墨鱼菜品的做法大全

墨鱼菜品的做法大全

三秀花枝片

1

材料:

主料:大墨鱼350克,莲菜150克。

辅料:红黄彩椒各10克,黑木耳20克,葱姜5克。

调料:XO酱2克,盐2克,白糖1克,生粉1克,橄榄油5克,广东米酒5克。

制作:

1、将大墨鱼改刀成片,冲水制净,备用;莲菜洗净,改刀成片,用雕刻刀修剪出花形,备用;红黄彩椒洗净,改刀成小块,备用;黑木耳洗净,备用。

2、置净锅,倒入清水,大火烧开,放入莲菜汆水10秒,捞出,沥干水分,放入大墨鱼片、红黄彩椒、黑木耳汆水2秒,捞出,沥干水分,备用。

3、另置净锅,放橄榄油,放入葱姜爆香,依次放入大墨鱼片、莲菜、红黄彩椒块、黑木耳,加XO酱、盐、白糖、米酒调味,翻炒均匀,生粉勾芡,亮油,出锅,按图示摆盘即可。

口味:.咸鲜。

技术关键:

大墨鱼冲水去腥,放入冰水中浸泡可以让墨鱼片更加脆爽,在汆水中一定要严格控制在2秒内,否则容易老。

 

堂灼绿柳鱼线

2

材料:

主料:墨鱼胶200克。

辅料:黑木耳丝30克,凉瓜片50克,甜粟米粒30克,干瑶柱丝10克。

调料:鲜鱼浓汤300克。

做法:

1、墨鱼胶预先做好,加入少量蟹籽拌匀,辅料分别洗净,切配好待用。

2、鱼汤煮开后,将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟,捞起用碗装起。

3、鱼汤保持小火微滚的状态,然后将鱼胶挤成面条状入汤中,煮开浮起后捞出,放在碗中,最后浇入鱼汤,撒上干瑶柱丝,即可。

特点:

汤鲜味美,清爽甘醇,清雅怡人。

 

葱油捞墨鱼

3

材料:

主料:大墨鱼500克。

配料:莴笋丝150克,葱白25克,香菜2克。

调料:蒸鱼豉油100克,花生油50克,精盐10克,味精3克。

制作:

1、先将大墨鱼清洗干净后切片,用精盐、味精腌制2分钟。

2、用开水将墨鱼飞水再过油;莴笋去皮切丝,炒熟垫底。

3、将墨鱼摆在莴笋丝上面,再将切成丝的葱白放至墨鱼上,浇油淋汁即可。

小贴士:

墨鱼一定要新鲜,吃起来口感才会爽脆。

 

酸菜墨鱼炒肉丝

4

原料:

水发墨鱼丝200克  猪瘦肉200克  泡豇豆、泡酸菜共150克  子姜丝30克  小米椒丝15克  姜末、蒜末、葱花、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、生抽、生粉、菜油各适量

制法:

1、把水发墨鱼丝切成小段;猪瘦肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆;另把泡豇豆切成节,泡酸菜切成粗丝。

2、净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末炝锅,再倒入肉丝炒散。

3、加豆瓣酱和生抽炒香以后,起锅盛碗里待用。

4、往净锅里加适量的菜油烧热,下花椒炝香后,放酸菜丝和泡豇豆节炒至干香。

5、再倒入墨鱼丝一起炒匀。

6、往锅里放子姜丝、小米椒丝和炒好的猪肉丝将其炒匀炒香。

7、出锅装碗,最后撒上葱花即成。

小贴士:

在泡酸菜和泡豇豆下锅后,一定要炒至干香才加入墨鱼丝和猪肉丝,这样成菜后酸香风味才浓。

特色:

干墨鱼在百姓人家,多是用来炖汤(或配土鸡,或配猪蹄),很少见到有人用来炒食。此菜在酸菜炒肉丝的基础上,借鉴泡椒炒墨鱼仔的手法,加入了水发过的干墨鱼丝同炒。成菜酸香开胃,略带辣味。

 

墨鱼炖土鸡

5

材料:

主料:土鸡1200克

辅料:墨鱼50克 鸡油10克

调料:鸡精15克 鸡粉10克 高汤1000克

制法:

1、将土鸡宰杀洗净漂去血污,在沸水中氽后再用凉水漂洗。墨鱼用温水发制,去掉黑皮,用刀切成小方块,漂水备用;

2、将土鸡、墨鱼放入紫砂锅内,加高汤、鸡精、鸡粉、鸡油,把紫砂锅放在紫砂炉上加盖,插上电源大火炖1小时,转微火炖3小时即成。

特点:

汤浓鲜香,不腻营养。

提示:

沸水氽鸡后一定要还要漂洗干净,控好火候。

 

潮式冰镇花枝片

6

材料:

主料:大墨鱼、鱼子酱

辅料:姜片、葱段、潮式卤水

调料:清酒、芥末味碟、椒盐味碟

制法:

1、把大墨鱼治净后,剞上十字花刀再切片,随后与姜片、葱段和清酒在盆里腌10分钟。

2、潮式卤水入锅烧开后,把墨鱼放进去浸煮30分钟,等到墨鱼片熟透时,捞出来切成小片,装好盘再点缀少许的鱼子酱,最后配芥末味碟和椒盐味碟,一起上桌供客人蘸食。

 

 

西班牙墨鱼烤饭

7

材料:

主料:墨鱼200克,鲜基围虾50克,烤肉丁100克。

辅料:泰国香米、东北大米各100克,青豆30克,圣女果2个,青柠檬1块,墨鱼汁20克。

制作:

1、将墨鱼洗净,改刀成墨鱼花,备用;基围虾背部开刀去虾线,备用;泰国香米、东北大米放入水中泡好,备用。

2、取一披萨铜盘,放入泰国香米、东北大米,倒入清水(没过大米),倒入墨鱼汁,放入墨鱼花、基围虾、青豆、烤肉丁,放入温度为250度的烤箱内烤制20分钟至烤箱,取出,装盘,点缀圣女果、青柠檬即可。

口味:

鲜香。

技术关键:

米饭在烤制的过程中要多次翻动,这样烤出来的饭颜色够深而且不会焦底。

特色:

此菜摒弃了传统米饭蒸制或者炒制的烹饪方法,将其与墨鱼、基围虾、烤肉丁一起烤制,入口鲜香四溢,口感层次丰富,非常诱人。

 

老妈墨鱼花

8

做法:

1、把鲜墨鱼治净了,剞花刀并改成块,投入沸水锅里汆成花状倒出来。另把韭菜切成节,入锅汆水后放铁板上垫底。

2、锅里放油,先下墨鱼花过油后倒出来。锅留底油,下老干妈豆豉炒香后,再倒入墨鱼花并调好味,撒入青红椒圈翻炒几下便装盘上桌。

 

藤椒墨鱼丝

9

原料:

水发墨鱼丝300克、海带丝200克、蒜苗段50克、香菜20克、鲜花椒20克、火锅底料80克、火锅油60毫升、刀口辣椒40克、姜米、蒜米、盐、胡椒粉、醪糟汁、十三香、白糖、鸡精、鲜汤、藤椒油、香油各适量

制法:

1、把墨鱼丝放沸水锅里汆一水,捞出待用。另把鲜海带丝、蒜苗段也投沸水锅里汆一水,捞出来与香菜一起放窝盘里垫底。

2、净锅放火锅油、火锅底料、鲜花椒、姜米和蒜米,一起炒香并掺入鲜汤烧开后,加刀口辣椒、盐、胡椒粉、白糖和醪糟汁煮出味,放墨鱼丝煮熟后,放十三香、鸡精、藤椒油和香油,出锅盛于垫有海带丝的盘内,即成。

说明:

墨鱼丝不宜煮得过久,以免口感变差。

 

雀巢海中宝

10

材料:

原料:鲜墨鱼300克,鲜虾仁200克,澳洲带子50克,熟腰果30克,芥兰100克,红椒片3克,炸网1个。

调料:

色拉油1千克(约耗50克),盐5克,葱末、蒜末、姜末各8克,湿淀粉10克。

制作:

1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片,焯水。

2、将墨鱼洗净,改刀成6×4×0.5厘米的片。

3、澳洲带子、虾仁洗净,与墨鱼片一起滑入四成热的油锅,捞出控油。

4、起锅,入色拉油10克,葱末、姜末、蒜末爆香,入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片,翻炒均匀,勾湿淀粉芡,装入炸网即可。

特色:

雀巢海中宝是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜系。此菜成菜后的形态较小,色泽粉白杏黄。清汁,虾仁鲜嫩腰果脆。

 

泡椒墨鱼花

11

做法:

1、把墨鱼须解冻洗净后,改刀成小块纳盆,加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时,待用。

2、锅里放色拉油烧热,放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒和泡子弹头青椒炒香后,下码好味的墨鱼花和小米椒圈,爆炒至熟,出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖,翻匀了装盘,即成。

 

酸汤墨鱼

12

材料:

主料:鲜墨鱼500克,酸菜200克,芹菜茎10克,灯笼椒5个

辅料:A料(盐、辣椒油各10克,味精、鸡粉各3克),骨头浓汤1千克,大米汤100克,熟猪油50克

做法:

1、将新鲜的墨鱼治净,加入骨头浓汤800克,煨制2小时,捞出冷凉,改刀成6×2.5×0.5厘米的片;酸菜去叶,菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片;芹菜茎改刀菱形片。

2、起锅,入熟猪油烧热,入酸菜煸香,入骨头浓汤200克、米汤烧开,下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒,烧开2分钟即可。

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