粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

怪味牛仔粒
粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

<主料>

5A牛柳,意大利节瓜,胡萝卜,生菜,辣椒。

<调料>

马萨拉复合香辛料,鲜花椒,料酒,陈醋,生抽,老抽。

<做法>

1、将牛柳切成正方粒,用马萨拉复合香辛料、料酒、陈醋、生抽、老抽略腌,待用;

2、节瓜、胡萝卜洗净、去皮、切粒,待用;

3、煎锅入油烧热,放入牛柳粒略煎,入辣椒、节瓜粒、胡萝卜粒煎炒至熟,加鲜花椒炒香,出锅码入垫有生菜的盛器中,做好装饰即可。

<备注>

可加入盐、酒或柠檬汁,调匀成为腌泡汁,用来腌制原料;也可以在炖煮、焖烧食材的同时加入进行调味。

马萨拉复合香辛料:

融合了香菜籽、孜然、黑胡椒、豆蔻、桂皮等多种香辛料,香气怡人,风味浓郁,口感独特,可搭配多种食材,包括牛肉羊肉、猪肉、禽类、鱼虾等,应用于各式菜肴。

蒜子黑椒牛仔粒
粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

<主料>

牛仔粒160克,洋葱角30克,葱白25克,炸蒜子8粒

<调料>

黑椒碎2克 黄油5克,美极生抽2克,李派林喼汁2克,味粉3克,糖5克,生粉5克

<做法>

1、牛仔肉切成小方块,洋葱切成菱形,葱白切小段,蒜头炸香待用;

2、牛仔粒用少许美极、味粉、生粉腌制大约15分钟待用;

3、烧红锅放油把牛仔粒煎香滤起;

4、继续把洋葱、葱白、蒜子与酱料放入锅内,翻炒。再把煎好的牛仔粒倒入锅里大火翻炒两分钟即可。

烹饪心得:

牛肉不能超过七成熟

煳辣牛仔粒
粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

<主料>

安格斯牛肉250克,杏仁80克。

<调料>

干辣椒节15克,花椒10克,黑胡椒碎1克,全蛋糊60克,姜粒,蒜粒各15克,牛肉汁20克,盐2克,辣鲜露6克,海米粉6克,生粉8克,香油1克,花椒油4克,煳辣油30克,色拉油600克(耗30克)

<做法>

1、把牛肉切成粒,纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌匀,再加入全蛋糊拌匀腌渍20分钟;

2、净锅上火,入油烧至四成热时,下入牛肉粒过油至刚断生,倒出来沥油;

3、锅里放煳辣油烧热,先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香,再倒入牛肉粒,翻炒的过程中,加黑胡椒碎和少许的海米粉,再烹入辣鲜露炒至汁干出香时,撒入杏仁并淋香油和花椒油,翻匀便起锅装盘即可。

提示:

1、腌味时加入黑胡椒碎,能让其粘在牛肉粒的表面,这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

2、煳辣油的制作很重要,很多厨师做不好煳辣味的菜肴就是没有使用好煳辣油,并且辣椒、花椒用得很多不仅影响菜肴美观且成本很高。

香酥牛仔排
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<主料>

牛仔排500克

<铺料>

面粉150克,鸡蛋2个

<调料>

洋葱丝200克,姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克(实耗100克)

<做法>

1、牛仔排洗净后砍成3厘米长的小段,入器皿中加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用;

2、鸡蛋打碎,加入面粉调成蛋糊把腌好的牛仔排,放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘配上味椒盐上桌即可。

薄荷黑椒牛仔粒
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<主料>

新西兰牛肉,马蹄,薄荷,黑椒汁,鸡精,白糖,蚝油,烧汁,生粉,胡萝卜汁。

<做法>

1、将牛肉切粒,加鸡精、白糖、蚝油、烧汁、生粉、胡萝卜汁腌制备用;

2、马蹄去皮,飞水,放入盘底;

3、锅入油烧至六成热,将牛肉滑油,捞出,入平底锅煎至金黄色;

