口味独特的泡菜菜肴12款做法

口味独特的泡菜菜肴12款做法

石锅泡菜

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材料:

原料:仔鸡1只约重1000克,自制泡菜250克。

调料:

辣椒粉20克,味精10克,蒜头10克,白糖25克,黄酒20克,色拉油1000克(实耗100克),红油25克,吉士粉20克,淀粉50克,葱20克,姜20克,盐5克,高汤100克,生蛋黄1个。

制法:

1、将仔鸡洗净,沥干水分,剁成3厘米见方的块,放入盐、蛋黄、味精5克、黄酒10克、葱、姜、吉士粉、淀粉搅拌上劲,腌渍2小时后使用。

2、腌渍后的鸡块入七成热油锅浸炸3分钟至表皮香脆捞出沥油待用。

3、锅留底油,三成热时下入蒜头、切碎的泡菜煸香,加入高汤,下入炸好的鸡块,改小火,调入辣椒粉、白糖翻炒均匀,提大火勾芡淋红油倒入烧热的石锅内即可上桌。
味型:香辣回甜,泡菜味浓。

制作关键:

石锅一定要烧热后再放入炒好的泡菜鸡,听到“吱吱”直响时下入才能达到效果。

自制泡菜(批量制作)制法:

原料:大白菜25千克。

配料:苹果500克,梨500克,葱、姜各250克。

调料:盐2000克,雪碧1000克,白糖500克,辣椒粉2500克,干朝天椒粉1000克,糯米粉1000克。

制法:

1、将大白菜洗净一剖两半,逐层撒上盐1500克,后按实在盆内,腌渍四小时后备用。

2、将糯米粉用开水调成厚糊,晾凉后加入剩余调料,苹果、梨、葱、姜(这四种料全部剁碎)搅拌均匀。3、将辣椒糊逐层拌在经腌渍的大白菜上然后再按实摆放在容器内2天后即可取出使用。不用封口,用石块、砧板等重物压一下即可。

制作关键:

大白菜腌制后要沥干水分再拌入调好的辣椒糊;大白菜拌好辣椒糊后要按实在容器内,这样便于入味;泡菜一定要腌制2天后取出使用,不然达不到效果。

 

铁板牛脊髓

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材料:

主料:牛脊髓

辅料:姜、葱、泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒、鲜花椒

调料:料酒、鲜汤、蚝油、胡椒、鸡精、少许醋

做法:

1、把牛脊髓解冻,切成段,入加有姜葱、料酒的沸水锅汆断生,捞出待用。

2、锅里下猪油,放剁细的泡椒末、泡姜、泡蒜、小米椒和鲜花椒炒香,掺入鲜汤,调入蚝油、胡椒、鸡精和少许醋,然后放入牛脊髓段小火煨透,起锅装入铝箔纸中,放在铁板上,撒葱花上桌,最后当着客人的面,在铁板上倒入高度白酒点燃,稍后即可食用。

创意:

一道铁板菜,变身火焰菜,增强了客人的体验效果。

馋嘴泡菜鸡

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材料:

原料:土鸡一只(重约1800克),泡卷心菜叶150克(卷心菜加盐水、野山椒、花椒、鲜椒浸泡一晚),干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段各5克,葱段、青小米辣

调料:

酸梅青椒酱80克,清汤1300克,盐、味精、料酒、湿淀粉、椒麻油、黄咖喱膏

做法:

1、将鸡宰杀治净,冲去血水后斩成长条块,放入盆中加葱、料酒、盐、味精腌制30分钟。

2、取泡卷心菜叶垫入盆底,鸡块加入湿淀粉抓匀,下入3成热的油锅中小火滑2分钟至8成熟,捞起沥油备用。

3、锅入椒麻油烧至4成热,下花椒爆香,放入黄咖喱膏、青小米辣、酸梅青椒酱小火炒香,倒入清汤,下入滑好的鸡块小火浸煮2分钟,待鸡块完全成熟时,带汤汁一同盛入垫有泡菜的盆中。

4、锅入椒麻油烧至5成热,下入干青花椒、鲜青花椒、干红辣椒段、青爆香,浇入盆中即可上桌。

关键:

