大厨特色川菜做法5款

大厨特色川菜做法5款

川味口水鸡

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原料:

鸡1只、姜片、大葱、花椒、干辣椒

制作流程:

1、光鸡斩去头和脚,冲洗干净,沥干水待用;葱切成段,姜切片,干辣椒切碎。

2、烧开锅内的水,水量以没过鸡身为宜,放入光鸡、葱段、姜片、几粒花椒,料酒、盐搅匀,以小火煮20分钟,至鸡身可以用筷子捅穿。

3 、捞起光鸡过一下冰水,放入煮鸡的汤里,让鸡浸泡30分钟入味。

4 、捞出斩件,淋入麻辣味汁撒上花生、葱花即可。

菜品特色

口水鸡是一道四川风味菜,菜名来历很简单,就是看到此菜色香味俱全让人口水直流之意。

制作关键

口水鸡要做得麻辣鲜香,要掌握好两个要点:一是将鸡煮至断生后,过一下冰水,让鸡皮爽脆,再用鸡汤浸泡入味,取出斩件便可;二是需要用干辣椒、辣椒油、麻酱等佐料来调制酱汁。

水煮豆腐

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 材料:

主料:北豆腐。

辅料:萝卜苗、油、花椒、干辣椒、郫县豆瓣。

制作步骤:

1、豆腐切块;萝卜苗洗净沥干水分,放入碗中。

2、锅烧热后倒油,倒入花椒和干辣椒炒出香味,倒入豆瓣酱炒匀,倒入足够的热水,水量没过豆腐多一半。

3、水沸腾后,豆腐倒入锅中,使豆腐入味,将豆腐翻翻面继续炖一会出锅,倒入装好萝卜苗的容器中即可。

菜式特点:豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外,对齿、骨骼的生长发育也颇为有益。煮豆腐的时候放一勺盐,可以去除豆腥味,还可以使豆腐变得美味鲜嫩。

瓦罐腰花

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材料:

主料:鲜猪腰,藕片,蒜薹,青红椒块。

制作步骤:

1、猪腰改刀成腰花,加入适量葱、姜、料酒腌去腥臊备用。

2、藕片、蒜薹、青红椒块飞水,捞出沥水。

3、腌好的腰花入沸水(水里加适量料酒、盐),再次烧至水沸时捞出。

4、锅下红汤烧沸,下蚝油、鸡精、胡椒粉调味,下入所有用料烧制片刻,再下入辣椒面、花椒面、蒜末、葱花,然后勾芡,倒入瓦罐中即可。

老麻牛肝娃

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材料:

主料:鲜牛肝,牛蛙仔,丝瓜(去皮切成滚刀块)。

辅料:馋嘴蛙底料,鸡精、味精、胡椒粉。

制作步骤:

1、牛肝切成薄片,冲净血水之后拌上一层红薯粉上浆。丝瓜刮皮,切成滚刀块。

2、牛蛙仔去皮,斩成块,加适量盐、味精、胡椒粉、料酒腌入底味,拌上生粉备用。

3、锅下宽油烧至四成热,下牛蛙块滑熟,捞出控油。

4、锅留底油烧热,加干辣椒段、花椒、蒜子炒香,下馋嘴蛙底料翻炒均匀,添高汤,下鸡精、味精、胡椒粉调味,下丝瓜块煮熟,捞出入盛器垫底,接着下滑油的牛蛙煮开,捞出入盛器,再下生牛肝中火煮熟,连汤倒入盛器。

5、锅下红油烧热,下花椒、鲜青小米辣段炸香,浇在菜品上即可。

小贴士:一定要选新鲜牛肝,否则入菜鲜度不足,口感也不够嫩。

菜式特点:虽说内脏食材胆固醇含量高,但是口味鲜香融合,而且加入每斤两、三元的牛肝还成功地降低了菜品成本。

川味酸菜鱼片

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原材料标准及规格

主料:新鲜草鱼,大小均匀,2斤半左右 。

原材料加工规格:

主料:

1、草鱼去鳞,去内脏,片出鱼肉,片成0.5厘米厚、15厘米长、7厘米宽的薄片放入不锈钢盆中。

2、将余下的鱼骨切成7厘米长、1.5厘米厚、3.5厘米的片,放入盛器中。

辅料:酸菜

辅料:酸菜顶刀切成长1.5厘米、宽1厘米、放入清水中泡30分钟,用清水漂净至无咸为宜,沥干水分备用。

配份标准:

主料:鱼片400克,鱼骨段250克

辅料:酸菜150克 高汤2000克

调料:味精5克、鸡粉5克、白胡椒粉3克、白醋50克、猪油50克、色拉油120克。

小料:泡姜片30克、野山椒段30克、葱丝姜丝红椒丝青椒丝共10克

烹调流程及标准

鱼片腌制比例:

1、鱼片400克、盐8克、味精2.5克、蛋清16克、鸡粉2克、三种混合粉(生粉、玉米淀粉、红薯粉)1:1:1的比例给6克。

2、将鱼片放入不锈钢大盆内,依次加入盐、味精顺时针方向搅拌至上劲,鱼肉充分入味。加入蛋清顺时针搅至上劲,再加入三种混合粉,搅拌均匀即可。

鱼骨腌制比例:

鱼骨200克、盐2.5克、味精3克。将鱼骨放入不锈钢盆内,加盐、味精搅拌即可。

成品烹调过程:

1、将酸菜放入锅中焯水后捞出沥干水份备用。

2、另起锅加入猪油50克、色拉油25克加入酸菜煸炒再加入野山椒段和泡姜片煸炒30秒倒出备用。

3、另起锅加25克油,10克猪油,加入鱼骨煎至断生,再加入炒好的酸菜加入高汤大火熬1分钟,加入白醋、鸡粉、味精将酸菜和鱼骨盛入盛器中。

5、将腌制好的鱼片依次放入浓缩高汤中煮至断生离火。

6、将鱼片盛入鱼骨和酸菜上,呈馒头状,浇上浓缩高汤。撒上葱丝、姜丝、红椒丝、青椒丝10克。

7、另起锅加色拉油20克,加热至七成,浇在鱼肉上,撒葱花点缀即可。

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