嫩涨开时即可将鱼取出码入托盘内。

蒜水制作:

水、蒜末、盐按照6∶3∶1的比例调配5斤,随用随取、当天用完。

烤制技术点:

1、大部分烤鱼店是在烤制时加少量啤酒去腥,但酒味明显易抢走鱼肉鲜味。赖峰改为在烤制过程中刷蒜水,既可充分去除鱼腥,同时也为鱼肉增加了少许底味。

2、黔鱼肉质肥、油量大,因此要烤足20分钟、将鱼肉烤得干一点,以免口感过于油腻。

炒料:

文火炒料4小时,浇入白酒腌10天

批量预制香辣底料:

1、炼好的菜籽油、猪油、牛油调成混合油,不锈钢桶烧热,入混合油烧至七成热,加入生姜、蒜(拍破)、八角、良姜、桂皮、草蔻炒香,随后入郫县豆瓣酱、糍粑辣椒,文火熬制3-4小时,调入食盐、味精炒匀即可关火。

2、不锈钢桶端离火口,趁热将高度白酒慢慢倒入桶中(无需搅匀),目的是为酱料增香、使酒精均匀融入酱料中,密封腌制10天,使其充分发酵。

技术点:

酱料离火后温度较高,因此白酒要慢慢淋,以免酒精过快挥发。

炒料:

辅料快炒、快浇

走菜流程:

1、净锅入色拉油烧至五成热,加入香辣底料、洋葱段、姜粒、蒜米、葱段大火翻炒出香。

2、入土豆条、藕段、青笋条、红薯粉、涨发好的木耳、魔芋段、花菜,调入盐、鸡精、蚝油,旺火颠炒约1分钟。

香辣烤黔鱼的做法

3、起锅将炒好的辅料及料汁均匀浇在烤鱼上,撒干花生米,点缀少许白芝麻、葱花、香菜,带固体酒精炉即可走菜。

技术点:

1、辅料分量要充足,一条2斤半的鱼一般搭配1200克左右的蔬菜及料汁。

2、炒制辅料需要在鱼肉烤熟前迅速完成,提前3-5分钟炒料即可。烤鱼放入托盘后,便立即将炒好的辅料与汤汁浇上。蔬菜香与酱香充分挥发,与外酥里嫩的鱼肉相得益彰,这时上菜口感最佳。
还没看过瘾?没关系,小微还向老板赖峰讨来了泡椒底料的详细制作流程:

1、泡二荆条红椒20斤、泡萝卜、泡野山椒各10斤、泡姜5斤切碎。

2、不锈钢桶烧热后倒入150斤色拉油,将泡二荆条辣椒碎、泡萝卜碎、小米辣碎、泡姜碎倒入桶中,文火炒制1个半小时,调入盐50克炒匀即可关火。

3、不锈钢桶端离火口,趁热慢慢浇入白酒1斤(无须搅拌),封盖发酵2天即可使用。

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