淮扬菜大师:居长龙

淮扬菜大师:居长龙

淮扬菜大师:居长龙

居长龙,居氏料理研究室创始人,中国烹饪大师、国际中餐大师、世界中国烹饪联合会执委、江苏省餐饮协会名誉会长(海外)、亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、国际营养药膳大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委、扬州大学烹饪学院兼职教授、非物质遗产淮扬菜传承人、中国淮扬菜博物馆高级顾问等;曾获中国烹饪大师金爵奖、中国国际中餐大师邀请比赛特金奖等称号。

淮扬菜大师:居长龙

非物质遗产淮扬菜传承人居长龙

居长龙,精研淮扬菜50余年,名蜚中外。他精于吸收其他菜系 之长为已所用,制作的菜肴清新雅丽,突出本味,富有质感,充满灵 气,形成极强”居氏风格”。其代表作有:”全丝燕菜煮干丝”、”天麻鳝鱼”、”河豚鱼 烧裙翅”,”宫灯照明珠”、”柠檬香酒仔牛”、”吉滨香螺”、 “鱼翅灯笼豆腐”、”乾隆官燕”、”鸡包鱼翅”、”清炖蟹粉狮子 头”等。

淮扬菜大师:居长龙吉滨香螺

谈到淮扬菜的特色,居长龙认为:有三个方面最为重要,其一就是要讲究色香味形,这是淮扬菜最大的特色之一,也是人们钟爱淮扬菜的原因之一。不少人看过厨师烹调淮扬菜的过程,都觉得那不是在炒菜而是在写字作画。而菜品上桌,更是先满足了人们的眼睛,这跟淮扬菜非常讲究菜品的色彩搭配有关。“选料的时候,其实已经心里有数,想的不仅仅是味道,还有营养的配合以及色彩的和谐。

其二就是基本功,刀工固然重要,炉工(火候)也很讲究,这都是烹饪最基本的东西。谈到做好淮扬菜的第三个方面,居长龙说的竟然是:做菜先做人。人如果做不好,也做不出好吃的菜来。“虽然,当时没有条件让我好好读书学习,但我受的教育却非常传统,学到的技法和窍门那都是老祖宗传下来的。中国的饮食文化博大精深,有着几千年的历史,这些都需要我们用一颗虔诚的心去继承和发扬。当然,也要我们有一份不计得失的心。”

声名远播

淮扬菜大师:居长龙

1959年从事烹饪工作,毕业后在扬州市政府外办下属的交际处(今西园大酒店–四星)。几十年来,他严格遵守外事纪律,积极勤奋工作,以其高超的厨艺,无数次接待中央领导和海内外宾朋

1971年,被选派去北京钓鱼台国宾馆工作,深造四年后回到扬州,即被长期委任扬州西园大酒店总厨师长一职,具有极其丰富的厨房管理水平和经验。

1981年,应香港美心食品有限公司之邀,率队赴港,在温莎皇宫大酒店献技“大江南北宴”载誉而归。

1983年,选派到南京金陵饭店,参加胡耀邦总书记宴请意共中央总书记的国宴工作,受到了胡耀邦总书记的大加赞赏。

1984年,任新建的扬州宾馆(三星)总厨师长。现长期在日本工作,努力克服语言障碍,已能用较流利日语在日本电视台、日本调理师学校授课作烹饪技艺表演,为日本同行传经解惑,为发扬光大淮扬菜,作出巨大贡献。

红楼盛宴

淮扬菜大师:居长龙

居长龙在扬州市政府外办领导和资深的红学家冯其庸先生、著名烹饪理论家陶文台教授等人的关心指导下,率领弟子以淮扬菜为主打,研制出精典宴席“红楼宴”,在中国烹饪界引起轰动。冯其庸认为,红楼宴全是淮扬菜,只有到扬州来,才能吃到正宗的红楼宴那本质本味的东西。