1、腌制鸡块时多放葱段和鲜花椒,让椒麻味渗入鸡肉。
2、煮鸡块时一定要保持小火,使汤汁似开非开,这样煮好的鸡肉才嫩,椒麻味也能充分渗透到鸡肉中。

酸梅青椒酱:

二荆条青椒1000克、青小米辣400克、鲜青花椒200克、野山椒100克分别去籽打碎,放入盆中加冰花酸梅酱400克、鸡汁15克、鸡精10克、藤椒油200克拌匀即成。

椒麻油:

锅入菜籽油5000克、鸡油350克小火烧至四成热,下入鲜青花椒、葱段、姜片各250克、大红袍干花椒、干二荆条辣椒各150克,干朝天椒60克、八角3个、香叶10片、草果2个、丁香10克(花椒、辣椒及其余香料均需提前用温水浸泡20分钟)、清鸡汤400克微火熬30分钟,待锅中水分全部熬干,关火将油倒入不锈钢桶,加盖浸泡12小时,打去渣滓,即成椒麻油。

要点:

制作椒麻油时需微火慢熬,不断搅动,以免花椒受热不匀而发苦,待葱、姜开始发干、变黄,此时锅内的水分已经全部熬干,是关火的最好时间,如关火过早椒麻油麻而不香,关火过晚椒麻油会发苦。

 

泡菜大鲫鱼

5

材料:

主料:大鲫鱼1条

辅料:泡萝卜丁80克、番茄片50克、泡豇豆粒30克、泡椒末20克、鲜青花椒、小米椒节、小葱节、香菜节、藿香碎

调料:

盐、料酒、胡椒粉、白糖、老陈醋、鸡精、味精、鲜汤、藤椒油、菜油各适量

制法:

1、把大鲫鱼宰杀治净,纳盆加盐、料酒和胡椒粉码味。

2、净锅放菜油烧热,下泡椒末、鲜青花椒、泡豇豆粒、泡萝卜丁和小米椒节一起炒香后,掺适量的鲜汤烧开,接着放入鲫鱼并加盐、白糖、老陈醋、鸡精和味精,烧至鱼熟时才放入番茄片、香菜节、藿香碎和小葱节,最后淋藤椒油起锅装盘即成。

 

绝味双椒牛蛙

6

原料:

牛蛙肉200克,泡菜50克,什锦菇50克,丝瓜20克,泡椒5克,泡姜5克,盐15克,鸡精10克,鸡汁、花椒辣椒油各适量。

制法:

1、牛蛙切块,拉油备用;

2、锅入少许油,下泡姜、泡椒爆香,加适量水,倒入牛蛙、泡菜、什锦菇、丝瓜煮开,加盐、鸡精、鸡汁调味,收汁,装盘,浇热花椒辣椒油即可。

点评:

牛蛙肉质嫩滑、酸辣诱人,什锦菇、丝瓜鲜嫩爽口,最后一匙花椒辣椒油提升香味,菜品还未上桌已勾人食欲。

 

泡菜鳝鱼手扯面

7

材料:

原料:

现剐的去骨鳝鱼段200克、制好的面条坯300克、泡二荆条辣椒节50克、泡萝卜片80克、泡姜片30克、菜心、大蒜、葱花各少许。

调料:

花椒、花椒粉、豆瓣酱、香水鱼料、盐、醪糟、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量。

制作:

1、把鳝鱼段在沸水锅里汆至断生,捞出待用。

2、净锅上火烧热,放红油并投入大蒜、花椒、泡辣椒节、泡萝卜片和泡姜片,炒香便倒入鳝鱼段,待同炒至水汽稍干时,加豆瓣酱和香水鱼料炒匀,在掺适量清水烧开后,加盐、醪糟、味精等烧至入味,即成鳝鱼臊子。

3、取面条坯放案板上,先是用筷子在中间横压成凹形,再轻轻地拉扯成长面条状,然后用手从中间压痕处撕开,掐去两头便得到手扯面条。

4、把手扯面条下沸水锅里煮熟,捞出来放入用红油、盐、花椒粉、味精和鲜汤调制的底汤碗里,摆上汆熟的菜心并舀入制好的鳝鱼臊子,最后撒些葱花便可上桌。

 

