金牌创新菜品九款为你奉上

金牌创新菜品九款为你奉上

1、诱惑清江鱼

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主料:清江鱼

辅料:大蒜、豆豉、鲜姜碎、豆瓣酱、泡椒段

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、将清江鱼宰杀至净,改成宽2cm的长条,冲去血水、控干,加盐1g味精2g胡椒粉1g,湿生粉15g抓匀入八成热的油温,浸炸定型,倒出控油。

2、锅入菜籽油300g,加大蒜150g,豆豉5粒,鲜姜碎50g,豆瓣酱15g,泡椒段25g,酸菜段40g,泡姜碎30g,鲜花椒5g,小火炒香。

3、放辣椒面5g麻椒面5g,大葱段10g,米醋10g,味精5g,鸡精5g,白糖1g,东古酱油3g,胡椒粉3g,啤酒100g,水400g,放入炸好的清江鱼,小火慢炖5分钟至油清亮。

4、倒入垫油100g香芹段的盛器中,撒小葱花、香菜末。

注意事项及操作要点:腌鱼时必须把鱼肉水分用毛巾吸干,加湿生粉上薄浆。

菜品特点:麻辣鲜香,鱼肉鲜嫩。

2、黑豆焖鸡

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主料:老鸡

辅料:黑豆

调料:色拉油、海天排骨酱、绵白糖、海鲜酱、香葱、美极鲜、味精、蜂蜜、鸡粉、一品鲜酱油、姜、十三香等

制作工艺:

柴鸡800g斩块,泡净血水,黑豆加温水泡发6小时,大葱段50g,姜片50g,白芷1片,山奈1片,丁香5个,大料2个。锅入水加蜂蜜10g、麦芽糖5g,倒入鸡块汆水。撇净附沫,控净水,入八成热的油温,炸至紧皮,锅入油,放入大葱段、姜片、白芷、山奈、丁香、大料、炒香入鸡块煸香。加排骨酱8g,糖色5g,略炒。加水800g。取高压锅将鸡块倒入,小火压15分钟。取高压锅将泡好的黑豆放入高压锅加蜂蜜50g,白糖100g,水500g小火压30分钟。锅入料油150g加入鸡块、排骨酱10g,小火炒香。黑豆一同放入高压锅上气压3分钟。出锅倒入盛器中。

注意事项:黑豆加工时用高压锅上气,小火30分钟。

菜品特点:鸡肉酱香味浓,黑豆绵软。

3、热切丸子

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主料:自制丸子

调料:芥末汁、蒜汁

制作工艺:

1、去皮五花肉300g切黄豆大的粒,红薯电费200g,大葱花40g,姜末20g,香油30g,味精6g,五香粉0.5g,十三香0.5g,生抽15g盐5g,鸡蛋1个。纳入盆中搅拌上劲。

2、锅入水2斤,加花椒1g熬花椒水,待温度冷却到30度慢慢加入步骤一中搅拌上劲。

3、取红薯淀粉125g,鸡蛋1个,黄栀子水少许,水50g调成糊,摊直径为36厘米的面皮。将面皮放入磨具中将打上劲的肉馅倒入。

4、面片对折减掉多余的边料,放入蒸箱中蒸40分钟。

5、取出丸子,冷却后,切片,配上调好的芥末酱和蒜汁即可。

注意事项:切片后需微波炉加热3分钟。

菜品特点:口感劲道,五香味浓,家乡的味道。

4、铁板自制海鲜豆腐

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主料:鸡蛋、内酯豆腐

辅料:碎瑶柱、淡豆浆、青虾仁、蟹柳、洋葱、蒜蓉、李锦记辣酱、自制海鲜汤、鱼子酱、木鱼花、有机芹菜等

调料:泡姜碎、鲜花椒、辣椒面、鸡精、味精、白糖、米醋、胡椒粉等

操作流程:

1、做豆腐,用27*34的不锈钢瓷盘,把6份用量搅匀盛在瓷盘中,其中瑶柱撕成丝,虾仁剁成茸,蟹柳切成丝,简单调底味,打上保鲜膜,上笼中小火蒸20分钟,焖10分钟。

2、煎豆腐,可以做6份,取1份,改刀成12块,下油锅煎炸定型。

3、制作,14寸长方铁板预热,洋葱煸炒起香待用。同时用李锦记辣酱、海鲜汤调汁,打薄芡备用,铁板垫上洋葱,整齐地码入豆腐,撒上鱼籽酱,再点缀木鱼花,最后撒上有机芹菜末,到包厢餐台上,由服务员把汁淋入豆腐中间,蒸腾即成。

