特色炉烤出四款菜,个个爆红,日售高达400份!

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1

香辣土豆王

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这是炸土豆的升级版,选用质地较脆的大土豆切厚片,先炸后烤,使其外酥内嫩,且带上炭火香气,最后加料干拌,香辣过瘾,是一道极好的下酒菜。

制作流程:

1、土豆去皮,切成形状不规则的厚片,放入清水泡去多余淀粉。

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2、客人下单后,取土豆片100克下入七成热油炸至颜色金黄。

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3、捞出沥油放入烤网,在特色炉上熏烤1分钟,至边缘略微焦糊。

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4、将土豆倒入盆中,加手工辣椒碎40克、盐、鸡粉各8克、花椒油、香油各5克,加香菜段10克拌匀装盘即成。

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2

包浆豆腐

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选用云南红河州建水县的包浆豆腐,先在炭火上熏烤至外皮鼓起,再放入烤盘,加上调料及大量红油,用明火烘烤,此时豆腐泡在汤汁中,像煮小火锅那样不断咕嘟冒泡,从而吸足滋味。

制作流程:

1、取16块包浆豆腐整齐地码入烤网,放在炭火上慢慢熏烤,期间需翻一次身。

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2、待豆腐两面变得干黄,取出放入不锈钢盘。

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3、浇红油没至豆腐的一半,盖一层手工辣椒碎40克,撒蒜香肉酱15克,放少许花椒面、盐、鸡精。

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4、豆腐置于特色炉上用明火烤15秒,此时红油沸腾冒出小泡,汤汁不停地向豆腐中渗入,依次撒大头菜末、折耳根碎、小米辣碎、香葱、香菜。

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5、放入专用的烤盒,带底火走菜。

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炒肉酱放入四种粉

蒜香肉酱制作:锅入底油烧至五成热,下入五花肉末1000克煸炒至变色,将肉末拨至锅边,在油中下入蒜末1000克小火炒香,拨回肉末炒匀,添入高汤300克,加黄豆粉50克、咖喱粉40克、花生粉、芝麻粉各20克以及适量盐、味精翻炒均匀,出锅即成。

3

宽粉

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选用四川省宜宾市筠连县出产的红薯粉,经过油炸、调拌两步,再放入烤炉,利用炭火的温度,使料汁被粉条充分吸收。

制作流程:

1、取泡软的红薯粉(筠连红薯粉条口感劲道,使用前需入清水泡软)100克,剪成20厘米长的段。

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2、与韭菜30克一同入七成热油炸30秒,待表面泛起白色小泡,捞出沥油。

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3、盆中放入蒜水25克(带蒜末)、鲜红小米辣15克、香醋10克、府河酱油7克、香油5克、花椒面4克、香料粉、白糖、鸡粉各3克搅匀。

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4、倒入炸好的红薯粉及韭菜段拌匀。

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5、夹入烤网上,用明火烤10秒,待汤汁被宽粉充分吸收,盛入碗中直接走菜即可。

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4

脑花

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制作流程:

1、鲜猪脑(约75克)挑去筋膜、冲净血水,每只猪脑放入一个锡纸盒,淋鲜辣酱40克,再舀入一勺红油浸没原料。

2、盛有猪脑的锡纸盒摆入特色炉,烤20分钟至熟(烤制时每五分钟用勺子推动脑花翻一次身,使脑花受热均匀),取下装盘走菜即可。

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鲜辣酱制作:

锅入色拉油200克、鸡油、猪油各160克,下入蒜末、姜末各30克、红花椒25克小火炒至金黄,待水分全部炒干,下入泡豇豆段600克、泡红椒碎300克、泡姜粒70克小火炒匀,调入鸡精、味精各20克,淋藤椒油60克盛出。

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李新欣:成都李不管把把烧创始人。

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