口味鸽子菜品的16款做法

口味鸽子菜品的16款做法

粤式荔茸香酥乳鸽

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原料:乳鸽400g/只,香芋200g,板油20g。

做法:

1、将香芋蒸熟,打茸加入板油搓均成荔茸备用。

2、乳鸽飞水,用老抽将鸽皮涂均,放入高温油锅中炸至金红色取出,另外用卤水将乳鸽卤熟、卤淋,然后出锅后拆骨,留全鸽肉备用。

3、将拆好骨的鸽摊开(皮向上)底部酿入荔茸备用。

4、起锅落油,将酿好的鸽炸至金黄色,取出斩件上碟即可。

 

烧椒乳鸽

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原料:小乳鸽1只,二金条青椒100克,鸽子皮蛋2个。

调料:

A料(味精、老陈醋、生蒜泥、鲜露各5克,鸡粉、芝麻油各3克),白卤水1千克。

制作:

1、二金条青椒用竹签子串起来,放在炭火上烤至表皮焦糊,去掉外皮,斩成蓉。

2、皮蛋切碎,加入烧椒蓉和A料混合均匀,制成烧椒酱。

3、乳鸽宰杀制净,焯水后放入白卤水中,大火烧开,改小火卤至肉质成熟,关火浸泡至卤水变凉,捞出将其切成条,加入调好的烧椒酱拌匀,摆放在盘中即可。

 

锦和路边鸽

1

原料:顶鸽皇500克,冷卤水(虾米、珧柱和白卤水香料)。

制法:

1、乳鸽去喉管,从尾部开膛处修剪好,保证水分可在鸽体内的流通;

2、以清水浸乳鸽,以微沸的“虾眼水”浸约25分钟,再入冷卤水中浸20分钟至入味;

3、将浸好味的乳鸽吊起风干,切件装盘即可。

点评:

选用肉质紧实的顶鸽皇,浸制时间比白切鸡要更长,因为鸽胸肉厚,纤维粗。吊起风干的原因有二:一是卫生角度;二是干爽的鸽肉口感更好。

冷卤水的制法:

以上等虾米、珧柱和香料包煲制而成,放凉即可。

 

鲜人参红枣炖乳鸽

2

材料:

主料:乳鸽150g,鲜人参半条,红枣2个,高汤100g,赤肉50g

调料:盐10g,鸡粉1g,胡椒1g,糖2g

做法:

1. 乳鸽砍成件,汆水,和鲜人参、红枣、赤肉放入炖盅内。

2. 加入高汤、盐、鸡粉、胡椒、糖,装在炖盅内蒸3小时即可。

特点:

汤味浓郁,肉质软糯。

烹饪心得:

这是一道滋补菜肴,有安神、补气、益智的功效。炖制时间充足,效果才能达到最佳,其味道更鲜美。

 

香草乳鸽

3

材料:

主料:乳鸽

辅料:姜葱、香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、干辣椒、干花椒

调料:料酒、五香椒盐、花雕酒、红糖、生抽、老抽、鱼露

做法:

1、把乳鸽治净,纳盆加料酒、姜葱和五香椒盐码入味,再入沸水锅汆一水,捞出待用。

2、锅上火放少许油,下姜葱炒香后掺入鲜汤,加放香草、蛤蚧、八角、山柰、草果、丁香、小茴、砂仁、白蔻、广木香、花雕酒、红糖、干辣椒、干花椒、生抽、老抽和鱼露调制成卤水。

3、把乳鸽放卤水锅里卤半小时后再浸泡半小时,捞出放在垫有卤花生的盘中,配刀叉上桌。

特色:

乳鸽多用来油淋成菜,这里将其卤后配卤花生米以“每人每”的形式上菜,做法令人惊喜。

黑蒜炖乳鸽

4

材料:

主料:净土鸡、赤肉、乳鸽

辅料:姜葱、黑蒜、盐

做法:

1、把净土鸡1只和赤肉1500克放入锅里,加姜葱并掺清水,用小火煨9小时左右,然后除去汤汁里的油脂,即得汤底。

2、把乳鸽块和黑蒜分别放入多个汤盅内,调入少许盐,掺入汤底,然后送入蒸箱里蒸4小时,即成。

 

醒胃子姜焗乳鸽

5

原料:罐装酸子姜100g,乳鸽一只。

料头:干葱头15g,彩椒10g,生姜15g,葱段。

调料:酸梅汁。

做法:

1、用卤水将乳鸽浸熟,用滚油将乳鸽炸至金黄,斩件。

2、爆香料头,放入酸子姜,乳鸽,酸梅汁焖至入味,即可。

 

花椒乳鸽

6

材料:

原料:乳鸽1只,鲜青花椒35克。

调料:

盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。

制作方法:

1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

2、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

青花椒卤水配方及制作:

锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。

特色:

鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。

 

私房焗乳鸽

7

材料:

主料:乳鸽1只(250克)

配料:

姜肉50克、葱50克、顶抽100克、糖80克、酒85克、老抽10克、生油50克、八角少许

制作:

1、先将乳鸽洗净,用姜、葱、八角、味料少许进行腌制,要翻动;

2、依次把葱、姜片、八角摆进煲底,将三种配料塞进乳鸽肚,淋上秘制汁、花生油、花雕酒。

3、盖上盖子,先调大火焖10分钟,焖到锅盖起烟证明乳鸽熟后,调细火继续焖。时间差不多就转一转身,再焗10分钟,焗制色泽金黄即可。

 

海带绿豆煲老鸽

8

材料:

主料:老鸽2只,海带150克,绿豆100克。

配料:瘦肉100克,蜜枣2粒,陈皮、姜片、胡椒适量,山泉水2000克。

调料:盐5克。

制作:

1、将老鸽剖好、洗净;海带、绿豆浸泡洗净;瘦肉洗净,切粒;蜜枣、陈皮、姜片、胡椒洗净,待用。

2、用锅烧水,待水沸时,放入老鸽、瘦肉煮干净血水,捞出洗净待用。

3、取砂煲一个,放入老鸽、瘦肉、海带、绿豆、蜜枣、陈皮、姜片、胡椒,加山泉水煲2.5—3小时,调入盐即可。

 

 

香茅喼汁火屈乳鸽

9

材料:

主料:乳鸽皇1只。

辅料:香茅100克,辣椒20克,大蒜20克,干葱片50克。

调料:李派林喼汁50克,味极鲜酱油30克,沙爹酱20克,白糖15克,味精10克二汤200克。

做法:

1、将乳鸽改成六件;香茅切碎,和蒜头、李派林喼汁一同抹匀乳鸽,腌制2小时备用。

2、将腌制后的乳鸽拉油至熟,倒起。

3、锅留底油,爆香切碎的辣椒、干葱、蒜片,再加入沙爹酱煸香,放入二汤、味极鲜酱油、白糖、味精煮制入味,收干后,下李派林喼汁即迅速起锅,放入烧热的石锅中上桌即可。

创作心得:

喼汁作为炸乳鸽的经典调料搭配,一直沿用至今,而这道菜则改变了传统的烹制手法——将乳鸽用喼汁腌制后,再加入香茅汁酱一起煮制入味,同时为了更好的突出风味,在出锅前喷洒了李派林喼汁,帮助提升了这道菜肴整体的香味,使乳鸽变得更加有滋有味。

 

蛤蜊淮山煲老鸽

10

材料:

主料:老鸽2只,瘦肉400克,蛤蜊200克,淮山300克。

配料:山泉水2000克,姜,陈皮,胡椒适量。

调料:盐4克,料酒适量。

制作:

1、先将老鸽剖好,清洗干净,飞水后待用,瘦肉切方小件,淮山流刀切角洗干净;

2、用煲烧水,待水沸时放瘦肉粒浸煮干净血水,捞出清洗干净待用;

3、取煲一个,将老鸽、瘦肉、蛤蜊、陈皮、姜、胡椒加入山泉水、料酒煲2小时后,放淮山再煲1小时后,调入盐即可。

 

 

香槟烧乳鸽

11

材料:

主料:乳鸽半只。

辅料:干笋片10克、石榴5克、鱼胶片1片。

调料:香槟酒10克、清汤1500克、白糖10克、浓缩鸡汁10克、烧肉酱20克、盐3克、鸡粉2克。

制作:

1、把清汤、浓缩鸡汁、家乐烧肉酱、盐、生抽酱油、家乐鸡粉调成乳鸽汤;

2、把飞水后的乳鸽放入汤中,浸15分钟至熟;

3、取出乳鸽晾凉去骨,把去骨后的乳鸽放入汤中收浓;

4、干笋片用温水泡开炒熟放入盘中,香槟酒、鱼胶片、清汤、白糖制成香槟酒冻;

5、用收浓后的汤汁在盘中画一道斜线,把炒好的笋片撒入,将烧好的乳鸽放在盘中、把石榴及香槟酒冻摆盘即可。

 

炭烧鸽

12

材料:

原料:25日龄乳鸽20只。

调料:秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克,精盐15克,烧烤油适量。

制作方法:

1、选用24–25日龄乳鸽,去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖,用清水洗净。

2、取鸽子料20克,加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。

3、取一次性注射器1支,吸入5–6毫克此料汁,注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右,在鸽身上均匀地刷上烧烤油,再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克,然后用黄纸包裹好。

4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个,铺一层烧红的木炭(约8厘米厚),码入好的鸽子,上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),45分钟后扒出乳鸽,用剪子修去突出的腿骨和翅骨,装盘即可。

鸽料配方:

主要用作炭烧鸽的注射料和撒料,增香,去腥,增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤,鲜味宝2袋,五香粉30克,沙姜粉30克,花椒面15克,八角粉10克,乙基麦芽酚100克,松肉粉15克,嫩肉粉15克,拌匀即可。

烧烤油制作:

生鸡油10斤,切大块入锅,加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克,上火熬40分钟至出香,冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润,使其不易发柴、发干或被烤糊,增香。

 

 

荷香焗乳鸽

13

原料:

大乳鸽(450g)去骨、肥肉条20g、湿冬菇条10g、小葱段5g、大头菜5g、碎湿瑶柱10g、露笋30g、荞麦小花卷1个。

做法:

1、用蚝油、糖、酱油,将乳鸽、肥肉、冬菇条、小葱、大头菜及瑶柱腌制好。

2、 用荷叶包成小包,用水草绑好,用八层荷叶包裹好,外用泥土裹好。

3、 入烤箱160°烤三个小时。

4、 食用时撬开泥土,取出荷叶小包,用剪刀剪开,放在芦笋上,花卷用小蒸笼装好放旁边。

藤椒咸香鸽

14

原料:

乳鸽2只(约800克)、藤椒40克、盐30克、鸡精15克、味精5克、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法:

1、把乳鸽宰杀治净后纳盆,先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀,待腌渍8小时后,取出来用清水稍微清洗一下。

2、往清水锅里放入姜片和葱节,等下入腌好的乳鸽煮15分钟后,离火浸泡20分钟,最后捞出来斩成块上桌。

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