淮扬菜大师:居长龙
红楼宴菜品

淮扬菜大师:居长龙
红楼宴菜品

2003年7月,前驻英大使马毓真先生应外办之邀,在迎宾馆红楼厅品尝了扬州红楼宴。马毓真品尝的红楼宴,是以居长龙为代表的扬州大厨们,手不释卷研读《红楼梦》,一手执铲,经过二十年来不断探索,研制出的第五代扬州红楼宴。尽管扬州寻常百姓的餐桌上看不到红楼宴,适用于国宴、高层商务宴会的扬州红楼宴,却无数次震撼一大批国内外重量级的人物。“养在深闺人未识”的红楼宴,似乎有点“墙内开花墙外香”的味道,在海内外尤其东南亚国家,引起人们对淮扬菜的极大兴趣和高度赞美。红学家冯其庸、李希凡对扬州外事部门研制红楼宴所倾注的心血,扬州红楼宴在上世纪90年代广州红楼梦巡展上的初露峥嵘。

淮扬菜大师:居长龙红楼宴菜品

1998年12月,扬州在香港维多利亚港畔君悦大酒店拉开了“红楼宴·秋之吟”帷幕。香港特区首任行政长官董建华携家人品尝了这次“红楼秋宴”。红楼秋宴是红楼宴中最为精华和最负盛名的美食佳宴,作者曹雪芹在《红楼梦》中对秋宴的描写最为详尽,其主要特色是色彩清爽,浓淡相宜,名馔辈出,洋洋大观。
淮扬菜大师:居长龙
红楼宴菜品
淮扬菜大师:居长龙
红楼宴菜品

自上世纪80年代扬州红楼宴诞生以来,裹拥着“红楼”文化、扬州淮扬菜饮食文化这两大中国传统文化的瑰宝,扬州红楼宴的芳姿频繁出现在新加坡、日本、澳大利亚等国家,为中国文化向世界各国的传播立下了不朽的功劳。借助于红楼宴,国内外人士触摸到了有着丰富内涵的中国红楼文化、淮扬菜饮食文化。他们赞叹红楼宴,赞叹创造了扬州红楼宴的扬州厨艺,纷纷索要扬州及扬州红楼宴资料。

东渡扶桑

1988年春,扬州市外事办公室应日本千叶县柏市株式会社社长小屉六郎之请,推荐居长龙到该县知味斋饭店传授厨艺。在日本,他将“淮扬菜重味,日本菜重形”的特色有机地结合,创出“居氏料理”。

淮扬菜大师:居长龙红楼宴菜品
淮扬菜大师:居长龙
红楼宴菜品

在日本,居长龙每年都会举办6次“扬州名菜特别赏味会”,如菊黄蟹肥宴、满堂吉庆宴、长夏清补宴、梅花宴、鱼米之乡宴、红楼宴、琼花宴……,每一次都吸引了众多食客,颇受好评,“每一次宴会的名字都代表着扬州的特色,通过名称、名菜,令日本人加深对淮扬菜的理解。”日本富士电视台“铁人料理”节目,曾邀请居长龙连续演示淮扬菜制作,这次制作让日本观众大开眼界,迅速刮起一股淮扬菜旋风。

 

满汉全席

满汉全席最早有文字记载的满汉全席出现在《扬州画舫录》中。《扬州画舫录》卷四第101页至102页这样记载“上买卖街(今丰乐上街)前后皆为大厨房,以备六司百官食次”,描述了当时制作满汉全席的盛景。满汉全席出现在康乾盛世。康熙大帝南巡,驻跸扬州,当时扬州为两淮漕运中心,富甲天下。曹寅领两淮盐课监察御史衔在扬州四次接驾,开始设满汉全席。后来,乾隆六次南巡,扬州的官绅接驾,仍沿用满汉全席。从此满汉全席声名远扬,各地也竞相仿制。但是其规模体例均源于扬州的满汉全席。
淮扬菜大师:居长龙扬州画舫录—满汉全席
然而,此后关于扬州的满汉全席,只能从《扬州画舫录》那两百字的记载中,依稀看到它的影子,淮扬名厨们再没有做出那样的满汉全席来。倒是外地忙得不亦乐乎,浙江、四川、北京、广东、香港甚至日本等地,均按照它们的理解,拿出了自己的菜单,打着满汉全席的旗号,并进行大肆的宣扬。但是作为发源地的扬州,见过满汉全席的人,如今也是寥寥无几,更谈不上去烹制了。
淮扬菜大师:居长龙满汉全席菜品