注意事项及操作要点:蒸豆腐一定要控制蒸汽大小,不能过火。铁板要够热,包厢内浇汁效果更佳,但要注意不要影响到客人,可以在备餐台上操作,等蒸腾稍缓后上桌,洋葱打底时油越少越好,淋汁油偏多一点,易用花生油。

菜品特点:口感鲜而滑嫩,营养丰富,成菜大气,点击率高。

5、桂花藕片配脆菜头

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主料:塘藕

调料:白芝麻、桂花、白糖、麦芽糖、吉士粉、色拉油、樱桃萝卜、蒜子、香菜、阿香婆辣酱。

制作工艺:

1、选料,塘藕老一些,3段约1250—1350克,削皮,切成0.3厘米薄片,漂清水待用。

2、制糖酱,200克白糖用500克水加热化开到挂霜不到一点,加入化开的175克麦芽糖,制成糖浆。

3、预炸,切成薄片的藕沥水拍上吉士粉,入170度左右的油锅中炸定型,捞出。

4、拌糖浆,把炸定型的藕片倒入制成的糖浆中,加热翻匀出锅,沥出多余糖浆。

5、复炸定型,把炸定型的藕片再次投入170度的左右的油锅中,中间必须控制火力,要慢慢降下来,待起脆捞出控油,撒上白芝麻、桂花即成。

6、脆菜头,樱桃萝卜洗净用刀轻拍松,配拍蒜装盘。

7、脆菜头料汁,阿香婆辣酱、自制辣油、白芝麻、捞汁、玫瑰醋兑成浇汁淋入即成。

注意事项:藕片厚薄一定要均匀,不易过薄。拍粉不易过厚,影响口感。炸制时油温不易低,糖浆要脱。

菜品特点:藕片酥脆,易批量制作,菜头清脆爽口,口味互补。

6、香酥黄豆小黄鱼

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主料:小黄鱼  黄豆

调料:海鲜酱、耗油、米醋、白糖、葱姜蒜等

制作要点:小黄鱼炸酥,调制料汁,将对好的料汁浇在炸好的小黄鱼上,浸泡一夜,将干黄豆用凉水泡发12个小时,用蒸好鱼的汁入高压锅压5分钟,焖一夜即可。

重点工艺:炸鱼至酥脆,

7、青椒炒小甲鱼

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主料:甲鱼

辅料:青椒

调料:猪油、老姜、大蒜、盐、味精、鸡精

制作工艺:将甲鱼加工为1厘米宽5厘米长的条状,过水待用。锅上火下猪油、老姜煸香,下过水的甲鱼爆炒至虎皮状,下高汤,放入拍大蒜子、盐、味精等调料,煨至甲鱼酥烂待用。锅上火,下线椒翻炒,下煨制好的甲鱼,翻炒至青椒断生即可。

重点工艺:甲鱼要酥烂,辣椒不能太熟,汁要浓。

8、爱上柚子皮

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主料:柚子皮

调料:蒜蓉、小米椒、辣妹子、黄贡椒等

制作工艺:将剥下的柚子皮去掉黄色表皮。将柚子皮切成4厘米长的薄片,用开水冲泡30分钟。抓干水分,放入蒜蓉、小米椒、辣妹子等调料拌匀,捞出装盘即可。

重点工艺:用开水冲洗干净,去掉苦味。不能沾生水,否则将影响储存周期。

9、群英会

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原料:自制猪油渣、自制鸡油、鸡汤、香芋、水磨年糕、腐衣饺子、鸭血、冬笋、时件、韭黄、嫩芽菜、葱花、家乐鸡汁

制作工艺:

1、取料,按要求把各种原料切成丁(偏硬性的切成薄丁片),嫩芽菜切成丝备用。

2、制作,热锅冷油,下50克猪油放入油渣慢慢炒起香,放入香芋丁、冬笋丁煸炒起香,下适量料酒,加鸡汤。另起锅,时件丁、鸭血飞水备用,待汤沸后,加入除韭黄、葱花外的所有料,再次沸后调咸鲜味,加入韭黄,用生粉打芡,芡汁偏厚,用秘制红烧汁调色,家乐鸡汁提鲜,淋鸡油出锅。

3、装盘,必须撒足胡椒粉,增香提味,最后撒上葱花。

注意事项:选料精细,制汤要求高。油渣自制,必须炒透,既香又脆,变废为宝。用薯粉打芡,更具特色,也可用生粉替,要求芡汁一定要厚,有口感。

菜品特点:成菜高雅古朴,色泽醇厚温润,滋味鲜美,极具地方特色。

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