踏雪寻梅的做法

踏雪寻梅的做法

踏雪寻梅的做法
菜品介绍

 

这其实是道传统的“料子菜”,不过今天所介绍的版本,却是赵霆大师在传统做法上的创新演绎:原料并非鸡、虾、鱼、猪的其中一种,而是将猪肥膘肉、鸡牙子肉、龙利鱼柳三合一调制料子,口感更加软滑鲜香。

料子的初加工

1、猪肥膘肉1000克改刀成块;鸡牙子肉1000克洗净沥干,用刀抿去筋膜,只留净肉;龙利鱼柳1000克冲水沥干,斜刀片成大片。

2、取一个搅拌机,先放入猪肥膘肉调中速档搅打20秒,再放入鸡牙子肉搅打10秒,最后放入龙利鱼柳,加清汤1000克搅打至鱼柳变成小粒,再倒入清汤1000克搅打10秒至其变成粗泥,第三次添入清汤1000克继续搅打至汤与原料充分融合,这时用一根竹签竖着插入搅拌机转一下,将缠在上面的筋膜全部挑出,倒入蛋清2000克、水淀粉200克、盐40克,调成高速档搅打2分钟,此时打好的糊舀起可呈直线状流下、比雪丽糊略稠一些,将其倒入盆中备用。

走菜流程

炒锅用猪油充分炙透。锅留底油烧至五成热,下入搅拌好的料子小火推炒至凝固,撒方腿丁15克、红椒丁10克装盘即可上桌。

技术关键

1、调制此款料子,最好选用鸡牙子肉,也称鸡小胸肉,它被鸡脯肉包裹在下面,紧贴胸骨,每只鸡仅有两条,筋少肉嫩,最适合制成料子;鱼肉则选择肉质洁白、细嫩无刺的龙利鱼柳,没有增加多少成本,却让打好的料子口感更滑嫩。

2、肥膘、鸡肉、鱼肉三者的比例为1∶1∶1,搅拌时,需根据肉质的软硬程度分别放入机器,先猪、再鸡、最后鱼,这样可使做好的料子质地更加均匀细腻。

3、如取用保存在冰箱里的清汤,则需将其先加热至常温再放入料子,这样才能混合得更加均匀。

4、炒制料子需热锅、凉油、大火,油温过高,料子下锅后易变成黄色;如用小火,则炒制时间过长,容易糊边。

5、以前的老师傅在做菜时是不放盐的,而是加盐水,这样调味会更均匀。做料子也是如此,一定要先将盐放在水淀粉中调开,再倒入料子中搅匀。

来源:大厨爱掌勺

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