九款大厨春季创新菜

九款大厨春季创新菜

京都酱烧银鳕鱼

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原料:

银鳕鱼,自制菠菜汁,南瓜泥,番茄丁,西芹汁,胡萝卜汁,葱,盐,白糖,南乳,海鲜酱。

制法:

银鳕鱼用盐、西芹汁、胡萝卜汁、葱腌1.5小时,沥干水分;将海鲜酱、南乳、少许白糖调匀,均匀地涂抹在银鳕鱼表面,入烤箱以上火220℃、下火180℃烤15分钟~20分钟,装盘,点缀南瓜泥、菠菜汁、番茄丁即可。

点评:

银鳕鱼外焦香微甜,内鲜嫩入味,搭配菠菜汁、南瓜泥,清香适口。菠菜汁是这道菜的亮点,经过炸制的菠菜叶不仅提味,而且色泽碧绿,添加橄榄油调制后,唇齿留香。

菠菜汁的制法:

将菠菜洗净,沥干水分,菠菜叶过油炸一下,加少许盐、橄榄油打成菠菜蓉,用适量橄榄油调匀即可。

 

虾子茭白

4

材料:

主料:

茭白300克,虾子适量。

配料:

食用鲜花1朵。

调料:

盐、白糖、味精、香油、鸡汤、葱、姜各适量。

制法:

锅入油烧热,下葱、姜煸香虾子待用;将茭白去皮,洗净,改滚刀片,过油待用;锅留底油烧热,下茭白、虾子,加盐、白糖、味精、鸡汤炒熟,出锅前淋香油,装盘,点缀食用鲜花即可。

点评:

这道菜选用去皮的虾子,味道鲜浓,更易于人体吸收。茭白细嫩,虾子味浓。

 

油酥海带配芝士豆腐

5

材料:

主料:

海带250克,芝士150克,豆浆500克。

配料:

鱼子酱20克,小葱花20克,巧克力、樱桃萝卜片、食用鲜花各适量。

调料:

琼脂20克,鱼汁50克,卤汤适量,盐、鸡粉各少许。

制法:

1、海带洗净泡软,入卤汤卤10分钟至入味,切细丝,入热油炸成干丝状备用;

2、将芝士、豆浆加热,放琼脂、盐、鸡粉搅拌打匀,放入模具中冷却凝固,切成3厘米见方的块;

3、将巧克力融化,用模具制成碗状;将芝士豆腐放入巧克力碗中,装盘,淋少许鱼汁,放上炸好的海带丝,点缀鱼子酱、小葱花、樱桃萝卜片、食用鲜花即可。

点评:

这道菜中西融合,并借鉴日本料理,造型新颖,口味复合。日式料理中,豆腐常搭配木鱼花,考虑到水鲜的主题,郭师傅代之以海带丝。海带丝考验厨师的刀工,经卤制、油炸后干香酥脆,搭配芝士香浓的豆腐,别具风味。巧克力碗的创意来自小时候的蛋卷冰淇淋。

北京紫金丽亭酒店鸿雅阁中餐厅以粤菜、融合菜为主,中餐厅行政厨师长郭杰是一位特别热爱做菜的大厨,从这组颇具创意的菜品就可以看得出来。对于水鲜食材的主题,郭杰充满想象力地改变传统的烹制方式和呈现形态,如油酥海带配芝士豆腐,将海带丝卤制后炸香,口感酥脆鲜香;如酥脆茨菰配慢烤澳洲牛肋骨,源自西餐常以炸薯片配牛肉的经典搭配,郭杰将茨菰片以炸薯片的方式制作,令人耳目一新。

卤汤的配方:

八角,桂皮,陈皮,蛤蚧,香叶,老抽,生抽,清水。

 

香椿苗酿黄花鱼

6

砧板:

香椿苗100克切末;黄花鱼15条宰杀制净,加葱末、姜末、盐各5克,料酒6克拌匀,腌制2小时。

打荷:

1、猪肉蓉100克加厨邦酱油3克,料酒4克,芝麻油、姜末、蛋清各5克,水10克搅拌,加香椿苗50克拌匀。

2、天罗妇粉100克加水180克调成薄糊,加香椿苗50克拌匀。

3、黄花鱼腹部酿入猪肉馅,裹匀面糊。

炉头:

锅上火,下色拉油1千克,烧至五成热时,依次下入裹糊的黄花鱼,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,捞出控油,摆盘上桌即可。

关键:

由于面糊中加入了香椿苗,为了防止炸制时候香椿苗变色,一定要小火慢慢炸制。

销售特色:

这道菜有两个亮点:首先我将猪肉酿入黄花鱼中,鱼的鲜和猪肉的鲜结合,很美味;其次,我在猪肉馅、面糊中都加入了切碎的香椿苗,有一种特殊的清香味。

 

青瓜培根卷

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材料:

原料:

培根450克,酸黄瓜200克

辅料:

黑胡椒10克,盐3克,糖8克,卡夫奇妙酱50克,炼乳10克,薄荷汁5克,柠檬水50克。

制作:

1、把黄瓜去瓤后切成瓜条后,用柠檬水45克、黑胡椒、盐、糖腌制6-8小时后取出,晾干水分待用。

2、培根用温水清洗一下,锅内烧开水快速汆水后,用干净麻布沾干水分,把腌制好的酸黄瓜卷在里面放进烤箱低火170度、上火260度烤制15分钟取出待用。

3、把卡夫奇妙酱、炼乳、薄荷汁、柠檬水搅拌均匀,用裱花袋把调制好的酱淋在以上烤制的培根上面,再以上温度烤制3-5分钟即可。

 

炭烧百草鸭

8

材料:

原料:

冰冻樱桃谷鸭10只(10千克左右,20份)。

调料:

A料(古灯酱油5千克,花雕酒300克,海鲜酱200克,蚝油、甜面酱各50克,鸡粉、葱、姜各500克),药材(小茴香300克,八角200克,花椒、香叶、橙皮、桂皮、干红辣椒各100克),装饰料(薄荷叶、荷叶、车厘子等)。

制作:

1、将鸭子解冻,去掉内脏,放入不锈钢大盆中,放入A料和药材腌制72小时,放在通风处风干一个星期(也可用大风扇对鸭吹)。

2、起菜时,上笼大火蒸1小时,改刀,用装饰料装盘,上桌即可。

关键:

腌制时间一定要足,鸭肉才能充分入味,肉质会更加紧实。

厨艺评论:

此菜的制作工艺很不错,如果有地区的师傅买不到古灯酱油,也可用东古一品鲜酱油代替。在腌制过程中,一定要保证老抽的用量,这样蒸出来的鸭子皮颜色发亮,也可在腌制过程中加入些冰糖,对上色也有帮助。

旺销理由:

我使用当地传统制作酱肉的方法腌制鸭子,长达72小时的腌制使其充分入味,再风干整整一周的时间,鸭肉酱香味浓郁,口味甘香可口。炭烧百草鸭可以大批量制作,上菜速度快,还非常适合在宴会上推出。

 

浆水点豆腐

9

材料:

原料:

卤水豆腐500克,马字榨菜20克,松花蛋1个。

调料:

胡麻油40克,葱末、姜末、香菜末、圆葱碎各20克,A料(二汤100克,自制豉油汁30克,东古一品鲜酱油10克,鸡粉5克),小葱花5克,辣椒油、鲜花椒各10克。

制作:

1、用两种不同尺寸的圆形模具将豆腐压成两个圆柱体,竖切块;将榨菜、松花蛋切成1厘米见方的大粒。

2、锅入胡麻油烧热,下入鲜花椒炒香(炸后捞出),加入葱末、姜末、香菜末、圆葱碎炒出香味,加入A料熬开,晾凉,制成料汁。

3、将两块豆腐摆好造型,起菜前提前热好(放入蒸箱蒸制),放入盛器中,最上面撒上切好的榨菜、松花蛋,浇上提前制好的料汁,撒上小葱花,淋热辣椒油,上桌即可。

自制豉油汁:

锅入色拉油50克烧热,下入大葱20克,红葱头15克,姜、红椒、尖椒、香菜各5克炒香,放入李锦记豉油200克、东古一品鲜酱油50克、二汤150克、鸡汁10克熬香即可。

厨艺评论:

胡麻油是西北菜中常用的一款调味油,非常适合用来爆锅、熬酱、熬油,是当地制作家常菜肴必不可少的油料。

旺销理由:

此菜利用豆香醇正的卤水豆腐,配仿古的石磨餐具,使其看起来更像是一道大菜,提高了菜品毛利(毛利在65%以上)。后期淋入自制汤料,搭配豆香,使其尝起来鲜香利口。

 

苦瓜炒猪耳

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做法:

1、香卤猪耳200克切条,苦瓜150克洗净去瓤后切成3 厘米长、小指粗的条,鲜红椒10克切条。

2、将苦瓜条放在加有精盐和白糖的水里泡20分钟后,捞出控水。

3、净锅上火,倒入色拉油烧热,投入蒜末10克煸出香后,下入苦瓜条炒至透明,并加少许水、精盐、味精和白糖调味,最后下红椒条和猪耳条炒透,出锅装盘即可。

特点:

成菜外糯里脆,味道咸香。

制作关键:

苦瓜加热时间切忌过长,否则味道会更苦,口感也不脆。猪耳朵富含胶质,炒时易粘锅底,所以用火不宜太旺。

 

蜜豆双脆

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做法:

1、把掌中宝放盆里,加姜片、葱段和枧水拌匀腌1小时,用流动水冲洗干净。

2、沥水纳碗后,加盐、蚝油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和盐的沸水锅,汆熟便捞出来待用。

3、锅里放色拉油,烧至五成热时,下入掌中宝滑熟再倒出来沥油。

4、锅里放入化鸡油烧热,先下蒜米炒香,放入蜜豆稍微炒几下后,倒入掌中宝并加盐、味精和鸡粉调味,待炒匀出锅装盘后,撒入琥珀桃仁即成。

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