春季创新土菜系列

春季创新土菜系列

1

混椒鸡杂

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列原料:鸡胗100克  鸡肠80克  鸡心80克  鸡肝50克  血旺50克  鸡蛋干30克  芹菜节、青红椒弹子、泡青红小米椒节、泡椒、姜蒜片、豆瓣、盐、鲜花椒、高汤、菜籽油、猪油各适量

制法:

1.鸡胗剞十字花刀后,切成火夹片;鸡肠改成8厘米长的段;鸡心、鸡肝改刀成片,以上原料均进行码味。血旺改刀成1.5厘米见方的丁,加高汤煨制3~5分钟。鸡蛋干改成2厘米长的片,泡椒剁成末,待用。

2.锅内加菜籽油和猪油烧热,下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣、泡椒末炒香,下入鸡杂炒制。接着烹入适量高汤,下入血旺丁和鸡蛋干片,加盐调味后收汁亮油,放入芹菜节、青红椒弹子炒匀,起锅装盘稍作点缀即可。

2

改良热窝鸡

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列在过年的时候,川人的餐桌上常常会上一道姜汁味浓郁的热窝鸡。关于热窝鸡的做法,民间流传着多个版本。川菜前辈路明章先生是这样烹制传统热窝鸡的:先把宰杀治净的鸡放入水锅煮至断生,捞出来切成条,纳碗后加入盐、料酒、姜片、蒜片、鸡汤等,上笼蒸熟后,取出来翻扣在盘中;接着,另锅入油烧热,投入姜末爆香,烹入蒸鸡的汤烧沸,调入盐并勾芡,起锅前淋入明油、醋和香油,撒些葱花,浇在盘中鸡条上即成。成都的某些餐馆则推出了简易版的热窝鸡,其制法是:先把鸡块煮熟并入油锅过油,然后捞出来沥油待用;锅留底油,投入姜末和葱末爆香,下入鸡块翻炒均匀后,再加入鲜汤、醋、花椒等调料,稍炒便起锅装盘。

川派梁山鸡的改良版“热窝鸡”的改良除了体现在增加一些调辅料外,还体现在成菜的味型上——姜香味中带着酸甜味。

原料:土鸡400克  青笋250克  腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克  姜片、姜粒、葱结、葱颗、豆瓣酱、蒜泥、泡豇豆节、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量

制法:

1.先把土鸡宰杀治净,下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后,捞出来斩成块。青笋切滚刀块,下开水锅里焯水后,捞出来沥水,待用。

2.往净锅里倒入植物油烧热,下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒,投入姜粒和葱颗炒香后,加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀,舀入适量的水。

3.待锅中水烧开后,倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿,其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味,起锅前勾芡并淋入适量自制红油,起锅装盘便好。

说明:姜宜选用小黄姜(用量稍多),因其切面呈纯黄色,辛辣味浓且纤维较细,肉质细嫩,用来炒热窝鸡,成菜后姜香味很浓郁。

3

特色土豆鸭

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列把治净的土麻鸭斩成块,投入沸水锅里汆水后,捞出来待用。

另取净锅放少许的油,烧热即下鸭肉块,翻炒至鸭块收缩变色时,淋入适量的料酒并加葱节、姜片、八角和桂皮,边炒边加老抽和生抽,见已经炒上色后,掺入鲜汤并转中火焖10分钟,待加入土豆烧至软熟,并且锅里的汤汁变得浓稠时,撒入葱花翻匀,便可出锅装盘。

4

乡味姜香兔

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列原料:去皮净兔肉200克  子姜丝100克  泡姜丝20克  青红小米辣节30克  大蒜30克  青花椒10克  泡椒10克  盐、胡椒粉、味精、鸡精、生粉、藤椒油、色拉油、菜油各适量

制法:

1.把兔肉切成条,用流动水冲至白净后,捞出来加盐和生粉码味上浆,等放入四成热的色拉油锅里滑散以后,倒出来沥油。

2.锅里放菜油,下大蒜、青花椒、泡椒、泡姜丝、子姜丝和青红小米辣节先炒香,再倒入兔肉并加盐、胡椒粉、味精和鸡精,炒至姜香味浓时,淋入少许的藤椒油,翻匀便成菜。

5

豆腐包子

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列取豆腐切成长条块,下入七成热的菜油锅里炸定型后捞出,在一侧划一条口子,掏出部分豆腐后,酿入调成咸鲜味的猪肉馅,再次下油锅稍炸后捞出,即成豆腐包子坯。

净锅放适量的菜油烧热,下姜末、蒜末、泡辣椒末、泡姜末和豆瓣酱炒香,掺入适量的清水烧开后,加盐、白糖调味,然后放入豆腐包子坯,用小火烧透入味,这才将豆腐捞出摆入盘中。

