仔姜冒菜,红油冒菜,青椒冒菜(附油卤浓汤的调制工艺)

仔姜冒菜,红油冒菜,青椒冒菜(附油卤浓汤的调制工艺)

油卤冒菜川菜内部培训材料

油卤常用香料

八角、丁香、良姜、山奈、甘草、肉蔻、白蔻、草蔻、香叶、香籽、茴香、草果、桂皮、白芷、砂仁、荜拨

仔姜冒菜,红油冒菜,青椒冒菜(附油卤浓汤的调制工艺)
常见香辛料在卤水中的作用

花椒

五香料之一,气味芬芳,辛温麻辣,具有特殊的尖刺香气。味辛麻而持久,对舌头有刺痛感。生花椒味麻且辣,炒热后香味才溢出。卤水加工中可除各种肉类的腥气,增加食欲。

 

胡椒

又名黑川、百川,胡椒气味芬香,有强烈的辛辣味,是人们喜爱的调味品之一,胡椒主要成分是胡椒碱,在卤水中具有祛腥、提味、增香、和味,除异味的作用。

 

砂仁

又名川砂仁、香砂,卤水中常用香料,稍辣,其味似樟。砂仁味辛凉,微苦,性温,砂仁在卤水加工中去异味,增加香味,增浓、增厚的作用,可使卤水增加复合香气,是肉味美可口。

 

百里香

俗称山胡椒,最强的抗菌防腐香料之一,卤水中常用于肉类调味增香。川味卤水中常用,制汤时应该尽早加入,以使其充分释放香味。注意用量切勿过大,恐有中毒之虞。

 

山奈

又名沙姜、三奈、三赖,气味浓郁持久的芬香味。卤水中常用作增香料。

 

桂皮

味辛凉、微辣。以皮薄、呈卷筒状,香气浓郁为佳。五香粉的成份之一、是最早被人类使用的香料之一,有浓郁香味和强烈辛辣芬香味。卤水中加入桂皮,味美芬芳,祛腥解腻,芳香可口,令人食欲大增。

 

香叶

又名桂香叶、天竺叶,甜月桂。味芬芳,但略有苦味。气味味浓郁的甜辛香气。味道上来不强,几分钟后味感会越来越强烈,香味甜辛优美,有点苦的后感。卤水时肉料吸收后,可增加肉质鲜甜。有矫味、增香、杀菌、防腐的功效。

 

南姜

别名良姜、高良姜,是潮州卤水中不可缺少的香辛料,不但香气扑鼻,味道辛辣,还可以祛除卤水中绝大多数食材的异味,牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都使用。干制的南姜红棕色,表面纵向纹路和灰白色环节,断面棕红色或棕黄色,闻之香气扑鼻,味道辛辣。

 

白芷

又名香白芷、苻蓠,泽芬,白臣。气芬香,味微辛苦。白芷以独支、皮细,外表土黄色,坚硬、光泽。香味浓香者为佳。其气味芬香,去腥除膻,常在卤水,制作扒鸡,烧鸡等各特产品种使用。

 

八角

又名茴香、大料和大茴香,是八角树的果实,为常用调料,卤水必用的香料。能压腥袪膻、防腐、增加肉的香味。八角能除肉中的臭气,使之重新添香,故又名茴香,是五香粉中的主要调料,也是卤水中最主要的香料。

 

草果

具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥味,增进食欲,是卤水烹调中的佳品,被人们誉为食品调味盅的“五香之一”。草果用来卤制菜肴,可去腥除膻,增进菜肴味道,尤其是顿煮牛羊肉时,放点草果,即使羊肉清香可口,又能驱避羊膻味。

 

白蔻

又名白豆蔻、白蔻仁,主要用来增香常与砂仁同用。在卤水中的作用,可去异味,增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。

 

草豆蔻

又名假砂仁、草寇、草蔻仁、老蔻、老扣。卤水中常用调味品,有浓郁的香辛气味,用作卤水中能去腥除膻,增进菜肴味道。

 

药材的作用分类

出香味  【香叶  草果  丁香 桂皮  陈皮  千里香  砂仁  香茅草】

去血腥异臭  【白芷  草寇  三奈  良姜】

去土腥  【红蔻  白蔻】

出甜味  【甘草  罗汉果】

出回味  【八角  小茴香】

上色  【红栀子  黄栀子】

 

炒卤油料

第一次炒制:姜300g、葱300g、特辣干川椒500g、花椒300g、洋葱200g、香菜100g、色拉油1000g、香料(全泡水炒香)、鸡油1000g、猪油1000g

 

第二次炒制:猪油500g、鸡油500g、姜300g、葱300g、特辣干川椒300g、花椒100g、洋葱100g、香菜100g、色拉油500g、香料(全泡水炒香)

 

第三次炒制:姜300克、洋葱200g、香菜100g、广红200g、白酒50g左右、花椒20g,可炼鸡油5斤

【第一次和第二次炒制可一次完成,分次分量加入】

油卤的调制

香料处理好,用纱布包好,放入熬好的汤汁中,大火烧开,改小火煮约60分钟,在放入调料,调色,调味。

 