4、黑椒汁加水,倒入牛仔粒,勾芡,装盘,点缀薄荷叶即可。

鲜椒牛仔粒
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<主料>

安格斯牛柳300克,鲜花椒100克,白芝麻10克。

<调料>

譽品味粉5克,花椒油1克,辣椒油2克,蚝油3克,陈醋0.5毫升,白糖1克,米醋2毫升,番茄酱3克,马萨拉1克。

<做法>

1、牛柳切粒。

2、用2克譽品味粉、生抽1钱、生油2两腌制牛柳约1小时;

3、把腌制好的牛柳用不粘锅煎至金黄色倒出备用;

4、烧锅下油把鲜花椒炒香后倒入煎好的牛仔粒;

5、加入剩余的调料炒匀即可。

蒜仔安格斯牛仔粒
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<主料>

安格斯牛肉500克

<铺料>

带皮蒜仔40克,香葱10克

<调料>

味达美味极鲜酱油5克,味达美臻品蚝油2克,孜然面5克,辣椒面5克

<做法>

1、牛肉汆水后加蚝油、葱姜大料,高压锅压熟;

2、熟牛肉切粒、带皮大蒜热油炸熟;

3、炝锅后放入大蒜仔,熟牛肉粒,烹入味达美味极鲜酱油,撒上孜然面,辣椒面,翻匀撒上香葱末即可。

干果牛仔粒
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<批量预制(20份量)>

牛里脊6000克切丁冲去血水,沥干水分后纳入盆中,加蚝油300克、生抽200克、老抽80克、味精60克、鸡精60克、食粉10克、糖40克、盐40克、鸡蛋清20个以及淀粉200克、大蒜粉120克抓拌均匀备用。

<走菜流程>

1、原味酒鬼花生200克、腰果粒200克、松子仁200克剁成碎末,与面包糠300克搅拌均匀成坚果面包糠;

2、取腌制好的牛仔粒300克,均匀地裹上坚果面包糠,下入七成热油中,炸至金黄酥脆时捞出,沥油摆盘,点缀炸酥的薄荷叶即成。

越式牛仔粒
粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

<主料>

牛肉300g

<调料>

老抽,黄酒,盐,糖,生姜,胡椒粉

<做法>

1、牛肉切成2厘米见方,加入老抽,黄酒,盐,糖腌制2小时;

2、在7成油温下,把腌制好的牛肉在锅中过油,取出备用;

3、锅里加入醋,老抽,黄酒,生姜,盐,糖,胡椒粉熬制酱料;

4、倒入牛肉,烧熟后待酱料水分逐渐收干即可。

香辣雪花牛仔粒
粤菜大厨教你做十一款牛仔粒的创新做法

<主料>

雪花牛仔肉粒250克

<铺料>

野菌粒,蜜豆丁,彩椒粒共500克,蒜片25克

<做法>

1、牛仔粒、野菌粒拉油后加入自制烧汁煎熟,蒜片炸至金黄色;

2、蜜豆 彩椒飞水后落味炒制,加入煎熟的野菌、牛仔粒;

3、放入炸好的蒜片;

4、上碟 用炸巢伴边装饰。

杏鲍菇黑椒雪花牛仔粒
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<主料>

M7雪花牛肉,杏鲍菇,黄油,蔬菜包,菌菇包

<铺料>

特制黑胡椒汁

<做法>

1、杏鲍菇切滚刀块,红甜椒切小块,雪花牛肉切粒;

2、平底锅大火烧旺,放入1/2块黄油,待平底锅微冒烟时调至中火,放入牛肉粒,先将一面煎至变色再翻面,继续煎约1分钟,煎至牛肉粒呈金黄色,盛出待用;

3、平底锅大火烧旺,放入剩余黄油,油热至冒烟后倒入杏鲍菇,调中火翻炒3分钟至杏鲍菇变软色,倒入白姬菇和蟹味菇,继续翻炒1分钟;

4、平底锅继续倒入黑胡椒酱,加1汤匙清水,加入红甜椒块和炒好的牛肉粒,翻炒均匀。

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