扬州烹饪界乘江苏科技出版社出版《中国淮扬菜》大型画册之际,将满汉全席的制作正式提到了议事日程上来。聂凤乔、邱庞同、王镇、薛泉生、陈春松、杨凤朝等扬州烹饪界的专家,先后多次在召开研讨会,在忠实于史籍记载的基础上,拿出了自己的满汉全席的菜单。此间,居长龙还专门从日本赶回扬州,询问有关菜单的情况及进展程度。
淮扬菜大师:居长龙满汉全席菜品
淮扬菜大师:居长龙满汉全席菜品

2000年8月20日,经过一年时间的准备,扬州迎宾馆终于正式推出了满汉全席。满汉全席的出笼,使淮扬菜的结构和层次均得到了进一步的完善。同时,也了却了居长龙的一个心思。

落叶归根

从1988年到日本,居长龙一直与扬州烹饪界保持联系,参与扬州的各项厨师等级评选。2002年11月28日,居长龙被中国商业联合会和中国烹协联合评为“中国烹饪大师”。在全国175名“中国烹饪大师”中,他是惟一一名长年在国外从事厨艺而被授予此殊荣的厨师。

淮扬菜大师:居长龙

2009年,70岁高龄的居长龙大师放弃日本高薪回到扬州,创办扬州“居氏料理”。他与同行主编了《中国淮扬菜新风集》,通过名师、名菜、名店的介绍展示了淮扬菜继往开来、蓄势奋发的风貌,为在扬州举办的中国厨师节献礼。居大师开办“居氏料理”,也并非为了盈利,它的全名是“扬州居氏料理研究室”,是个类似沙龙的场所,定期邀请一些同行、专家一起来交流、学习,把丢失的找回来,把现有的传下去,通过挖掘、整理和提高,来为传统淮扬菜技艺的传承与发展共同努力。复原《红楼梦》中所有的淮扬菜,就是研究室即将进行的工作之一。

淮扬菜大师:居长龙
如今,这位旅居日本近25年的淮扬菜大师,十分热心于中日两国的厨艺交流,近几年来,他几乎每年都要带一批日本厨师来扬观摩、交流厨艺,为促进淮扬菜的发展及扩大淮扬菜在海外的影响贡献着自己的力量。

花絮:《舌尖上的中国》线索人物
最近,电视记录片《舌尖上的中国》和《中国美食探秘》的播出,受到了众多“吃货”的热捧。

淮扬菜大师:居长龙

去年9月至10月,中央电视台《中国美食探秘》和《舌尖上的中国》两个摄制组在扬州几乎同时拍摄。在《舌尖上的中国》中,摄制组拍摄了具有代表性的13道淮扬菜,并由旅日归来的居长龙在电视片中担纲线索人物,由此牵出淮扬菜的精彩演绎。

淮扬菜大师:居长龙

“当时拍了很久,每道菜都准备了三、四份食材,有时一道菜就拍了两天,观众们在电视上看到的是最精彩的、经过剪辑的画面。”居长龙说。在片中,他亲手制作了仿豹胎、文思豆腐和素烧鸭,拍摄地点在中国淮扬菜博物馆3楼,那里也是由他领衔的淮扬菜研发中心。“选这几道菜是有原因的,仿豹胎是我苦心研制而出,素烧鸭也是拿手好菜,文思豆腐则最能体现淮扬菜的刀功。”

淮扬菜大师:居长龙
仿豹胎
看过《中国美食探秘》和《舌尖上的中国》的人,对每一道扬州美食都记忆深刻,特别是文思豆腐,在两部电视片中同时出现,并被被解说形容为一幅“优美的山水画”。居长龙说,淮扬菜本身的最大特点是将寻常的食材精雕细琢后,以华丽的姿态登场。这体现了中国厨房的另一大秘密——刀功。

淮扬菜大师:居长龙
文思豆腐
居长龙说,西餐厨师,每个动作都有相应刀具。中餐厨师手中的一把刀,则能表现出若干种刀法。73岁的居长龙仍然活跃在中国和日本的皮烹饪界,这是厨师中非常少见。

亮 点

须 知

居长龙,居氏料理研究室创始人,中国烹饪大师、国际中餐大师、世界中国烹饪联合会执委、江苏省餐饮协会名誉会长(海外)、亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、国际营养药膳大师、国际餐饮文化大师、国际餐饮业专家评委、扬州大学烹饪学院兼职教授、非物质遗产淮扬菜传承人、中国淮扬菜博物馆高级顾问等;曾获中国烹饪大师金爵奖、中国国际中餐大师邀请比赛特金奖等称号。

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