油卤的浓汤调制工艺

原料:龙骨2000克、鸡骨架2000克、老鸭半只、五花肉500克、老母鸡1只。

汤料吊制:汤料砍成大块,放入不锈钢汤桶中,倒入清水没过表面,大火烧开,中火焯10分钟(边焯水边打去浮沫),捞出后用清水略微冲洗,放入大桶中,加水70斤和没有处理的汤料,大火烧开,用小火煲5-6个小时,待所有原料软烂化渣时,改中大火催浓催香,汤汁肥浓后过滤得汤汁即可。大概可得浓汤40斤。

 

 

油卤的香料、调料配方

香料:姜250克、葱300克、特辣干川椒800克、花椒300克、八角25克、山奈17克。小茴17克、草果15克、豆扣28克、砂仁20克、良姜18克、桂皮20克、沙姜17克、丁香10克、白芷23克、辛里花4克、荜拨10克、香叶20克、淮山15克、木香10克。

上述香料分两次炒料,第一次用三分之二,第二次三分之一。

 

调料:盐100克、鸡精200克、味精250克、香料包1块、曲米红50克、玫瑰露酒100克、鲜汤20斤、生抽600克、糖色100克、美极70克、东古一品鲜70克,供得汤汁约20斤。

 

油卤的保管与储藏

 

1、定期清理浮油,浮沫,残渣。

2、定时加热消毒,夏天早晚1次,冬季1天1次。

3、盛器忌铁铜铝锡等金属。

4、注意存放位置,应在阴凉通风防尘防蝇。

5、原料添加,香料2次一换,其他一次一换。

 

油卤小结

【卤炒油料时第一次炒制好的量放到吊好的20斤老汤里烧开20分钟后关火浸泡一晚,第二天烧开后再加入500克油渣10分钟全部打捞出来,再加入糖色、玫瑰露酒、生抽、美极鲜、红曲米及其他调味料】

【糖色炒制:冰糖250克,水230克,炒制颜色无需太重,类似生抽色即可】

【炒卤油料中的炼鸡油料完成即是油渣】

 

冒菜制作

蘸料的烧制

【除了红油冒菜,其他冒菜品种的加入碗底的调味料都一样,煮菜的汤都一样,只是上面盖的面料(上面盖的菜料)不同】

【红油冒菜跟其他冒菜的区别就是加了一勺红油】

【冒菜里面所放的内容千变万化,任何食材都可以,可单独是青菜、肉类、海鲜或者混合菜】

 

红油冒菜的制作

主料:麻辣牛肉50g、火腿肠70g、黄瓜100g、土豆100g黄喉80g、基围虾5只、木耳40克、藕100g

调料:自制牛油底料(炒火锅油的油渣)300g、高汤800g、香料粉3g、永川豆豉20g、小米辣18g、姜15g、蒜15g

碗底汤的制作:(盐3g、味精5g、鸡粉5g、花椒油10g、永川豆豉3g、香料3g,以上是碗底料,直接放到盛器下面)、(香菜10g、芹菜10g、葱末10g、花生碎10g、芝麻3g、小米椒5g、火锅红油50g,这些是面料,煮好的菜放入盛器后这些面料洒在上面)

 

 

红油冒菜的火锅油制作关键

【红油冒菜熬汤煮菜流程:姜蒜小米辣爆锅,炒豆豉,加香辛料,放高汤,在加入制作火锅油料油渣,熬开后打去里面的废渣,即可放菜煮制,先放不容易成熟的,最好放毛肚黄喉,出锅装入盛器,上面均匀洒满面料即可】

 

1、用水略泡一下干辣椒和香料

2、下牛油熬化,下入葱姜蒜、香菜、洋葱至略黄

3、下泡好的新一代干辣椒、香料(后面提到的香料粉),再下色拉油

4、依次加糍粑辣椒,鲜小米辣、泡海椒、豆瓣、豆豉

5、豆瓣炒干水分,不停搅拌,大约炒制25-30分钟,起锅加白酒30克

 

青椒冒菜的制作

1、青椒圈100克、青花椒10克、红油椒5克、花椒油5克、藤椒油5克

2、高汤800克、蒜5克、姜3克

3、碗内放底料

【1、油烧热加入姜蒜末青红花椒炒出香味,在加入青椒圈炒制,加入鸡精味精 盐 烹入一点水,倒入花椒油 藤椒油出锅即可(青椒圈不能长时间炒制,炒时间长了颜色不好)】

【2、盛器内放入碗底调料】

【3、煮菜(熬好的高汤料)步骤跟红油冒菜熬汤的方法一致,菜煮好后放入有碗底料的盛器内】

【4、盖上炒好的青椒,多撒香葱末青菜末 香菜末 碎花生 芝麻,再盖一点点青椒料即可】

【上桌后可提醒客人搅匀,或者直接把味道调入汤里】

 

仔冒菜的制作

1、仔姜150克、姜20克、蒜末20克、小米辣60克、鸡精6克、味精10克

2、碗底料:盐3克、豆豉5克、香料粉3克、鸡精3克、味精5克。

3、锅里加高汤800克,加牛油底料、香料粉、豆豉、姜、蒜

4、主料煮熟,高汤烧开后倒入碗中

5、冒菜入碗中,加香料、芹菜、花生末、芝麻、小米辣

 

【仔姜冒菜盖菜炒制方法:起锅放油倒入姜蒜末小米辣爆锅略炒,再倒入小仔姜粒小火慢炒,加入鸡精味精起锅即可】

【其他步骤跟前面青椒冒菜步骤一样】

 

 

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