泡菜鸡米芽菜

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做法:

1、把鸡脯肉切成小粒,纳碗加盐、料酒、生抽和生粉码味上浆。另把泡菜切成颗,入锅煸炒香待用。

2、净锅里放油烧至三成热时,先下鸡米滑油至散籽,在下入青椒圈后,快速倒出来沥油。3

3、锅里留少许底油,投入姜末、蒜末和芽菜末炒香后,倒入鸡米、青椒圈和泡菜粒炒匀,撒入葱花稍炒便好。

咸菜炒汤圆

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做法:

1、锅里放色拉油,烧至六成热时下汤圆,炸至色金黄便倒出来沥油,待用。

2、锅里留底油,投入泡菜粒和青红辣椒圈,炒香后才下炸过的汤圆,翻炒过程中调入盐和味精,淋香油便可起锅装盘。

 

川式泡菜碎配滋味鲍

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做法:

1、将新鲜的鲍鱼治净,然后剞十字花刀。

2、将改刀后的鲍鱼放入用香菜、大葱、姜、蒜、小米椒、广红萝卜、美极鲜、鲜露、一品鲜酱油和料酒调成的腌料里腌渍一夜,再入白卤水锅里卤熟。

3、用干辣椒和干花椒炼成煳辣油,将鲍鱼放入炼好的煳辣油中浸泡入味,待用。

4、川式泡菜的做法是把青笋和胡萝卜切丁,放入野山椒30克、野山椒水100毫升、糖水10毫升、小米椒节10克制成的泡菜水中泡制而得。

5、出菜时,将泡菜垫底,摆上鲍鱼装盘即可。

 

发财猪手

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做法:

1、猪蹄在治净后,要先放三四成热的油锅里,小火浸炸至表皮干硬时,捞出来卤烧,这样才能让其外表脆韧,内里软糯。

2、在入锅烧制的过程中,主要靠豆瓣酱、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青红辣椒丁来提味。

特色:

这是一道旺销菜,上桌点击率很高。在制作上,为了赋予猪蹄全新的质感,把猪蹄先经过炸制处理,再进行卤制和烧制,成菜具有味道香辣、外皮脆韧、内里软等特点。通常情况下,猪手经过油炸、卤制和烧制后,外皮的口感都是软的,而要想让表皮变得脆韧,关键还在于炸制的方式是否合适。

 

铲铲鲜椒蛙

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做法:

1、把牛蛙宰杀治净后,剁成小块入盆,加盐、料酒和生粉码味。另把泡红皮萝卜切成小丁。

2、净锅里放油烧热,下牛蛙块过油后,倒出来沥油。锅里留底油,先下子姜粒、小米椒颗、青红椒节、鲜青花椒、蒜丁和泡红皮萝卜丁,炒香后再倒入牛蛙块,加盐、生抽和味精调味,炒至香味浓郁时,淋少许藤椒油,翻匀便起锅装在铁铲里,即成。

特色:

这是把自贡菜当中的鲜辣菜式与泡菜相结合创出来的一道菜。不仅蛙肉细嫩、风味别具,而且装盘形式也有点独特。

 

泡菜基围虾

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材料:

原料:基围虾500克,泡萝卜800克,泡西芹50克。

调料:泡菜水500克,精盐10克,味精10克,大红浙醋20克。

制法:

1、选用鲜活的基围虾,放入水锅中煮3分钟煮熟捞出。

2、将泡萝卜、泡西芹切成条放入碗中垫底,将煮熟的基围虾一个个排好。

3、将泡菜水、精盐、味精、大红浙醋勾兑调味后浇于基围虾碗中浸泡半个小时即可。

特点:口味酸鲜、制法新颖。

操作关键:

1、基围虾必须保证鲜活。

2、必须用泡菜水泡制,才不失其风味。

点评:此菜将基尾虾纳入泡菜系列,是四川传统泡菜的一个大胆尝试。是“海鲜川做”的成功典范。

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