将锅里剩下的汁水烧开,加适量水淀粉勾薄芡后撒入大葱颗,搅匀起锅浇在豆腐包子,最后撒上香葱花即成。

6

老盐菜汤粑汤

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列面粉纳盆,加适量的清水拌匀,和成软硬适中的面团。另把冬菜切成块,猪瘦肉切片,加姜末、盐、料酒和红苕淀粉拌匀。

净锅放少许油,下冬菜块稍炒后,掺入适量的清水,烧开后稍煮,便把面团扯成面片放入汤中,接着再把拌好的肉片抖散下入汤中煮成滑肉,最后加盐、味精调味,起锅装碗后撒葱花成菜。

7

滋味猪手

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列把生猪蹄放明火上面,烧焦表皮刮洗干净后,剁成块放进盛有清水的高压锅里,加入葱段、姜块和蚝油后,盖上盖将其压熟,出锅备用。

把小米辣和甜椒放明火上烧成烧椒后,待用。

往锅里放适量红汤烧开,下入烧椒并放蚝油、醋、鸡精和味精,随后再把猪手块和丝瓜筒放进去,烧至入味便起锅装盘,即可。

8

酥肉扣

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列把猪五花肉切成条,纳盆加盐、料酒、胡椒粉、花椒、姜粒、鸡蛋液和豆粉抓匀,腌渍一会儿便下入烧至六成热的油锅,炸至色呈金黄时,捞出来便得到酥肉。

将酥肉码摆在碗底,另取小芋儿加豆瓣酱拌匀,然后盛在酥肉上面,上笼蒸至芋儿熟时,取出来翻扣盘中,撒上葱花即成。

9

百味土匪鸡

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列把猪肥肠切成小块,土鸡剁成块,鸭血切成片。

锅入熟菜油烧热,投入姜块、肥肠和鸡块炒香后,下入豆瓣酱、泡辣椒末、子姜丝等炒香,然后掺入鲜汤并放入鸭血片,接着调入鸡精、味精、醋、香油和花椒油,烧至鸡肉熟透时,起锅装入烧热的石锅里,便好。

10

家乡青椒鱼

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列把青尖椒、鲜青花椒和姜一起剁成碎末,入碗加盐、味精、鸡粉、白糖和菜油,调成青椒酱备用。

草鱼宰杀治净,鱼头和鱼骨剁成块,鱼肉则片成片,分别入盆加盐、味精、料酒、葱姜、生粉等腌入味,待用。

锅里放化猪油和鸡油烧热,先下泡姜末、泡萝卜丝、野山椒末和青椒酱炒香,掺鲜汤并放入鱼头和鱼骨烧沸后,调入鸡精、椒麻鸡汁和辣鲜露,见鱼头煮熟便捞出来,放在垫有熟豆芽的盛器内,备用。

把鱼片放原汤锅里煮熟后,连汤一起倒入盛器内,撒上青椒圈和葱花,浇上热油便可上桌。

11

子耳面烩辽参

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列面粉纳盆后,加入清水、盐和少许的橄榄油,先用手揉成软硬适中的面团,等搓成长条再切成小块,随后逐一用拇指搓成猫耳朵的形状,一并下到沸水锅里煮熟了备用。辽参涨发好以后,以高汤煨入味并捞出来切成节,随后分别放小碗里摆好。

把胡萝卜打成汁。另把胡萝卜、青笋和冬笋分别切成小丁,一并投入沸水锅里汆熟了待用。

锅里放高汤烧开,加入胡萝卜汁调好色以后,再下子耳面、胡萝卜丁、青笋丁和笋丁煮几分钟,其间加盐和味精调好味。等勾薄芡并淋少许的橄榄油以后,再出锅分别舀在盛有辽参段的小碗内,即成。

12

地锅焖甲鱼

春季创新土菜系列 春季创新土菜系列主料:已经在沸水锅里汆过水的甲鱼块、鸡肉块、猪五花肉条;

辅料:土豆块、四季豆节、青椒节和发好的软面团;

调味料:泡椒节、姜片、葱节、蒜苗节、蒜瓣、花雕酒、酱油、XO酱、甲鱼酱、豆瓣酱、咖喱粉、鲜汤、香料油、红油、色拉油和化猪油。

制法:

1.往灶膛里放入木柴,把大锅烧烫,下色拉油和化猪油烧热后,先投入部分葱节和蒜瓣炸香,再倒入猪五花肉条、鸡肉块和姜片一起煸炒,等炒至出油时,倒入甲鱼块继续翻炒,边炒边淋入花雕酒和酱油。

2.见锅里的甲鱼水分快炒干时,下泡椒节、豆瓣酱、XO 酱和甲鱼酱一起炒香上色,再依次放入四季豆节和土豆块翻炒匀,等掺入鲜汤淹过所有的原料后,盖好锅盖小火焖烧。

3.焖制15 分钟后,揭开锅盖,把和好的软面团沿锅边贴一圈,盖上锅盖焖10 分钟,再揭开锅盖依次放入剩下的葱节、蒜苗节、青椒节和咖喱粉,最后倒入香料油和红油,铲匀便可食用。

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